Israel: Die neue Trend-Küche

© Shutterstock

© Shutterstock

http://www.falstaff.ch/nd/israel-die-neue-trend-kueche-1/ Israel: Die neue Trend-Küche Die Küche Israels wurde lange Zeit im Rest der Welt nicht sonderlich ernst genommen. Heute gehört sie zu den beliebtesten überhaupt. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/4/c/csm_Israel-Uhrturm-c-Fotograf-2640_f43640bef7.jpg

Wer vor einigen Jahrzehnten Israel bereiste, dem offenbarte sich zwar eine spannende kulinarische Begegnung mit der Küche der jüdischen Einwanderer aus mehr als 80 Ländern der Welt. Aber niemand hätte damals diese Küche mit der weltweiten Spitzengastronomie verglichen. 

Israel ist ein Einwandererland, und mit den Zuzüglern aus aller Welt reisten auch alte Familienrezepte und Zubereitungsarten für traditionelle Gerichte mit. Was Generationen von Immigranten in ihrem oft bescheidenen Gepäck mitführten, hatte die Küche Israels in früheren Zeiten nachhaltig geprägt. Damals waren die Speisekarten der Hotels im Heiligen Land zumeist eher eintönig und phantasielos:

Die israelische Durchschnittsküche orientierte sich – jenseits der tradierten jemenitischen, marokkanischen und russischen Spezialitäten – an einer eher gesichtslosen globalen Durchschnittshotelküche, aber auch an den ideologisch geprägten Speisezetteln der Kibbuzim, den damals noch viel präsenteren Gemeinschaftssiedlungen

Die Gastronomie des Kibbuz war geradezu sprichwörtlich simpel – und bot verwöhnten Reisenden aus Europa und Amerika mancherlei Anlass zu Hohn und Spott: Eier, Gurken, Tomaten, Milchprodukte und am Schabbat, ausnahmsweise auf weissen Tischtüchern mit Kerzenleuchtern serviert, auch Huhn – das war die Standard-Diät des Kibbuz und die Grundlage der Menüs zahlreicher einfacher Restaurants landauf, landab. 

Charakteristisch für die israelische Küche sind frische Kräuter, eine Vielzahl an Gewürzen und jede Menge Gemüse. Eingekauft werden die Zutaten auf den Märkten, wie hier auf dem berühmten Mahane-Yehuda-Markt in Jerusalem.

© Shutterstock

Gastronomie auf Weltklasse-Niveau

Inzwischen hat sich die israelische Gesellschaft grundlegend gewandelt. Israel hat sich zu einer wohletablierten, wirtschaftlich erfolgreichen Nation entwickelt. Der Pioniergeist ist fast völlig verschwunden und existiert nur noch museal, als nationaler Mythos. Die Millionen von Einwanderern sind längst zu Israelis geworden und die grosse Mehrheit der Bewohner sind Sabras, im Land Geborene. Eine Schicht teils sehr wohlhabender Bürger entstand, deren hohe Ansprüche auf zahlreichen Auslandsreisen geprägt wurden, Reisen, die ja früher für die Mehrheit der Bevölkerung fast unerschwinglich waren.

 

Süsse Köstlichkeiten, wie Rugelach, mit Datteln und Nüssen gefüllte Kipferl, dürfen aber natürlich nicht fehlen. 

© Shutterstock

So ist in Israel eine neue, aufsehenerregende Gastronomieszene von unbestrittener Weltklasse entstanden. Die neue israelische Küche wurde in den Restaurants und Imbissbuden von Tel Aviv und Jerusalem erfunden. Es ist eine Küche für Experimentierfreudige, die sich ständig erneuert und nicht vor ungewöhnlichen Kombinationen zurückschreckt. Typisch für die israelische Küche sind mediterrane Gewürze, frische Kräuter und viel Gemüse, was sie zu einer sehr gesunden und leichten Küche macht. Sie hat inzwischen Weltstädne, New York und Wien eine eigene Interpretation mediterran-orientalischer Küche kreiert. Shani ist unter anderem auch für seinen berühmt gewordenen Signature-Dish, den im ganzen gebratenen «Ofen-Karfiol», bekannt geworden.

Zu den ganz klassischen israelischen Gerichten zählt hingegen Shakshuka. Es stammt zwar ursprünglich aus Nordafrika, ist aber in Israel so beliebt, dass es als eine Art inoffizielles Nationalgericht gilt. Klassisch besteht es aus Eiern, Tomaten, Tomatenmark, Chilischoten und Zwiebeln. Es gibt aber auch abgewandelte Varianten.

