In der Küche mit: Marcus G. Lindner

Nachdem er im Restaurant «Sommet» im Luxushotel The Alpina in Gstaad auf 1-Stern-Niveau gekocht hatte, wurde Ende 2016 bekannt, dass Marcus G. Lindner im Frühjahr 2017 nach Zürich zurückkehren wird. Wo er einst mit dem «Mesa» zwei Sterne des Guide Michelin hielt, übernahm er die kulinarischen Geschicke des «Sonnenberg Restaurants» und des Fifa Clubs. Falstaff-Blogger Constantin Fischer besuchte Lindner an seiner neuen Wirkungsstätte und verbrachte einen Nachmittag in seiner Küche.

Werdegang

Der gebürtige Vorarlberger Marcus G. Lindner begann seine kulinarische Karriere nach der Ausbildung im Hotel Post in Lech. Nach dem Wechsel in die Schweiz arbeitete er im Grand Hotel Victoria Jungfrau und anschliessend im Parkhotel in Gstaad. Nach einem zweijährigen Intermezzo im Interalpen-Hotel Tyrol war der 56-Jährige von 2006 bis 2012 Küchenchef im Zürcher Restaurant «Mesa», das wie eingangs erwähnt mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Ende 2012 ging er dann wieder nach Gstaad, wo er bis zuletzt die kulinarische Leitung des «The Alpina» inne hatte.

Spitzenküche über den Dächern Zürichs

Hoch über den Dächern Zürichs mit einzigartigem Blick über die Stadt, den See und die Berge, geniesst man im «Sonnenberg Restaurant» Lindners unverkennbaren Kochstil, der neben Einflüssen aus der österreichischen Heimat auch der französischen Küche Tribut zollt. Neben den Klassikern werden auch moderne, urbane und zeitgemässe Gerichte zu moderaten Preisen angeboten, wobei der gesunden, ehrlichen und naturnahen Küche ein besonderer Stellenwert zukommt. Genau diese erlebte auch Constantin Fischer bei seinem Besuch in der Küche des «Sonnenberg Restaurant». Und nutzte auch gleich die Gelegenheit, mit dem Gastgeber und Spitzenkoch über Kaviar (siehe Rezepttipps) fachzusimpeln. Fischer selbst produziert mit Caviarsuisse Kaviar in der Schweiz und widmet sich dem Thema mit voller Leidenschaft. «Zum Abschluss gab es eine herzliche Umarmung und bald kam die Frage auf, wann wir so etwas mal wieder machen», erzählt Fischer. Auf eine Fortsetzung dürfen wir also hoffen.

Kitchen Talk mit Marcus G. Lindner

Wie beschreiben Sie Ihren Küchenstil?
Zeitgemässe, ehrliche Küche. Sie vereint «Moderne» und «Tradition». Ein schnörkelloses Zusammenspiel von Qualität, Handwerk und Aromen, die im Geschmack für authentischen Wiedererkennungswert sorgen.

Welche Musik läuft in der Küche?
Ich stehe auf Musik in der Küche, da es ein Stimmungsmacher ist und die Köche motiviert. Für mich sollte es eine Vielfalt haben, aber auch hin und wieder Nachrichten, um informiert zu bleiben. Bei den Rolling Stones, Beatles oder AC/DC drehe ich dann auch gerne selber mal etwas lauter.

Ihr Lieblingsgetränk?
Der Morgen startet mit 2-3 Espressi, ohne die geht gar nichts. An heissen Tagen gerne mal ein Panaché. Am Abend in die «Old Crow Bar» auf einen geilen Whisky Sour.

Meine Freizeit verbringe ich…
… am liebsten mit der Frau meines Herzens, was sich nicht immer ganz einfach vereinbaren lässt. Meine Kraft und Kreativität schöpfe ich enorm aus einer starken Partnerschaft auf Augenhöhe, die den Ausgleich schafft.

Drei Eigenschaften guter Küchenchefs?

1. Erkennen was möglich ist.
2. Nicht alleine im Eiltempo davonziehen, auch stehen bleiben, umdrehen und seine Mitarbeiter abholen und auch Spaß haben.
3. Fokus auf Nachhaltigkeit bei Mitarbeitern und Produkten.

Rankings, Auszeichungen etc, nötig oder verzichtbar?
Die «Guides» und Gourmetführer haben den Kochberuf das heutige Renommee und Ansehen verschafft und diesen Lifestyle mitgeprägt. Sie inspirieren damit auch viele junge Menschen bei Ihrer Berufswahl.

Ihr Lieblingsgericht in der Kindheit?
Andersherum geantwortet, ein Unverständnis bei meinen Eltern war, dass ich als Kind keinen Pudding essen konnte.

Wo holen Sie sich Ihre Ideen?
Es sind auch branchenfremde Unternehmen, die mir Denkanstösse und Ideen in den Kopf setzen, also alles Schöne, das ich sehen, reichen, hören und anfühlen kann.
Von Berufskollegen im In- und Ausland lasse ich mich ebenfalls inspirieren. Gerne bin ich in London, aber New York ist ganz oben auf der To-Visit-Liste.

Ihr Lieblingsgericht?
Der Situation entsprechend kann das fast alles sein, z.B. eine knusprige Rösti mit Bratwurst, ein elegantes Gala Dinner, gutes Sushi oder Pasta, wirklich al dente.

Ihr berufliches Vorbild?
Ich bin beeindruckt von Alain Ducasse und Joël Robuchon und ihren gastronomischen Unternehmen mit ausserordentlich hoher Qualität und Vielfalt, die dort umgesetzt wird.

INFO

Sonnenberg Restaurant
Hitzigweg 15, 8032 Zürich
T: +41 44 266 97 97
www.sonnenberg-zh.ch