Dry aged Beef ist längst keine exotische Spezialität mehr. Auch Dry aged vom Schwein ist schon einige Zeit bekannt. Vergleichsweise neu ist hingegen Dry-aged-Geflügel. So bieten etwa die Brüder Otto vom deutschen Delikatessen-Online-Versand «Otto Gourmet» inzwischen auch Dry-aged-Fleisch von Schwarzfederhühnern an. Noch dazu stammen die Hühner aus Frankreich und zwar vom renommiertesten Geflügelzüchter des Landes: von Jean Claude Miéral. «Diese ohnehin schon exzellenten Tiere werden durch die 13-tägige Trockenreifung einfach noch besser», schwärmt Wolfgang Otto, der eigentlich durch einen Zufall auf diese Delikatesse gestossen ist. Er hatte einen geschenkten Miéral-Kapaun ein paar Wochen im Kühlhaus vergessen. Otto bereitete ihn dennoch zu und stellte fest: ein «grossartiger Geschmack».

Das liegt schon allein am Grundprodukt. Das Schwarzfederhuhn von Miéral mit dem «Label Rouge Prince de Dombes» gilt weltweit als eine einzigartige Delikatesse. Die Tiere werden in den Dombes aufgezogen, einer französischen Region direkt angrenzend an die berühmte Bresse. Gefüttert werden sie mit Getreide, und es wird ihnen, im Unterschied zu herkömmlichen Hühnern, ein mehr als doppelt so langes Leben in Freilandhaltung gegönnt. Sie verfügen unter anderem auch deshalb über ein sehr saftiges, kompaktes Fleisch. Durch die Trockenreifung werden Aroma, Konsistenz und Geschmack noch weiter verbessert.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017