Interview mit Sommelier Jérôme Aké Béda

© Mark Henley | Panos Pictures | VISUM

© Mark Henley | Panos Pictures | VISUM

Jérôme Aké Béda ist berühmt im Waadtland, kaum einer hat mehr für den heimischen Wein getan als der von der Elfenbeinküste stammende Sommelier. Autodidaktisch hat er sein Handwerk gelernt, die Begeisterung und die Passion für die Traubensorte Chasselas muss ihm aber in die Wiege gelegt worden sein. Die «Auberge de l’Onde» im Lavaux gehört zu den Pflichtlokalen für einen Waadtlandreisenden. Eine wahre Pilgerstätte für Chasselasfans und für solche, die sich von der Rebe überzeugen lassen wollen.

FALSTAFF: Chasselas ist keine Sorte, in die man sich einfach verliebt, vielen sind Chasselas-Weine zu leicht. Was entgegnen Sie Gästen, die das auch so sehen?

Aké Béda: Ich habe viele Gäste, die ­beispielsweise einen Chardonnay bei mir bestellen. Die überrasche ich dann gerne mit einer Blinddegustation und schenke ihnen gereiften Chasselas ein. Dieser kann durchaus wie ein Meursault riechen oder auch wie ein Riesling. Chasselas ist subtil, aber ebenso vielfältig und für mich eine der besten Traubensorten der Welt.

Was macht Chasselas denn zu einem grossen Wein?

Die grössten Traubensorten der Welt zeigen die Umgebung, in der sie gewachsen sind, im fertigen Wein – Pinot noir etwa oder Chardonnay. Chasselas kann das auch, jedoch erst nach einigen Jahren der Reife.

Chasselas soll reif getrunken werden!?

Sie überraschen sicher viele gestandene Weintrinker mit solchen Aussagen. Das ist nun mal so. Chasselas braucht ein gutes Terroir, um sein volles Potenzial zeigen zu können, und der beste Ort der Welt für die Sorte ist vermutlich hier am Genfersee. Jung sind diese Weine dann natürlich sehr intensiv und der Alkohol im Jungstadium oft noch etwas störend. Nach zwei, drei Jahren der Reife aber zeigen sie ihr volles Aromenspektrum, erst dann sind sie richtig gut. Die besten Weine aus Spitzenjahren können viele Jahre im Keller reifen.

Gereifte Chasselas-Weine sind sehr schwer zu kriegen, oft sind nur die aktuellen Jahrgänge verfügbar. Gibt es da einen Trick?

Den gibt es leider nicht. Ich frage die Produzenten immer, ob sie noch gereifte Weine da haben. Die Antwort ist leider immer öfter nein, da ich nicht der Einzige bin, der fragt. Wer einen gereiften Chasselas trinken will, sollte also am besten ein Restaurant in unserer Region besuchen, das solche Weine anbietet.


Chasselas

Chasselas ist eine alte, weisse Traubensorte, die zur Weinproduktion, aber auch als Tafeltraube Verwendung findet. Die Sorte ergibt einen leichten, süffigen und vor allen Dingen frischen Weisswein mit eher neutralem Charakter. Bei besten Bedingungen und altem Rebbestand gerät Chasselas betont mineralisch und ausdrucksstark. In den letzen Jahren entdecken mehr und mehr Weinliebhaber die Vorzüge gereifter Chasselas-Weine. Die Sorte ist heute fast nur mehr in der französischen Schweiz und in Süddeutschland zu finden – im Waadtland als Chasselas betitelt, heisst sie im Wallis Fendant, im süddeutschen Markgräflerland ist sie als Gutedel bekannt. Der Westschweizer Stil sieht einen biologischen Säureabbau vor, was die Weine gegenüber ihren süddeutschen Pendants milder erscheinen lässt.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Special «Vaud»
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

«Das ist Präzisionsarbeit, das ist Exzellenz»

Im Falstaff-Exklusivinterview verrät «Grand Chef» Pierre Gagnaire, was gute Köche ausmacht, wie er mit Erfolgsdruck umgeht und was er von dem Begriff...

