Innovativ kochen mit Fermentation

© Julian Kutos

© Julian Kutos

Beim Fermentieren werden Lebensmittel mit einer grossen Menge Salz überdeckt und dadurch startet eine Gärung. Es bilden sich langsam Milchsäurebakterien, diese bauen die Farbstoffe des Gemüses ab, entwickeln eine feine saure Note und werden so haltbar. Dieser Prozess benötigt nur Raumtemperatur, ein Gefäss sowie einen Deckel – das heisst weder Herd noch Hitze sind notwendig.

Durch die Fermentation werden bestimmte Inhaltsstoffe leichter für den Körper aufnehmbar und verwertbar. Probiotische Kulturen die sich bilden wirken sich positiv auf Verdauung und das persönliche Wohlbefinden aus.

Sauerkraut und Kimchi zählen zu den bekanntesten fermentierten Zutaten, die wir heutzutage verwenden. Ebenso zu den fermentierten Lebensmitteln zählen Sojasauce und Miso, die besonders viel Umami Geschmack haben und Würze in jede Küche bringen.

Kikkoman veranstaltete erstmalig dieses Jahr einen Fermentationsworkshop im Geschmackslabor der Karl-Franzens-Universität in Graz. Dr. Fritz Treiber, Leiter des Geschmackslabors, führte uns durch die spannende Welt der kulinarischen Wissenschaften. Charmant wurde das Zusammenspiel von Chemie und Kulinarik hinter der Fermentation näher gebracht. 

Für den kulinarischen und praktischen Teil übergab Dr. Treiber den Vorsitz an den Koch des Jahres 2015, den «Steira Wirt» Richard Rauch. Bereits zu Beginn der Veranstaltung verwöhnte der Spitzenkoch die Gäste mit fermentierten Grüssen aus der Küche: gefüllte Kohlsprossen mit Ente und Sojagelee, einer sauren Steirischen Suppe sowie einer Wildpilz Tarte.

Den Einstieg in die Welt der Fermentation startete mit dem Einlegen von Gemüse. Hinter klingenden Speisenamen wie «Gruss aus Sizilien» oder die «Rote Rosi» verstecken sich Spezialitäten im Glas mit Orangen und Fenchel sowie Rote Rüben mit Sternanis und Nelke.

Danach kochte Richard Rauch und sein Team mit uns ein ausgefallenes steirisches Menü mit viel Raffinesse und unterschiedlichen fermentierten Zutaten:

  1. Geeiste Rotkrautsuppe mit Reh-Tatar und Schmalzperlen
  2. Kürbiskernpresskuchen
  3. Brot mit Kürbishummus
  4. Marinierter Amur-Karpfen mit Herbsttrompete
  5. Hirschkalbsrücken mit glasierten Maroni und Kraut
  6. Heidensterz mit Wokgemüse
  7. Powidltascherl mit Roten Rüben und Zimteis

Mit Brot backen, Nudelteig ausrollen, Powidltascherl füllen, Fisch filetieren, Rotkraut-Saft pressen sowie Schmalzperlen in flüssigem Stickstoff herstellen waren die Teilnehmer aufgefordert aktiv mit zu kochen, um die Fermentation in unterschiedlichen Aspekten hautnah kennenzulernen.

Zum Rezept-Video:

Schmackhafte Impressionen finden Sie in der Galerie:

Wie Fermentation ganz einfach zuhause funktioniert, zeigt Julian Kutos mit seinem Rezept «Fermentiertes Gemüse».

© Julian Kutos