In Würde altern: Fermentiertes Gemüse

Da gärt sich was zusammen: Fermentiertes Kraut wird zu Sauerkraut (Bild aus dem Buch

«Saures» von Freddie Janssen).

Foto beigestellt

Da gärt sich was zusammen: Fermentiertes Kraut wird zu Sauerkraut (Bild aus dem Buch  »Saures« von Freddie Janssen).

Da gärt sich was zusammen: Fermentiertes Kraut wird zu Sauerkraut (Bild aus dem Buch

«Saures» von Freddie Janssen).

Foto beigestellt

Was machen Spitzenköche, wenn ihnen ein Gemüse zu fade schmeckt? Sie vergären es. «Wenn du nur einen Brokkoli hast, wie kriegst du den köstlich? So, dass den wer isst und ihm nichts fehlt? Du fängst an zu fermentieren. Da wird er dann anders, crunchy, aufregend, super geschmackvoll», sagt etwa Philipp Inreiter, der schon im «Noma», im «Relae» und im «Eleven Madison Park» gearbeitet hat und gerade sein erstes eigenes Restaurant namens «Slurp Ramen» in Kopenhagen eröffnet hat.

Fermentation ist geschmacklich die vielleicht wichtigste Form der Reifung. Ohne sie wäre es den Menschen schwergefallen, sesshaft zu werden. Sie macht -Grasessen – genauer gesagt: Getreide – erst schmack- und nahrhaft. Ohne sie gäbe es keine Möglichkeit, Milch als Käse zu konservieren, und es würde uns die weltweit wichtigste Droge, der Alkohol, fehlen – seit Jahrtausenden fixer Bestandteil unzähliger religiöser Rituale, Zeremonien und Künstlerbiografien. «Gedichte von Wassertrinkern sind in der Regel schlecht und schnell vergessen», schrieb schon der römische Dichter Horaz.

Köstlichmacher

Vor allem die Umami-Note wird ausgeprägter – also jener fünfte Geschmack neben salzig, sauer, süss und bitter, der am besten mit «Wohlgeschmack» übersetzt wird und dafür verantwortlich ist, dass wir gar nicht auf-hören wollen, umamireiche Lebensmittel wie Parmesan oder reife Tomaten zu essen. Schätzungen zufolge sind bis zu einem Drittel aller Lebensmittel, die auf der Welt gegessen werden, fermentiert. Es gibt keine bekannte Kultur, die ihr Essen nicht vergärt – von für unsselbstverständlichen Nahrungsmitteln wie Brot, Sauerkraut oder Wein bis hin zum berüchtigten Hákarl, dem vergorenen isländischen Hai, oder Chou Doufu, Chinas fermentiertem Stink-Tofu.

Sehr allgemein erklärt, bezeichnet Fermentation einen Prozess, bei dem unter Ausschluss von Sauerstoff mit der Zeit organische Stoffe – oft Zucker – in Säuren, Gase und Alkohol umgewandelt werden. Praktisch bedeutet das oft, dass Mikroorganismen unser Essen vor uns verspeisen und so erst geniessbar und köstlich machen. Bakterien und Pilze wandeln Stoffe im Ausgangsprodukt um und sorgen dafür, dass es nachher deutlich besser schmeckt.

Wie eng verbunden Fermentation mit Geschmack ist, zeigt sich daran, dass wir ihr die wahrscheinlich besten Würzmittel der Welt verdanken: Soja-, Fischsauce und Miso. Sie sind universale Köstlichmacher, die alles besser schmecken lassen, womit sie in Berührung kommen, und daher auch das Rückgrat einiger der besten Küchen der Welt sind: Von Bangkok bis Tokio ist Kochen und Essen ohne Soja- und Fischsauce unvorstellbar.

Der Prozess hinter beiden ist ähnlich: Proteine – einmal von Sojabohnen und/oder Getreide, einmal von Fisch – werden unter Beigabe von Salz und Zeit in Geschmacksstoffe umgewandelt. Einmal erledigen das vor allem Pilze und Bakterien (Sojasauce, Miso), einmal vor allem Fischenzyme (Fischsauce). Dabei werden jede Menge Aminosäuren wie Glutamat freigesetzt. Das Ergebnis ist, wenn gut gemacht, in allen Fällen pures Umami.

Alpine »Sojasauce«

Mittlerweile interessieren sich auch immer mehr westliche Spitzenköche und kleine Produzenten für diese asiatischen Techniken. In Deutschland experimentiert etwa Felix Schneider vom «Sosein» bei Nürnberg schon länger mit selbst gemachten Misos – sein Erbsenmiso reift gern einmal drei Jahre, bevor es auf den Tellern im «Sosein» landet. Schneider -bietet auch immer wieder Fermentationsworkshops im «Sosein» an. In etwas grösserem Stil stellt Peter Koch sein «Schwarzwald-Miso» nach traditionellen japanischen Methoden aus diversen Bohnen und Lupinen her. Und in der Steiermark in Österreich bastelt Koch Peter Troissinger seit ein paar Jahren an einer Art alpiner Sojasauce aus Bio-Süsslupinen. Die erste Charge wurde vor Kurzem abgefüllt und wird nun verkauft. Das Ergebnis schmeckt ähnlich wie das Vorbild, leicht salzig, ein klein wenig sauer, und unheimlich umami. 

