Interview mit Flippo La Mantia

Filippo La Mantia

© Averna

Filippo La Mantia

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Filippo La Mantia ist in Italien ein gefeierter Starkoch. Aber bevor er sich seiner kulinarischen Leidenschaft hingab war er Fotoreporter und rund um den Globus unterwegs. Durch seine Faszination für die Esskultur lernte er spät das Kochen und war mit seinem Restaurant in Rom sehr erfolgreich und hochdekoriert. Seine charismatischen Gastgeberqualitäten blieben auch TV-Produzenten nicht verborgen, weshalb er rasch gern gesehener Gast bei Kochshows war. Mittlerweile betreibt er ein Restaurant in Mailand und besinnt sich immer mehr seiner sizilianischen Wurzeln. Für den weltbekannten Amaro Averna ist er Botschafter und gibt Einblick in die sizilianische Genusskultur. Falstaff traf La Mantia in einer Trattoria in Palermo zum Gespräch.

Falstaff: Was ist für Sie das Besondere an der sizilianischen Küche?
Filippo La Mantia:
Die Küche Siziliens ist sehr auf die Produkte und Jahreszeiten bezogen. Im Prinzip ist es eine «Cucina Povera» (Anm: Küche der Armen) und daher zu einem grossen Teil vegetarisch. Fleisch gab es traditionell nur an Feiertagen. Durch die Lage Siziliens im Mittelmeer nehmen Fisch- und Meeresfrüchte eine Sonderstellung ein.

Welches ist Ihr Lieblingsgericht von der Insel?
Caponata! Dabei handelt es sich um ein Gericht für die ganze Familie. Meist am Samstag treffen sich die Frauen des Hauses und bereiten das Gericht gemeinsam zu. Das Rezept kann sich je nach Saison und Verfügbarkeit der Zutaten ändern, aber die Basis ist immer Gemüse aus dem Garten oder vom Markt. Mit Zucker und Essig verfeinert hält es lange frisch und begleitet die Familie zumindest über das ganze Wochenende.

Wie hat sich Ihr Leben verändert, seit Sie als Koch arbeiten?
Sehr grundlegend. Als Koch bin ich Autodidakt, davor war ich als Fotoreporter auf der ganzen Welt unterwegs. Das hat auch meine Arbeit als Koch sehr geprägt. Ich habe beispielsweise drei Jahre auf der Insel Java in Indonesien gelebt, auch von daher werden meine Gerichte beeinflusst.

Welches Gericht würden sie als Ihr Signature Dish bezeichnen?
Cous Cous! Das ist ein Produkt der Erde und ermöglicht ganz fundamentale Gerichte. Ich bereite seit 18 Jahren verschiedene Cous-Cous-Speisen zu, meist mit rohen Elementen und Pesti. 

Zu welcher Gelegenheit trinken Sie gerne Averna?
Averna ist auf Sizilien in jedem Haushalt präsent. Das Bittere des Amaros hilft, wenn man zu viel gegessen hat. Es wirkt aber auch Appetit anregend. Averna kann man aber zu vielen Gelegenheiten trinken. Ich persönlich mag keine hochprozentigen Spirituosen, aber ich belohne mich nach der Arbeit oft mit einem Schluck Averna.

Trinken Sie in da pur oder als Zutat eines Drinks?
Am liebsten pur auf Eis, mit Orangen- oder Zitronenzesten.

Welche Speise passt für Sie besonders gut zu Averna?
Caponata mit Melanzani. Das Bitter-Süsse des Gemüses harmoniert wunderbar mit dem Amaro. Das ist wie eine Vermählung von zwei Dingen die zueinander passen.

Welche ist Ihre Lieblingsbar in Palermo?
Da wo wir heute zusammen frühstücken waren: Casa Stagnitta (Anm.: 46, Discesa dei Giudici)

Welches kulinarische Erlebnis sollte man sich auf Sizilien auf keinen Fall entgehen lassen?
Ein Essen bei Pino Cuttaia im Ristorante La Madia in Licata an der Südküste. Es hat zwei Michelin-Sterne!

Webtipp: www.filippolamantia.com

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