Interview: »Bitter ist die neue Avantgarde«

Verliebt in den Wermut: Reinhard Pohorec aus der Bar »Tür 7« in Wien erzählt, warum Wermut so verführerisch ist.

© Rudi Froese

Verliebt in den Wermut: Reinhard Pohorec aus der Bar »Tür 7« in Wien erzählt, warum Wermut so verführerisch ist.

Verliebt in den Wermut: Reinhard Pohorec aus der Bar »Tür 7« in Wien erzählt, warum Wermut so verführerisch ist.

© Rudi Froese

FALSTAFF: Warum hat der Wermut deiner Meinung nach in den vergangenen Jahren eine solche Renaissance erlebt?
Reinhard Pohorec: Ich sage immer: Bitter ist die neue Avantgarde. Als »acquired taste« ist er sicher nicht gleich jedermanns Sache, aber wenn man sich einmal in ihn verliebt hat, ist die Süffigkeit und Trinkfreude von Wermut einfach gewaltig. Und aktuell gibt es ein neues Bewusstsein für Gesundheit und Körper, Alkohol wird – ­zumindest in einem gewissen Bereich – ­gezielter, gezähmter genossen: im Alkohol reduziert, aber dennoch mit voller Aromen- und Geschmacksfülle. Hier eignen sich
natürlich kräuter- und gewürzversetzte Produkte besonders. Und über den Gin-Hype haben Botanicals und ihr komplexes Aromenspiel viele neue Fans gefunden.

Was fasziniert dich am Wermut?
Die Vielfalt und wie aus dem Grundgerüst, dem Wein, durch geschickten Einsatz botanischer Rohstoffe etwas völlig Neues, Edleres entsteht! Bei Wermut, Kräuterweinen, -likören und -essenzen ist eins plus eins definitiv nicht gleich zwei. Diese Herausforderung fasziniert mich. Wenn das Produkt zu sehr nach Vanille schmeckt, reicht es nicht, eine Schote aus dem Tank zu entfernen. Variiere ich einen Parameter, verschiebt sich das Gesamtgefüge, und ich muss wieder bei allen Stellschrauben nachziehen.

Wie trinkst du Wermut am liebsten?
Pur, auf Eis, mit einer Olive und Orangenzeste oder als »Pontica Tonic« oder eins zu eins mit Cognac gemischt als meine persönliche »Harvard«-Interpretation: einfach weltklasse – und das beste Beispiel, wie zwei Zutaten, sogar im glei­chen Verhältnis ohne sonstigen Schnickschnack, ein ­perfektes Resultat, perfekte Harmonie und größte Komplexität ergeben können.

Was macht einen guten Wermut aus?
Kräuterqualität, Weinqualität. Und herbe Akzente, kräftige Bittere, mit harmonischem Schmelz unterlegt, von großer Komplexität und mit Dynamik und Spannungsbogen am Gaumen. Da muss was passieren, da muss bebende Energie sein, da braucht’s Charakter, Eier und trotzdem Finesse und Balance. Ich bin überzeugt, dass Harmonie im Produkt durch ausbalanciertes, fein justiertes – und gemeinsames – Abwiegen, Ansetzen und Vermählen aller Kompo­nenten entsteht. Ich habe für meinen eigenen Wermut, »Pontica«, über vier Jahre geforscht und versucht, jeden botanischen Rohstoff zu verstehen, hab mich beinahe selbst vergiftet, weil ich alles probiert und in meiner »Sensorik-Datenbank« abgespeichert habe. Zudem habe ich an allen Variablen gebastelt und und und …

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 01/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Cocktailbar
    Tür 7
    1080 Wien, Österreich
    Punkte
    96
    4 Cocktailgläser
  • Cocktail-Rezept
    Lillet Automne
    Herbstliche Cocktailkreation mit selbst gemachtem Waldbeerensirup.
  • Cocktail-Rezept
    Cobbler di Uva Fiero
    So schmeckt der Herbst: Cobbler mit Trauben und Blutorangen Martini, gemixt von Salar Gerami Aus dem »Comida«.
  • Cocktail-Rezept
    Negroni Sbagliato
    Der Negroni bietet den Ausgangspunkt für zahlreiche interessante Varianten, ist aber auch für sich ein erfrischender Genuss.
  • Cocktail-Rezept
    Herby Derby
    Der Wermut verleiht dem »Herby Derby« von Daniel Gsöllpointner seine bittere Note und die Zitrone die sommerliche Frische.
  • Cocktail-Rezept
    Vermouth, Smash & Soda
    Der spritzige Cocktail von Adriano Volpe ist alles auf einmal: sauer, süss, fruchtig und bitter.

