Irischer Craft Butcher in Zürich

John McGrath ist leidenschaftlicher Metzgermeister. Wie bereits Generationen vor ihm, betreibt er mit seinem Vater Michael McGrath den traditionellen irischen Metzgereibetrieb McGrath Craft Butcher in Lismore, Co. Waterford – inklusive Schlacht- und Reifungsbetrieb sowie eine kleine Farm mit Rindern und Lämmern, die natürlich aufgezogen werden. Er liebt es, sein Know-how über hochwertiges Irish Beef einem eingeweihten Kreis zu vermitteln. Wie den ausgewählten Schweizer Spitzenköchen des Chefs‘ Irish Beef Club Schweiz, die sich am Montag im Kongresshaus Zürich zum Spring Event mit Gästen und Vertretern Irlands getroffen haben.
 
Die Spitzenköche des Chefs’ Irish Beef Club Schweiz zelebrieren regelmässig den Fachaustausch und den Genuss von irischem Premium-Beef. Der Frühlings-Anlass stand ganz im Fokus vom Know-how-Transfer in Sachen Rind- und Lammfleischproduktion. Der irische Craft Butcher John McGrath, dessen Familienbetrieb 1890 gegründet wurde, präsentierte diverse Steak-Cuts und knochengereifte Edelstücke, die er routiniert ausbeinte und mit lebhaft vorgetragenem Fachwissen spickte. Die grüne Insel bietet eine Vielzahl hochwertiger und nachhaltig produzierter Lebensmittel von Seafood über Lammfleisch bis zum beliebten Weidefleisch grasgefütterter Rinder. Davon konnten sich alle beim gemeinsamen Cook & Tasting anlässlich der Präsentation von Metzgermeister John McGrath und dem anschliessenden Lunch im Restaurant Intermezzo bei Gastgeber und Clubmitglied Urs Keller, Executive Chef, überzeugen.

CIBC – ein exklusiver Club von Spitzenköchen
Der Chefs’ Irish Beef Club vereint seit 2004 über 70 internationale Sterne- und Gourmetköche als Botschafter für irisches Rindfleisch. Sie alle treffen sich regelmässig zum fachlichen Austausch untereinander und teilen ihre gemeinsame Vorliebe für Genuss und irisches Rindfleisch. Der Schweizer Club wurde 2012 gegründet und zählt 10 ausgezeichnete Küchenchefs als Mitglieder.

In Harmonie mit der Natur
Irland besitzt eine Vielzahl engagierter Farmer, deren Berufung es ist, Bestes aus Irlands mildem und feuchtem Klima und den saftigen Grasweiden zu produzieren. Dies in Kombination mit frischer Luft und klarem Wasser schafft ideale Voraussetzungen für die Haltung von frei grasenden Rindern. Das Ergebnis dieser besonders natürlichen Aufzucht gemäss dem Nachhaltigkeitsprogramm Origin Green ist ein gesundes, schön marmoriertes, zartes Premium Beef mit besonders schmackhaftem Aroma – gerade deshalb ist es in der gehobenen Schweizer Gastronomie und bei europäischen Sterneköchen so beliebt.

Konstant bestes Rindfleisch aus nachhaltiger Weidehaltung
Den Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten ist es immer wichtiger, woher ihr Fleisch kommt. Sie wollen wissen, wie die Tiere gehalten werden und unter welchen ökologischen Bedingungen produziert wird. Irisches Rindfleisch hat nicht nur wegen seiner Zartheit und dem hocharomatischen Geschmack besonders viele Anhänger sondern auch wegen der vorbildlichen natürlicher Haltung auf saftigen Grasweiden.

Einzigartiger Vorteil: Einmaliges Gras
Irlands Landfläche besteht zu 80% aus saftigem Gras. Das beständige, feuchte und milde Klima Irlands bietet beste Voraussetzungen für die Bewirtschaftung von 4,3 Mio. Hektar Grasweiden. Die Kulturlandschaft, auf der schon vor über 5'000 Jahren Rinder gehalten wurden, ist heute mit einem nachhaltigen „Gras-System“ Basis für die natürliche Produktion von Fleisch- und Milcherzeugnissen. Diese Bedingungen erlauben es, die Tiere praktisch das ganze Jahr über frei auf grossflächigem Weideland zu halten. Und das zum mehrfachen Vorteil: Für das Wohl und die Gesundheit der Rinder. Kostengünstig, weil kein Futter produziert oder importiert werden muss. Und zudem auch Ressourcen schonend, mit einem tiefen ökologischen Fussabdruck (fünftniedrigster CO₂-Ausstoss in Europa). Dank diesen Voraussetzungen ist Irland in der Lage, über 80% seiner natürlich produzierten Erzeugnisse zu exportieren und die Märkte in Europa und weltweit zu bedienen. Die Schweiz liegt mit dem Import von irischem Rindfleisch unter den ersten fünf Rängen.
 
Geschmack von Generation zu Generation
Engagierte irische Farmer halten hier seit Generationen auf Familienbetrieben kleine bis mittelgrosse Herden von 100 bis 150 Tiere gemischter Rassen wie Hereford, Black Angus, Simmental, Charolais oder Limousin. Die ersten sechs Monate in Muttertierhaltung und anschliessend zu 85% mit natürlicher Grasfütterung.  Über den zwar milden, aber sehr rauwindigen Winter werden die Tiere bis zu acht Wochen in grosszügigen Stallungen mit Silage und Getreide gefüttert. Das Ergebnis dieser besonderen Aufzucht ist ein gesundes, perfekt marmoriertes, zartes Premium Beef mit kräftigem Burgunder-Rotton und einzigartigem Geschmack. Es hat nachweislich weniger gesättigte Fettsäuren, ist reicher an Omega-3-Fettsäuren, reicher an Vitamin A und Vitamin B und enthält erhöhte Mengen an Kalzium, Magnesium und Potassium. Bord Bia sichert die Nachverfolgbarkeit und die hohe Qualität mit dem rigorosen „Quality Assurance Scheme“ das 41’600 zertifizierte Farmen umfasst. Und die Regierung führt gemeinsam mit Farmern und Lebensmittelproduzenten unter dem Label „Origin Green“ ein Nachhaltigkeitsprogramm, das zu den strengsten und zielstrebigsten in Europa zählt.

Irisches Rindfleisch findet sich in der Schweiz dank grosser Beliebtheit beim Detailisten oder Metzger Ihres Vertrauens.

Mehr über «Origin Green» und die natürlichen Ressourcen Irlands im Clip mit der  Schauspielerin Saoirse Ronan:
origingreen.ie

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(von Claudio Del Principe)