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Top 10 Rezepte für Glace, Sorbet und Granita

Diese erfrischend-bunten Kreationen aus Früchten und Obst versprechen Abkühlung an heissen Sommertagen.

News

Gipfeltreffen der Meisterköche am Excellence Gourmetfestival ‘22

Die Krönung zum Saisonende: das Excellence Gourmetfestival

Advertorial
News

Pascal Beschle: Neuer Chef des «Hotel Restaurant Bar Helvetia»

Als neuer Executive Chef des Zürcher Hotels setzt Pascal Beschle mit seinem Sous-Chef Massimo Monteleone auf internationle Einflüsse und kulinarische...

News

Top 10 Rezepte mit Trübeli

Die Trübeli sind reif! Die kleinen knackigen Perlen krönen den Sommer mit rispenweise süß-säuerlichem Beerenglück. Von saftigen Kuchen bis hin zu...

News

«Guide Michelin» präsentiert erste Dubai-Ausgabe

Im ersten Guide Michelin Dubai wurden zwei Restaurants mit zwei Sternen ausgezeichnet: Das «Il Ristorante - Niko Romito» und das «STAY by Yannick...

News

«La Terrasse»: Sommer-Pop-Up im «W Verbier»

Mit «La Terrasse» bringt das renommierte Alpenresort Beach-Vibes in die Berge – inklusive weissem Sand, Sunset Lounge und Tapas Bar.

News

Zürich: Swiss Street Food Awards starten im Juli

Als Teil der internationalen Street Food Bewegung werden in der Schweiz vom 8. bis 10. Juli die besten Streetfood-Betreiber des Landes ausgezeichnet.

News

«Eine Frage des Geschmacks»: Haya Molcho

Folge 3 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast Gastronomin und «NENI»-Gründerin Haya Molcho.

News

Top 5 Rezepte zum Tag des Apfelstrudels

Die süsse Köstlichkeit blickt auf eine lange Vergangenheit zurück und ist seither von den Dessertkarten nicht mehr wegzudenken. Zum internationalen...

News

«Eine Frage des Geschmacks»: Michael Buchinger

Folge 2 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast Comedian, Autor und Hobbykoch Michael Buchinger.

News

The Epicure is back!

Als Heiko Nieder 2014 «The Epicure» ins Leben rief, ahnte er noch nicht, welchen Erfolg sein exklusives Gourmetfestival dereinst haben würde. Heute...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Gourmetfestival mit Sven Wassmer sowie Tanja Grandits

Das Excellence Gourmetfestival ist die Bühne für exzellentes Handwerk am Herd. Wir verlosen ein Gourmet-Event mit Sven Wassmer sowie ein Gourmet-Event...

Advertorial
News

Lust auf mehr: Pop-Up mit Chris Züger

Der Spitzenkoch serviert in Lachen ein regionales Mehr-Gang-Menü frisch auf dem Feuerring –  inklusive Bar, Take out-Angebot und Frühshoppen.

News

Top 10 Rezepte mit Kirschen

Cerise ma Chérie! Die knackige Königin des Sommers ist reif und wir präsentieren die köstlichsten Kirsch-Rezepte – vom klassischen Kirsch-Kuchen bis...

News

Veganer «Käse» aus Niederösterreich

«Cultured» heisst die «Käse-Manufaktur» aus Niederösterreich. Keine neue Erfindung, aber ein nächster Schritt vegane Produkte zur Normalität werden zu...

News

Das «Arzak»: Am Olymp baskischer Finesse

Elena Arzak und ihr Vater Juan Mari bleiben in ihrem Lokal in Donostia (San Sebastián) Inbegriff für Innovation und Tradition zugleich – ein Duo, das...

News

Neues Open-Air-Kino im Landesmuseum Zürich

Das Hofkino im Zürcher Landesmuseum bietet neben 25 Film-Highlights ab 16. Juni auch ein neues, rein pflanzliches Gastrokonzept an.

News

Havanna: Die Reife-Prüfung

Bei Havannas ist es wie bei einem guten Bordeaux: Mit dem Alter gewinnt die kubanische Kult-Zigarre an aromatischem Tiefgang. Nicht jede Zigarre ist...

News

Genussreif: Rezepte mit gereiften Zutaten

Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz, Harald Brunner und Fabian Fuchs verraten Gerichte mit gereiften Lebensmittel.

News

Service-Tipps: Reife Weissweine für zu Hause

Reifer Weisswein wird immer beliebter – der Falstaff hat Tipps, wie sich der gekaufte Tropfen noch besser entwickelt.