Mehr zum Thema

News

Interview mit Bernhard Jeanneret

Der Ambassadeur des Club Prosper Montagné erzählt, was ihn mit Kulinarik und dem Club Prosper Montagné verbindet.

News

Interview mit Mike Suppiger und Lukas Kroesen

Das Team des «Park Hotel Vitznau» serviert den in Weinfässern gereiften Glenfiddich Grand Cru bis Anfang Januar als Abschluss des Menus im...

Advertorial
News

Interview mit Chef de Bar David Bandak

Der Glenfiddich Grand Cru wurde vor einigen Wochen exklusiv in den Swiss Deluxe Hotels lanciert. Der Chef de Bar der «Widder Bar & Kitchen», David...

Advertorial
News

Hans Peter Doskozil im Interview

Trotz seiner kurzen Amtszeit hat Landeshauptmann Hans Peter Doskozil schon riesige Meilensteine für sein Land gesetzt. Geht es nach ihm, sollen noch...

News

Georg Riedel: «Das Glas muss funktional sein»

Der wohl bedeutendste Glasmacher nennt im Falstaff-Interview eine einfache Formel fürs Auffinden der richtigen Glasgröße – und verrät, welche Weine er...

News

Nachgefragt bei Stiftungsrätin Sarah Caminada

Fundaziun Uccelin Stiftungsrätin Sarah Leemann Caminada im Gespräch über junge Koch-Talente und zukünftige Chancen in der Branche.

News

Star-Architekt Matteo Thun im Interview

Der italienische Architekt und Designer hat die neue «Bar Campari» in Wien gestaltet. Im Gespräch mit Falstaff spricht er über seine Beziehung zu Wien...

News

Die Zukunft des Weinglases

Falstaff hat Maximilian Riedel, CEO des gleichnamigen Glasherstellers, auf dem Weingut Gaja im Piemont getroffen und mit ihm über die Zukunft des...

News

Daniel Spoerri über Kuttelwurst und Schoko-Bienen

Im Tischgespräch erzählt der schweizer Künstler über ausgefallene Spezialitäten und erklärt, warum er nicht immer Drei-Sterne-Küche essen will.

News

»Man fühlt sich wie in einem Retreat-Hotel«

Christian Zandonella, General Manager des »The Ritz-Carlton, Vienna«, über Ringstraßenhotels und die Eigenheiten der Gäste aus verschiedensten...

News

Interview mit Sommelier Jérôme Aké Béda

Jérôme Aké Béda gehört zu den grössten Kennern der Waadtländer Weine. Der Sommelier hat schon so manchen Weinfreak von den Vorzügen des Apéroweins...

News

«Mehr als nur pfeffrig scharf»

Foodscout Jörn Gutowski (Online-Shop Food Explorer) im Interview mit Falstaff über die Faszination exotischer Pfeffersorten.

News

Champagner & Seafood: «Ein kulinarisches Vergnügen»

Interview mit Maggie Henriquez, Präsidentin und CEO von Krug Champagne und Head of Wines LVMH.

News

15 Gourmet-Fragen an Harti Weirather

Eines darf man sich weder als Athlet noch als Unternehmer erlauben: Zeit zu verlieren. Deshalb raste der Weltmeister der Hahnenkamm-Rennen auch...

News

Interview mit Barkeeper Dirk Hany

Dirk Hany von der «Bar am Wasser» mischt den neuen Orbium Gin mit rotem Wermuth und Minze und kreiert eine eigenwillige Version des klassischen Hanky...

News

Interview mit Barkeeperin Lina Brunner

Lina Brunner von der «Brick Bar» kombiniert den blumig-herben Hendrick’s Orbium mit einem St. Germain, einem hausgemachten, perfekt darauf...

News

Interview mit Barkeeper Marco Colelli

Der neue Hendrick’s Orbium Gin wird nur in ausgewählten Bars serviert. Marco Colelli hat damit die Gimlet-Variation «Iris» kreiert, eine Hommage an...

News

Interview mit Bar-Manager Wolfgang Mayer

Der neue Hendrick’s Orbium Gin wird nur in ausgewählten Bars serviert. Wolfgang Mayer von der Zürcher «Widder Bar & Kitchen» hat damit eine...

News

Interview mit Globalwine-Chef Philipp Reher

Der CEO von Globalwine sprach mit Falstaff über Weintrends, den Schweizer Weinmarkt und welchen Wein man zumindest einmal im Leben probiert haben...

News

«Das ist Präzisionsarbeit, das ist Exzellenz»

Im Falstaff-Exklusivinterview verrät «Grand Chef» Pierre Gagnaire, was gute Köche ausmacht, wie er mit Erfolgsdruck umgeht und was er von dem Begriff...