In Würde altern: Dry aged Rind, gereifte Kuh

Bei «Gallagher's» in New York reifen in den Auslagen Unmengen an Fleischstücken, die Auswahl an Steaks mit unterschiedlicher Reifedauer ist riesig.

© Daniel Krieger

Bei «Gallagher's» in New York reifen in den Auslagen Unmengen an Fleischstücken, die Auswahl an Steaks mit unterschiedlicher Reifedauer ist riesig.

© Daniel Krieger

Wer sich die Homepage von «Otto Gourmet» etwas genauer ansieht, wird schnell den Eindruck gewinnen, der deutsche Edelbeef-Versand habe mehr Fleischspezialitäten im Programm als Ikea Möbel. Auf eine Bezeichnung stösst man dabei besonders oft: Dry aged, also trocken gereift. Was vor zehn Jahren noch kaum jemand kannte, gehört inzwischen längst zum Standardvokabular eines jeden Feinschmeckers. Doch was unterscheidet eigentlich «Dry aged Beef» von normalem Fleisch? 

Die Methode kommt aus den USA. Dort ist länger gereiftes Fleisch schon lange eine Selbstverständlichkeit und begründet etwa den Ruf legendärer Steakhäuser wie «Smith & Wollensky» oder «Gallagher’s» in New York. Dort reifen in den Auslagen Unmengen an Fleischstücken, die Auswahl an Sorten und Steaks mit unterschiedlicher Reifedauer ist riesig.

Aber auch in Europa war Trockenreifung bis nach dem Zweiten Weltkrieg durchaus üblich, erst danach wurde Rindfleisch gleich nach der Schlachtung portioniert und – wenn überhaupt – im vakuumierten Zustand einige Tage der Reifung überlassen. Doch das ist zu wenig und ergibt ein Fleisch, das nicht wirklich zart und besonders geschmackvoll ist. Bei der Dry-aged-Methode reift das Fleisch hingegen nach der Schlachtung in eigens dafür vorgesehenen Kühlräumen unter kontrollierten Luftbedingungen und bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit meist drei bis vier Wochen lang und wird erst dann vakuumiert. 

In den USA gibt es Steakhäuser, die das Fleisch sogar bis zu acht Wochen reifen lassen. Während dieser Zeit verliert das Fleisch Wasser und damit 30 bis 40 Prozent seines Gewichts. Mit ein Grund, weshalb Metzger in der Vergangenheit einer längeren Reifung wenig abgewinnen konnten, denn damit würde man ja auch Geld verlieren. Ganz abgesehen von der Angst, das Fleisch könnte richtig verderben, wenn sich einmal Schimmel angesetzt hat.

Dry-aged-Pionier «Otto Gourmet»: Reifung unter kontrollierten Luftbedingungen.

© Otto Gourmet

Streng wissenschaftlich gesehen brechen während der Reifungszeit Enzyme die Eiweissstruktur des Fleisches, wodurch die Konsistenz zarter wird und der Geschmack intensiver. Wichtig dabei: Temperatur, Luftzirkulation und Luftfeuchtigkeit müssen fein aufeinander abgestimmt werden. Das gelingt nur in eigens dafür konstruierten Reiferäumen. «Ansonsten», meint der österreichische Extremmetzger Manfred Höllerschmid, einer der Pioniere dieses Genres, «reift das Fleisch nur aussen, und innen ist es wieder so, wie man es nicht haben will. Oder noch schlimmer: Es verdirbt einfach.»

Rindfleisch kann nicht nur nach der Schlachtung gereift werden – noch besser ist es, wenn es bereits am Tier reifen durfte. Alte Rinder schmecken nämlich deutlich besser als junge – zumindest, wenn sie richtig gehalten wurden. Aus einer alten, ausgelaugten Hochleistungs-Milchkuh wird kein guter Braten mehr. Ein glückliches Rind aber, das ein schönes Leben auf einer Weide verbracht hat und sich dort langsam fett fressen durfte, schmeckt nach acht, zehn, zwölf Jahren unvergleichlich köstlicher als ein Jungtier.

Das hat zwei wesentliche Gründe: Erstens schmecken Muskeln, die beansprucht wurden, nach mehr als solche, die kaum verwendet werden mussten. Jene Stoffe im Muskel, die ihn für lange, ausdauernde Tätigkeiten rüsten, sind gleichzeitig jene, die sich beim Reifen und Kochen in Geschmack verwandeln. Ein Huhn fliegt kaum und läuft sehr viel herum, deswegen schmeckt seine Brust nach wenig und sein Bein köstlich. Ein Rind wiederum kaut ständig, was seine Wangen zu einem der geschmacksintensivsten Stücke macht.

Zweitens verdanken Rinder (so wie alle Tiere) ihren speziellen Eigengeschmack vor allem ihrem intramuskulären Fett: Dort lösen sich zahlreiche Geschmacksstoffe aus der Nahrung der Tiere – je mehr Zeit das Tier hatte, Fett einzulagern, desto intensiver schmeckt es. Manchmal ist das unerwünscht (kosten Sie einmal eine alte Ziege), bei Rindern aber zeitigt es großartige Ergebnisse. Bei ihnen beginnt die intramuskuläre Fetteinlagerung ungefähr nach 18 Monaten.

