International Hotspot: »Miha Tofuten«, Bangkok

Japanische Präzision in Bangkok. Ein Hochamt für feinsten Tofu in all seinen Spielarten.

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Japanische Präzision in Bangkok. Ein Hochamt für feinsten Tofu in all seinen Spielarten.

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Die Geschichte ist ein bisschen kompliziert. Gaggan Anand ist ein indischer Spitzenkoch, der seit Jahren auf der bekannten «50 Best»-Liste zur Nummer eins in Asien gehypt wird. Mit dem zweifach besternten «Gaggan» betreibt er in seiner Wahlheimat Bangkok sein Aushängeschild, dazu das grandiose Zweitlokal «Gaa». Zudem tritt der dank Netflix global bekannte und sehr eloquente Mann auch als Investor auf, etwa beim «Sühring», das mit deutscher Küche in Bangkok Furore und Sterne macht. Gaggans jüngster Coup ist das 2018 eröffnete «Mihara Tofuten». Auf einer Japan-Tour stiess er auf den handgeschöpften Tofu der Familie Mihara in Fukuoka auf Kyushu. Und war sogleich hin und weg. Zusammen mit dem Top-Koch Takeshi Fukushima ersann er das Konzept für Thailands erstes Tofu-Fine-Dining. Das alles muss man nicht wissen, es erleichtert aber den Zugang zu den 16 Gängen, die einen hier erwarten.

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Tofu von seidig bis gereift

Mit landläufigen Vorstellungen von Tofu ­als Gummiziegel aus dem Veganerladen sollte man vor dem Eintreten in die puristisch gestylte Essbar abschliessen. Alle Zutaten des hiesigen Tofu stammen aus Japan, inklusive jener 40 Liter Frischwasser aus der Präfektur Saga, die täglich eingeflogen werden. Zum Start gibt’s Tofu pur, die Konsistenz wie handgewebte Seide. Dann Umami pur – ein frittiertes Lotuswurzel-Bällchen mit cremigem «Yuki Tofu» und Fleisch der «Zuwai-gani»-Schneekrabbe in Dashi. Später ein High-End Shabu Shabu mit Wagyu Beef der Topklasse A5 und «Momen Tofu» gereifter Qualität mit fester Struktur. Und so geht’s weiter auf einer Reise in die Wunderwelt des Tofu, die man tunlichst mit dem in japanischer Präzision geplanten Wein- und Sake-Pairing abrundet. Ganz grosse Oper für ein oft missverstandenes Produkt.

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Bewertung

Essen 47 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 91 von 100

Fazit: Mit japanischen Zutaten wird in Bangkok täglich frisch Tofu in ungeahnter Qualität produziert. In 16 Gängen setzt ein thailändisch-japanisches Küchenteam vor den Augen der Gäste dieser noblen Essbar ein Statement für ein vielfach verschmähtes Produkt aus Soja und Wasser.

Mihara Tofuten
159/3 South Sathorn Road
Tungmahamek Sathorn Bangkok
Thailand 10120
miharatofutenbangkok.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2019
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