In Würde altern: Gereiftes Schwein

Schinkenproduzent in Spanien: Manche Keulen reifen über Jahre.

Foto beigestellt

Schinkenproduzent in Spanien: Manche Keulen reifen über Jahre.

Foto beigestellt

Wenn Schweineschenkel, Salz und jede Menge Zeit zusammenfinden, dann wird daraus eine der grössten Köstlichkeiten, die menschlicher Erfindergeist hervorgebracht hat: luftgetrockneter Schinken. Harold McGee, einst Ess-Kolumnist der «New York Times», schwärmte: «Mit ihrer lebendigen, rosigen Durchsichtigkeit, ihrer seidenen Konsistenz und einem Geschmack, der gleichzeitig fleischig und fruchtig ist, verhalten sich Schinken zu frischem Schwein wie reifer Käse zu frischer Milch: eine Destillation, ein Ausdruck der verändernden Kraft von Salz, Enzymen und Zeit.» 

Die Technik des Einsalzens und Trocknens von Schinken ist über 2000 Jahre alt, die meisten grossen Esskulturen haben ihre eigene Version hervorgebracht. Im östlichen Mittelmeerraum ist das Ergebnis als Prosciutto oder PrŠut bekannt, westlich von Italien wird es eher als Serrano oder Bayonne gehandelt, und die Chinesen nennen ihre Variante Jinhua Huotui, Schinken aus Jinhua – das Prinzip ist aber immer das gleiche: Frische Schweinebeine werden mit reichlich Salz eingerieben und mehrere Tage bis Wochen liegen gelassen, anschliessend werden sie für Monate bis Jahre zum Trocknen aufgehängt. 

Das Salz sorgt dafür, dass sich ungewünschte Bakterien auf dem Fleisch nicht vermehren können, die Trocknung reduziert die Wassermenge und konzentriert den Geschmack. Die Zeit wiederum gibt Enzymen im Fleisch die Möglichkeit, geschmacksneutrales Protein in köstliche Aminosäuren und Peptide umzuwandeln – bei entsprechend langer Reifung wird ein Drittel des Fleischproteins in Aromastoffe verwandelt. Die ungesättigten Fettsäuren im Fleisch zerfallen ebenfalls in Geschmacksstoffe. Ein reifer Schinken enthält daher oft zwanzigmal so viele Geschmackskomponenten wie rohes Fleisch.

Noch wilder geht es in fermentierten Würsten, bei uns meist als «Salami» bekannt, zu: In ihrem Inneren werken sehr ähnliche Mikroorganismen, die auch Milch in manche Käse verwandeln, und geben dem Schweinefleisch (oder Rind oder Esel) mit der Zeit Geschmack und Säure. Ihr Äusseres wird mit edlen Schimmelkulturen bepflanzt, die ebenfalls das Ihre zur Köstlichkeit beitragen. 

Und auch frisches Schwein kann von Reifezeit profitieren: Ganz genau wie beim Rind entwickeln sich durch Dry-agen auch beim Schwein eine bessere Konsistenz und mehr Aroma. Während Würste aber bei uns eine sehr lange Tradition haben, ist trocken gereiftes Schwein ein vergleichsweise junges Produkt.

INFO

Wer es ausprobieren will: Der Metzger Heiko Brath verkauft es in Deutschland als «Alte Wutz» (www.partyservice-brath.de), und in Österreich hat es die Firma Wiesbauer Gourmet (www.wiesbauer-gourmet.at) im Programm. In der Schweiz hat Luma ein breites Angebot an gereiftem Schweinefleisch. 

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Service-Tipps: Reife Weissweine für zu Hause

Reifer Weisswein wird immer beliebter – der Falstaff hat Tipps, wie sich der gekaufte Tropfen noch besser entwickelt.

News

Genussreif: Rezepte mit gereiften Zutaten

Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz, Harald Brunner und Fabian Fuchs verraten Gerichte mit gereiften Lebensmittel.

News

Havanna: Die Reife-Prüfung

Bei Havannas ist es wie bei einem guten Bordeaux: Mit dem Alter gewinnt die kubanische Kult-Zigarre an aromatischem Tiefgang. Nicht jede Zigarre ist...

News

Die Top 10 Fehler am Grill

Grillieren macht Spass, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillierabend nichts im Weg!

News

Die Höhen des Norbert Niederkofler

Ein Ausnahmekoch hoch oben in den Dolomiten: Das »Restaurant St. Hubertus« im »Hotel Rosa Alpina« in St. Kassian ist durch Norbert Niederkofler zu...

News

Südtiroler Alpen-Dolce-Vita

Das Pustertal und seine Hauptstadt Bruneck machen einem das Genießen leicht. Neben Top-Kulinarik und Natur kann die Region auch auf eine lange...

News

Südtiroler Geschmackserbe

Eine kulinarische Spurensuche im Pustertal zeigt den vielfältigen Geschmack Südtirols.

News

Restaurant der Woche: La Couronne

Küchenchef Martin Elschner hält die stilvolle französische Küche im «La Couronne» hoch. Und auch die erlesene Weinkarte umfasst edle Tropfen der Grand...

News

Restaurant der Woche: Galerie Arté al Lago

Bei Küchenchef Frank Oerthle im «Arté al Lago» wird neben dem Geschmackssinn auch das Auge angesprochen. Mit vielen Farben, Formen und saisonalen...

News

Kulinarik aus den Alpen: Gipfelsiege des Genusses

Alpinküche ist in. Produkte aus den Bergen boomen, und die Spitzenköche nehmen den Trend gerne auf.

News

Top 10: Die besten Restaurants in Zürich

Zürichs Gastronomie-Szene ist gross und bunt. Hier bekommen Sie einen Überblick über die besten Restaurant-Adressen.

News

Top 5: Klassische Restaurants in Zürich

In diesen Restaurants wird die klassische Küche am besten zubereitet.

News

Top 5: Sushi in Zürich

Weiterlesen auf eigene Verantwortung – unsere Top 5 Sushi-Restaurants machen Appetit.

News

Patrick Mahler löst Nenad Mlinarevic im «Focus» ab

Der 34-jährige Aargauer bezieht im März 2018 mit seinem Team die Küche des Restaurant «Focus» im Park Hotel Vitznau.

News

Falstaff-Empfehlungen für Geniesser

Exotische Teesorten, Honig der über den Dächern entsteht, oder Brot aus regionalen Bioprodukten - das alles und noch viel mehr bietet die...

News

Am Puls des Geschmacks

Von Natural Food und sensorischen Abenteuern über hot & cool Drinks bis hin zur Foodie-Website und zum Speisen in Tresorräumen - neun kulinarische...

News

Studie: Fleisch in der Schweiz am teuersten

Fleisch ist in der Heimat um über 140 Prozent teurer als im weltweiten Durchschnitt. Der niedrigste Preis wird in der Ukraine bezahlt.

News

Die Schokorevolution

Der Schweizer Tausendsassa Dieter Meier ist Künstler, Visionär und Biobauer. Nach Weinbau und Rinderzucht widmet er sich nun der Kakaobohne.

News

«DasProvisorium» für Foodies

Das Projekt bringt in Zürich foodaffine Menschen mit Unter­nehmergeist zusammen.

News

Tobias Hoesli: Der grüne Chef

Die vegane Küche ist seine Leidenschaft. In seinem Restaurant «Marktküche» in Zürich hebt Tobias Hoesli sie auf Gourmetniveau und beweist damit, dass...