Interview mit Mike Suppiger und Lukas Kroesen

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Der Glenfiddich Grand Cru, ein 23-jähriger und in französischen Cuvée-Casks gereifter Single Malt, wurde vor einigen Wochen exklusiv in den Swiss Deluxe Hotels lanciert. Gäste des Zweisternerestaurants «focus» im «Park Hotel Vitznau» kommen in einen ganz besonderen Genuss: Chef-Patissier Mike Suppiger und der stellvertrende Restaurant-Manager und Sommelier Lukas Kroesen haben ein Petit Four kreiert, das perfekt mit den Aromen des Whiskys harmoniert. Dafür kombinieren die jungen Geschmacksjongleure kandierte Totentrompeten mit fermentierten Blaubeeren, Milchmousse, Haselnussablé und Kakao- sowie Fichtenpulver. Ausserdem wird das Gericht unter einer Cloche mit dem Rauch von Eichenspänen aromatisiert.

FALSTAFF: Es passiert nicht oft, dass in einem Sternerestaurant Whisky mit Speisen kombiniert wird. War das eine grosse Herausforderung für Sie?
Mike Suppiger: Auf jeden Fall, normalerweise kreieren wir Speisen, die auf weniger alkoholhaltige Getränke abgestimmt sind. Oder wir gehen gar ganz frei drauflos, während der Sommelier dann das Getränk dazu findet.
Lukas Kroesen: Ja, ich hatte hier den einfachen Part (lacht), der Whisky war ja bereits definiert. Schwierig an der Kombination von Speisen und Spirituosen ist, dass Alkohol ein Geschmacksträger ist, wie Fett. Man muss aufpassen, dass man einer Komponente nicht zu viel Kraft gibt oder diese zu konträr aussucht. Es gibt andere Getränke, die sicher verzeihender sind.

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Wie seid Ihr auf die Kombination von Totentrompeten mit fermentierten Blaubeeren, Kakao und Eichenrauch gekommen?
Mike Suppiger: Wir haben den Whisky verkostet und dann viel ausprobiert. Wir wollen im «focus» auch immer die Region und die Saison einbeziehen. So kamen wir auf die Totentrompeten und die Blaubeeren. Die Kakaofrucht und die Eiche kamen aufgrund des Geschmacks des Whiskys dazu. Ein Perfect Serve, wie wir ihn hier anbieten, muss am Ende perfekt sein. Er begleitet den Whisky aber übertönt ihn nicht. Für mich ist das ein schöner Prozess, gerade, wenn man mit einer Fachperson im Getränkebereich zusammenarbeiten kann.
Lukas Kroesen: Wir spielen uns bei dem Prozess den Ball hin- und her. Dabei sieht man dann bald mal, in welche Richtung es gehen kann. Es sind viele Parameter, die mitspielen, bis man eine Kombination gefunden hat.

Ist der Glenfiddich Grand Cru in Ihren Augen eine kulinarische Spirituose?
Lukas Kroesen: Auf jeden Fall! Dieser Whisky ist sehr harmonisch und sanft, dabei aber durch die Reifung in verschiedenen Holzfässern durchaus komplex. Das Finishing in den Cuvée-Fässern hilft sicher noch dabei, dass die Geschichte sehr Smooth ist.
Mike Supiger: Das war echt überraschend, wie gut das klappte. Rauchigere, klassischere Scotch Whiskys sind sehr schwierig zu kombinieren. Da käme mir nicht viel mehr als Zartbitterschokolade oder Salzkaramell in den Sinn. Doch das wäre ja schon fast «Standard» und das passt nicht ins «focus».

www.glenfiddich.com

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