In großen Essnationen wie Frankreich oder Spanien ist das lange bekannt: In Paris gelten Steaks von Kühen am besten, die mindestens schon dreimal gekalbt haben und daher mehrere Jahre alt sind. Und der weltberühmte baskische Fleischer Txogitxu verkauft ausschließlich Fleisch von alten Rindern. Er kauft passende, alte und schön fette Tiere dafür in ganz Europa zusammen, gern in Ländern, wo ihr Fleisch nicht geschätzt wird – etwa in Deutschland oder Österreich. Langsam ändert sich das glücklicherweise: Gottfried Stegbauer etwa verkauft in Deutschland Steaks von alten Kühen, die Firma X.O. Beef hat sie etwa in Österreich im Programm. Und das Beste: Bisher ist alte Kuh hierzulande immer noch für einen Preis zu haben, der weit unter dem liegt, was Fleisch dieser Qualität kosten könnte.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Ein Alm-Tipp für Feinschmecker und Weinliebhaber

Ein ausgezeichneter Tipp für Feinschmecker und für gemütliche Stunden am Berg ist die Angerer Alm. Hier serviert Annemarie Foidl Genussmenüs und...

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Anker

Fleisch spielt in der Küche von Reto Gadola die Hauptrolle – jedoch sollte man auch die Speisen ohne Fleisch nicht unterschätzen.

News

«Chez Vrony» gastiert im «Widder Hotel»

Ruinart und das «Hotel Widder» holen das charmante Urwalliser Alpenflair direkt ins Herz der Zürcher Altstadt. Hier gibt es erste Einblicke!

News

Piemont-Reisetipps: Genuss mit Geduld

Touristisch ist das Piemont ein Spätzünder, wurde es doch erst in den vergangenen 20 Jahren entdeckt. Kulinarisch allerdings schöpft die Region im...

News

Must-Haves: Zitrus-Couture

Sauer macht lustig: Diese praktischen Gehilfen holen das Beste aus den fruchtigen Vitamin-C-Lieferanten.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Kornhaus

Der herzliche Gastronom Fabio Elia und sein Team bieten in Basel Schweizer Spezialitäten mit heimeliger Bistroatmosphäre.

News

Mittagessen am Berg: Top 5 Skihütten in Tirol

Aussergewöhnliche Gerichte, eine imposante Aussicht oder extravagante Architektur: Hier wird Essen zu einem Erlebnis.

Advertorial
News

Die Gustav begeistert auch im sechsten Jahr

Am vergangenen Wochenende lud die Messe Dornbirn zur Gustav. Auch im sechsten Jahr begeistert der internationale Salon für Konsumkultur.

Advertorial
News

10 Fakten über Pasta

Die historische Herkunft von Spaghetti & Co liegt nicht in Italien, aber wer hat's erfunden? Und was bringt es, Nudeln an die Wand zu werfen. Fragen...

News

Weltpastatag: Best of Nudelrezepte

Rund um den 25. Oktober dreht sich alles um Spaghetti, Penne, Fusilli & Co. – Hier einige Inspirationen, um den Weltpastatag entsprechend zu...

News

Gaggan Anand: Der Vollblut-Entertainer

FOTOS: Für ein Four-Hands-Dinner mit Andreas Caminada ist der asiatische Zweisternekoch Gaggan Anand ins Domleschg gereist.

News

Dine & Wine Festival im Hotel Castel*****

L'Art de Vivre: Vom 4. bis 8. November treffen sich im Hotel Castel***** Feinschmecker und Geniesser, um Köstlichkeiten von drei Europäischen...

News

Restaurant der Woche: Brasserie Les Trois Rois

Wie zu Zeiten der Belle Époque: In der «Brasserie Les Trois Rois» im Schweizer Luxushotel verweilt man gerne etwas länger.

News

Beizenguide: Die Sieger in den Kategorien

Falstaff hat die besten Beizen der Schweiz gesucht und von seinen Lesern bewerten lassen. Über 300 Beizen, in denen Gastfreundschaft, Gemütlichkeit...

News

Beizenguide-Präsentation: Auszeichung der besten Beizen

FOTOS: In der «Bauernschänke» wurden bei der Päsentation des ersten Falstaff Beizenguides die besten Beizen der Schweiz geehrt.

News

Peru in Zürich: Das neue «Barranco»

FOTOS: Inspiriert von den kräftigen Aromen und der Street-Food-Szene von Barranco, ist das neue Lokal nach dem berühmten Künstlerviertel in Lima...

News

Pop-Up: Miami Beach am Zürichsee

FOTOS: Von 3. bis 30. November gastiert das Restaurant «The Setai» aus Miami am Hafen Riesbach im Restaurant «Kiosk».

News

Havanna: Die Reife-Prüfung

Bei Havannas ist es wie bei einem guten Bordeaux: Mit dem Alter gewinnt die kubanische Kult-Zigarre an aromatischem Tiefgang. Nicht jede Zigarre ist...

News

Genussreif: Rezepte mit gereiften Zutaten

Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz, Harald Brunner und Fabian Fuchs verraten Gerichte mit gereiften Lebensmittel.

News

Service-Tipps: Reife Weissweine für zu Hause

Reifer Weisswein wird immer beliebter – der Falstaff hat Tipps, wie sich der gekaufte Tropfen noch besser entwickelt.