In Würde altern: Fermentiertes Gemüse

Da gärt sich was zusammen: Fermentiertes Kraut wird zu Sauerkraut (Bild aus dem Buch

«Saures» von Freddie Janssen).

Foto beigestellt

Da gärt sich was zusammen: Fermentiertes Kraut wird zu Sauerkraut (Bild aus dem Buch

«Saures» von Freddie Janssen).

Foto beigestellt

Was machen Spitzenköche, wenn ihnen ein Gemüse zu fade schmeckt? Sie vergären es. «Wenn du nur einen Brokkoli hast, wie kriegst du den köstlich? So, dass den wer isst und ihm nichts fehlt? Du fängst an zu fermentieren. Da wird er dann anders, crunchy, aufregend, super geschmackvoll», sagt etwa Philipp Inreiter, der schon im «Noma», im «Relae» und im «Eleven Madison Park» gearbeitet hat und gerade sein erstes eigenes Restaurant namens «Slurp Ramen» in Kopenhagen eröffnet hat.

Fermentation ist geschmacklich die vielleicht wichtigste Form der Reifung. Ohne sie wäre es den Menschen schwergefallen, sesshaft zu werden. Sie macht -Grasessen – genauer gesagt: Getreide – erst schmack- und nahrhaft. Ohne sie gäbe es keine Möglichkeit, Milch als Käse zu konservieren, und es würde uns die weltweit wichtigste Droge, der Alkohol, fehlen – seit Jahrtausenden fixer Bestandteil unzähliger religiöser Rituale, Zeremonien und Künstlerbiografien. «Gedichte von Wassertrinkern sind in der Regel schlecht und schnell vergessen», schrieb schon der römische Dichter Horaz.

Köstlichmacher

Vor allem die Umami-Note wird ausgeprägter – also jener fünfte Geschmack neben salzig, sauer, süss und bitter, der am besten mit «Wohlgeschmack» übersetzt wird und dafür verantwortlich ist, dass wir gar nicht auf-hören wollen, umamireiche Lebensmittel wie Parmesan oder reife Tomaten zu essen. Schätzungen zufolge sind bis zu einem Drittel aller Lebensmittel, die auf der Welt gegessen werden, fermentiert. Es gibt keine bekannte Kultur, die ihr Essen nicht vergärt – von für unsselbstverständlichen Nahrungsmitteln wie Brot, Sauerkraut oder Wein bis hin zum berüchtigten Hákarl, dem vergorenen isländischen Hai, oder Chou Doufu, Chinas fermentiertem Stink-Tofu.

Sehr allgemein erklärt, bezeichnet Fermentation einen Prozess, bei dem unter Ausschluss von Sauerstoff mit der Zeit organische Stoffe – oft Zucker – in Säuren, Gase und Alkohol umgewandelt werden. Praktisch bedeutet das oft, dass Mikroorganismen unser Essen vor uns verspeisen und so erst geniessbar und köstlich machen. Bakterien und Pilze wandeln Stoffe im Ausgangsprodukt um und sorgen dafür, dass es nachher deutlich besser schmeckt.

Wie eng verbunden Fermentation mit Geschmack ist, zeigt sich daran, dass wir ihr die wahrscheinlich besten Würzmittel der Welt verdanken: Soja-, Fischsauce und Miso. Sie sind universale Köstlichmacher, die alles besser schmecken lassen, womit sie in Berührung kommen, und daher auch das Rückgrat einiger der besten Küchen der Welt sind: Von Bangkok bis Tokio ist Kochen und Essen ohne Soja- und Fischsauce unvorstellbar.

Der Prozess hinter beiden ist ähnlich: Proteine – einmal von Sojabohnen und/oder Getreide, einmal von Fisch – werden unter Beigabe von Salz und Zeit in Geschmacksstoffe umgewandelt. Einmal erledigen das vor allem Pilze und Bakterien (Sojasauce, Miso), einmal vor allem Fischenzyme (Fischsauce). Dabei werden jede Menge Aminosäuren wie Glutamat freigesetzt. Das Ergebnis ist, wenn gut gemacht, in allen Fällen pures Umami.

Alpine »Sojasauce«

Mittlerweile interessieren sich auch immer mehr westliche Spitzenköche und kleine Produzenten für diese asiatischen Techniken. In Deutschland experimentiert etwa Felix Schneider vom «Sosein» bei Nürnberg schon länger mit selbst gemachten Misos – sein Erbsenmiso reift gern einmal drei Jahre, bevor es auf den Tellern im «Sosein» landet. Schneider -bietet auch immer wieder Fermentationsworkshops im «Sosein» an. In etwas grösserem Stil stellt Peter Koch sein «Schwarzwald-Miso» nach traditionellen japanischen Methoden aus diversen Bohnen und Lupinen her. Und in der Steiermark in Österreich bastelt Koch Peter Troissinger seit ein paar Jahren an einer Art alpiner Sojasauce aus Bio-Süsslupinen. Die erste Charge wurde vor Kurzem abgefüllt und wird nun verkauft. Das Ergebnis schmeckt ähnlich wie das Vorbild, leicht salzig, ein klein wenig sauer, und unheimlich umami. 