News

Interview mit Renzo Cotarella

Falstaff traf den CEO des legendären italienischen Weinguts Antinori, Renzo Cotarella, im Rahmen des Gaggenau Sommelier Award 2018. Er verriet uns,...

News

Interview mit Flippo La Mantia

Der in Mailand tätige Spitzenkoch ist gebürtiger Sizilianer und schwört auf traditionelle Rezepte von der süditalienischen Insel.

News

Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa im Interview

Der japanische Spitzenkoch war anlässlich des zweiten Geburtstages seines einzigen Restaurants in Deutschland in München und stand Falstaff Rede und...

News

Interview: Im Glas-Imperium

Maximilian Riedel leitet das Tiroler Glasunternehmen in elfter Generation. MAN’S WORLD traf den Firmenchef in Kufstein und erlebte eine...

News

Sting: Pop-Star & Winzer

«Message in a bottle» lautet nicht nur einer der bekanntesten Songtitel von Sting, sondern auch seine aufstrebende Weinmarke. Im Interview sprechen er...

News

Mövenpick CEO Gernot Haack im Interview

Der Firmenchef über Trends in der Weinszene, über die erworbenen Yatus-Weinbars und die 21 Mövenpick-Weinkeller in der Schweiz.

News

Corinne Messmer gewinnt den «Creative Tartelettes Wettbewerb»

Jubel bei der «Station 1» in Grenchen: Corinne Messmer siegt beim Contest des Biscuit-Herstellers «Hug». Karriere hat sie zum Interview gebeten.

News

In der Küche mit: Marcus G. Lindner

Falstaff-Blogger Constantin Fischer besuchte den Schweizer Spitzenkoch und Gastgeber an seiner neuen Wirkungsstätte, dem «Sonnenberg Restaurant», und...

News

Clovis Taittinger im Falstaff-Interview

Der Export-Manager des renommierten Champagnerhauses über England und den Klimawandel.

News

Massimo Bottura im Falstaff-Interview

Der »beste Koch der Welt«* über seine Erfolge, Zero-Waste und die kulinarischen Schätze seiner Heimat Emilia Romagna.

News

René Redzepi im Interview: Alles auf 0 im «Noma»

René Redzepi hat das «Noma» geschlossen. Im Herbst öffnet es an neuem Ort mit neuem Konzept. Mit Falstaff besucht er die Bau­stelle, spricht über...

News

Rockland to St. Moritz: Melissa Kelly im Interview

Die Teilnehmerin des St. Moritz Gourmet Festivals 2017 lebt in Maine den amerikanischen «Farm-to-Table» Traum. Falstaff hat die sympathische...

News

Tischgespräch mit Susanne Wuest

Die österreichische Schauspielerin über Aprikosenknödel und Schaben am Teller.

News

Andreas Keller über Schweizer Weintrends

Der Weinexperte über die grösste Schweizer Weinmesse Mémoire & Friends und die Trends in der Weinlandschaft.

News

Franciacorta-Pionier Maurizio Zanella im Interview

Der Vater des Erfolgs der boomenden Schaumwein-Region über Vergleiche mit Champagner und Versuche mit einer fast vergessenen Rebsorte.

News

Tischgespräch mit Thomas Hampson

Bariton Thomas Hampson über Karriere, Kulinarik und Genuss.

News

Interview mit Daniel Humm – Der gläserne Gourmet

Der Schweizer Daniel Humm ist der höchstausgezeichnete Koch in den USA. Sein «Eleven Madison Park» ist Nummer drei auf der Liste der weltbesten...

News

Tischgespräch mit Daniel Spoerri

Der schweizer Künstler und Kosmopolit über die Kunst des Essens und Kochens.

News

»Mein größter Alptraum: ein Helene Fischer Konzert«

Der Spitzenkoch, Künstler und Modefreak Roland Trettl im Word Rap mit Falstaff KARRIERE.