Hummus zählt ebenfalls zu den beliebtesten Gerichten Israels und darf auf keiner Mezze-Platte fehlen. Dabei wird das cremige Püree aus Kichererbsen in Israel auch gerne als eigenständige Hauptmahlzeit gegessen. Zum Beispiel mit gekochtem Ei oder verschiedenen anderen Toppings.

Nicht minder beliebt sind in Israel Falafel, frittierte Bratlinge aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen. Das Gericht stammt eigentlich aus der arabischen Küche und wird heute in vielen Ländern der Welt als Imbiss angeboten. Falafel werden klassisch mit Salat, der Sesampaste Tahini und Hummus in einem Pitabrot serviert. Das ursprüngliche Arme-Leute-Essen ist heute ein beliebtes Street-Food-Gericht. 

Von Hummus und Baba Ganoush über Falafel und israelischen Salat bis hin zu Shakshuka – die Küche Israels ist vorwiegend vegetarisch und besonders gesund. 

© Shutterstock

Shawarma ist die israelische Variante des Kebab und wird häufig mit Hummus, Auberginen, Salat, Fleisch und Sossen serviert. Da es sich um ein israelisches Street Food handelt, wird es meist in einem Pita-Fladenbrot angeboten.

Baba Ganoush gehört in Israel – neben Hummus – zu den beliebtesten Dips. Das Gericht aus gegrillten Auberginen mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Gewürzen schmeckt wunderbar zu Fladenbrot, knackigem Gemüse oder auf Wraps.

Auch Baba Ganoush sollte auf keiner Mezze-Platte fehlen. Mezze, das sind kleine Häppchen und Dips, als Vorspeise in kleinen Schüsseln serviert, die einen auf die Hauptspeise einstimmen sollen. Mezze kann aber auch als Imbiss oder Zwischenmahlzeit serviert werden. Klassischerweise bestehen sie aus verschiedenen Salaten, Gemüse, Fladenbrot und Dips wie Hummus oder eben Baba Ganoush. 

In manchen Restaurants werden sie sogar ohne Bestellung aufgetischt. «Mezze» leitet sich übrigens von dem hebräischen Wort «Mezatim» ab, was etwa bedeutet, zahlreiche Schälchen mit kalten Kleinigkeiten als Vorspeise in die Mitte des Tischs zu stellen.

Die heilige Stadt strotzt nur so vor Highlights – kulinarische ebenso wie geschichtliche: Jerusalems Klagemauer mit der goldenen Kuppel des Felsendoms im Hintergrund.

© shutterstock


Die Levante

Kulturraum mit grosser Geschichte & toller Kulinarik

Der östliche Mittelmeerraum, also Syrien, Libanon, Jordanien, Israel und Palästina, wird als Levante bezeichnet. Und die Küche dieser Länder wird weltweit als Trend-Food gefeiert. Gerade der Fokus auf Gemüse, Hülsenfrüchten und intensiven Aromen passt für viele Menschen zu einer modernen, bewussten Ernährungsweise. Ungezwungen wird eine grosse Vielfalt an Kleinigkeiten angeboten, die Einflüsse sind dabei mannigfaltig. Ob typisch afrikanische Rezepte mit Gewürzen wie Harissa oder Cumin, sauer eingelegtes Gemüse oder klassisch jüdische Gerichte: Die Levante-Küche hat für jeden etwas zu bieten.


«Lechaim!»

Das trinkt man in Israel

Am beliebtesten: Arak & Sachlav.
Arak, ein klarer, ungesüsster Anisschnaps, stammt eigentlich aus dem Libanon, seine Ankunft in Israel war ein Nebenprodukt der Einwanderung aus den Ländern des Nahen Ostens und Nordafrikas. Der Schnaps wird durch Destillation von Trauben hergestellt, dem dann Anis hinzugefügt wird. Das Ergebnis ist ein klares Getränk mit Lakritzgeschmack, das oft mit Eis serviert und mit Wasser, Limonade oder Grapefruitsaft gemischt wird.

Auch Sachlav wird gerne getrunken. Sachlav ist ein süsses, cremiges Getränk, das heiss serviert wird. Es stammt eigentlich aus der Türkei, ist aber heute in zahlreichen Ländern des Nahen Ostens beliebt. Traditionell mit gemahlenen Orchideenblüten hergestellt und abgeschmeckt mit Zimt, Vanille und Orangenblütenwasser, ist dieses Getränk vor allem auch perfekt, um sich während der Wintermonate zu wärmen.


ZUM REZEPT

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2021
Zum Magazin