International Hotspot: Mraz & Sohn, Wien

Ein Vater, zweimal Sohn. v.l.: Lukas, Markus und Manuel Mraz.

© Lukas Ilgner

Ein Vater, zweimal Sohn. v.l.: Lukas, Markus und Manuel Mraz.

© Lukas Ilgner

Selten sind sich die Gourmetkritiker in Österreich so einig: Das ziemlich abseits des noblen Geschehens in der Vorstadt situierte Restaurant «Mraz & Sohn» zählt zum Besten, was Wien und überhaupt das Land zu bieten haben. Die Familie Mraz hat seit jeher den Ruf, alles ein wenig anders und quergebürstet zu tun – zuletzt unter Leitung von Vater Markus. Nun dockte Sohn Lukas, vielen als Ex-Küchenchef des Berliner Kultlokals «Cordobar» ein Begriff, beim familiären Mutterschiff an und stellte Bedingungen: Eine offene Küche und ein Küchentisch mussten installiert werden. Und viel be­stellen müssen und dürfen die Gäste auch nicht mehr. «Here used to be the menu», liest man im Aushang neben dem Entree.

Das Restaurant «Mraz & Sohn».

Foto beigestellt

Ein Schnipsel in einem Glückskeks klärt über den Tarif auf. Etwa 160 Franken kosten Essen plus Wasser. Die Zeiten von mehr oder weniger Gängen oder dies und das sind passé. Lukas’ Bruder Manuel kommt mit einem Warenkorb und stellt die Produkte vor, wer etwa statt Lamm lieber Rind will, darf das natürlich sagen. Den Rest bestimmen Lukas und Vater Markus. Und fordern gleich einmal heraus, wenn etwa Gang eins aus Klecksen von aufregend aromatischem Sauerrahm und Störkaviar (beides aus Oberösterreich) besteht und von einer Stahlplatte abgeschleckt werden soll. Be­törend gute Stärkepuffer aus dem ­Weissen vom Lauch zieht man durch eine grüne Lauchmayo im Inneren einer durch Kabelbinder zusammengeschnürten Stange. Kurz gegrillte Messermuscheln kommen in ihrem unfassbar guten Sud mit Steinpilzen. Lammrücken wird – so kennt man das gar nicht – mit Apfelmelasse bepinselt und forsch gebrutzelt, dazu ein Salat aus Bohnen und Äpfeln mit Fischsauce-Vinaigrette. Eine Küche ohne Hemmungen und Konventionen, aber mit Herz und viel, viel Geschmack.

© Lukas Ilgner

Bewertung

Essen 50 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 20 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 98 von 100

Fazit: Das «Mraz & Sohn» ist jünger und konsequenter geworden. Es konzentriert sich noch mehr auf Geschmack und noch weniger auf Effekte. Ein Restaurant für Menschen, die sich ohne Wenn und Aber auf eine der spannendsten Küchen Österreichs ein­lassen wollen. Grandioser Weinkeller inklusive!

Mraz & Sohn
Wallensteinstrasse 59
1200 Wien
T: +43 1 3304594
mraz-sohn.at

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Falstaff Nr. 01/2019
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