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Restaurant Megu

Japanische Küche trifft auf Gstaad: Der New Yorker Ableger überzeugt mit authentischen und überraschenden Gerichten.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Sommet

Im Gstaader «Sommet» legt Küchenchef Martin Göschel bei seinen Gerichten Wert auf regionale und handerlesene Produkte.

News

Das grosse Falstaff Fondue-Voting

Welcher Wein zum Fondue? Diese Frage spaltet die Nation und hat schon Freunde und Familien heftig diskutieren lassen. Was meinen Sie? Stimmen Sie mit!

News

Eventtipp: «Fall in Love» mit Andreas Caminada

Rund um das «Schloss Schauenstein» findet am 9. September der Fürstenauer Genussmarkt mit Spitzenköchen und regionalen Produzenten statt.

News

So schmeckt Tirol

Tirol ist eine Traumdestination für bodenständigen Genuss: Entdecken Sie mit uns drei Lieblingsgerichte, die in den Tirol-Ferien nicht fehlen dürfen.

Advertorial
News

Unsere Lieblingsrezepte mit Zwetschgen

Das Steinobst hat jetzt Hochsaison und lässt sich vielfältig verkochen – hier gibt’s unsere Lieblingsrezepte und Rezepttipps.

News

Zweite Ausgabe für Falstaff Gourmet Weekends

Nach dem grossen Erfolg des ersten Bandes kommen nun zwölf neue Wochenend-Trips für Gourmets in Buchform auf den Markt.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Rössli

In dem 2016 als «historisches Restaurant des Jahres» ausgezeichneten «Rössli» glaubt man, die Zeit ist stehen geblieben. Auch, weil man in einem Haus...

News

FRAG DEN KNIGGE! Herzlich Willkommen

Was gilt es als Gastgeber zu beachten, damit es schöne Tage werden und der Gast sich wohlfühlt? Knigge beschreibt acht Verhaltensempfehlungen für den...

News

Nespresso: Fünf Länder in fünf Kapseln

Von Äthiopien, Kolumbien, Indien, Indonesien bis Nicaragua: Nespresso lanciert die Master Origin Kaffees mit neuen Produktionsverfahren.

News

Gastrosophinnen: Genuss ist Frauensache

Die Begeisterung fürs Kochen und die Freude am Genuss haben sie zusammengeführt. Die Gastrosophinnen stehen für Inspiration und die Liebe zur...

News

Soi Thai: Pop-up Streetfood in Zürich

FOTOS: Bis 15. September verwandelt sich die alte Seilerei an der Rämistrasse beim Bellevue in eine thailändische Strassenküche.

News

Restaurant der Woche: Villa am See

Bei dieser klassischen Villa mit Terrasse, auf der Zitronen wachsen, und dem See nur einen Fussweg davon entfernt, vergisst man die Sehnsucht nach...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Top 5 Picknick-Angebote in der Schweiz

Vom Picknick am Seil mit Blick aufs Matterhorn, dem Picknick im Rucksack oder einem Gourmet-Picknick mit Butler Service: Wir zeigen unsere Top 5...

News

Ostschweizer Feinsinn: ArtVino – Ein Fest der Sinne

Bei Weindegustationen benötigen wir unsere fünf Sinne, um den Wein mit all seinen Facetten zu erkennen. Was, wenn einer der fünf Sinne ausfällt?

Advertorial
News

Erstes Cordon Bleu-Festival in Brig

In Brig findet am Wochenende von 24. bis 25. August das erste Cordon Bleu-Festival und Kulinarische Alpenstadtfest statt.

News

Havanna: Die Reife-Prüfung

Bei Havannas ist es wie bei einem guten Bordeaux: Mit dem Alter gewinnt die kubanische Kult-Zigarre an aromatischem Tiefgang. Nicht jede Zigarre ist...

News

Genussreif: Rezepte mit gereiften Zutaten

Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz, Harald Brunner und Fabian Fuchs verraten Gerichte mit gereiften Lebensmittel.

News

Service-Tipps: Reife Weissweine für zu Hause

Reifer Weisswein wird immer beliebter – der Falstaff hat Tipps, wie sich der gekaufte Tropfen noch besser entwickelt.