Icons: Japans Fleisch-Fetisch

Falstaff stellt in jeder Ausgabe Ikonen der Kulinarik und des Lifestyles vor. 

© maksim-shdan.de

Falstaff stellt in jeder Ausgabe Ikonen der Kulinarik und des Lifestyles vor. 

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Für Japaner sind es heilige Kühe. Deshalb sind sie auch bereit, Unsummen dafür auszugeben. Rinder der Rasse «Wagyu» (oder «Tajima-Rind») werden in Japan zuweilen um ein Vermögen versteigert. Der bis dato höchste Auktionszuschlag wurde 2002 erzielt: Ein japanischer Käufer legte angeblich für eine betörend schöne Wagyu-Kuh mit dem klingenden Namen «Yoshitoyo» umgerechnet mehr als 300.000 Franken hin.

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Es ist eben das beste und teuerste Fleisch der Welt. Bekannt geworden unter der Bezeichnung «Kobe-Beef» ist es längst zu einer weltberühmten Delikatessen-Ikone geworden, für die Feinschmecker in Japan bis zu tausend Franken pro Kilo zahlen. Kobe-Beef heisst das Fleisch dann, wenn es aus der Region um die Hafenstadt Kobe stammt, so gesehen eine Herkunftsbezeichnung ähnlich wie Champagner. Doch Luxusfleisch von Wagyu-Rindern gibt es in Japan auch in anderen Regionen.

 

So geniesst etwa Fleisch aus der Stadt Matsusaka einen noch höheren Stellenwert. Die besten Stücke stammen dabei von weiblichen Tieren, deren Fleisch ein noch intensiveres Aroma hat. «Alle denken, das beste Rind käme aus Kobe, doch Matsusaka-Fleisch kostet mehr und schmeckt noch intensiver», sagt etwa der britische Feinschmecker Andy Hayler, der es wissen muss. Er hat immerhin als einziger und erster Mensch in allen Drei-Sterne-Restaurants der Welt gegessen. Auch in jenen Japans.

»Alle denken, das beste Rindfleisch der Welt käme aus Kobe, doch Matsusaka-Fleisch kostet mehr und schmeckt noch viel intensiver.«
Andy Hayler Notorischer Feinschmecker und erster Mensch, der alle Drei-Sterne-Restaurants der Welt besucht hat

Doch Matsusaka hin, Kobe her, das Besondere am Fleisch der Wagyu-Rinder ist in jedem Fall die intensive Maserung. Die roten Muskeln sind nicht wie bei anderen Rinderrassen von einer dicken Fettschicht umschlossen, sondern von feinen weissen Fettadern durchzogen. Dieses Fett macht die Wagyu-Steaks konkurrenzlos zart, nussig im Geschmack und besonders aromatisch. «Kobe-Beef», sagt der Asien-affine Starkoch Tim Raue, «ist wie ein Suchtgift. Wenn du einmal damit anfängst, kannst du nicht mehr aufhören.» 

Um die Haltung der Wundertiere aus Japan ranken sich viele Mythen. Millionenfach wurde schon darüber berichtet, wie japanische Rinderzüchter aus Kobe angeblich ihre vierbeinigen Lieblinge wie Kleinkinder verhätscheln. So dürfen die vergötterten Tiere ihr müdes Haupt auf japanischen Reisstrohmatten betten und einmal am Tag an einer Flasche Bier nuckeln. Laufend mit Sake besprüht und stundenlang von einer sanftmütigen Geisha massiert, hätten Kobe-Rinder, so heisst es, ein Leben wie im Paradies. Doch dem nicht genug: Um den Glückstaumel der verwöhnten Prachtexemplare noch zu steigern, würde man sie überdies tagsüber mit japanischer Volksmusik beschallen, auch mit Mozart-Sinfonien habe man gute Erfahrungen gemacht. «Alles nur Klischee», sagt ein Züchter aus Kobe, «wer mehrere tausend Tiere hat, der kann unmöglich jedes davon stundenlang massieren lassen, und Musik im Stall gibt es bei uns auch nicht.»

 

Weil sich aber all die süffigen Mythen hartnäckig halten, bieten in manchen Präfekturen Japans einige Züchter den Touristen tatsächlich, was sie sehen wollen: Es wird ihnen ein Wagyu-Rind vorgeführt, das lustvoll Bier säuft, mit Sake eingerieben wird und augenverdrehend wohligen Klängen aus dem
Lautsprecher lauscht. Sind die Touristen 
allerdings wieder weg, endet meist auch das seltsame Spektakel, und das Vieh trabt wieder lustlos in den Stall.

Fleisch aus Matsusaka: Für viele Japaner ist dieses Beef noch besser als das weltberühmte aus Kobe.

© otto-gourmet.de

In Wahrheit werden Wagyu-Rinder in Japan – je nach Betrieb – in der Mast gar keiner allzu aussergewöhnlichen Behandlung unterzogen. Nach der Entwöhnung von der Muttermilch werden die Kälber oft mit Vitamin-A-reichem Heu gefüttert. Dann wird meist auf Heu und Weizenstroh umgestellt, ergänzt durch geschroteten Mais und Weizenkleie. 

 

Dass die japanischen Rinder Bier oder Sake trinken, ist von all den seltsamen Legenden wohl die unsinnigste. Rinder haben einen Magen, der für den Genuss von Alkohol völlig ungeeignet ist. Richtig aber ist, dass Wagyu-Rinder in Japan oft Biertreber erhalten, um ihren Appetit anzuregen. Das sind eiweissreiche Malzrückstände, die bei der Bierherstellung übrig bleiben. 

Wagyu-Rinder-Herden in Japan: Um die Tierhaltung ranken sich viele Mythen.
Wagyu-Rinder-Herden in Japan: Um die Tierhaltung ranken sich viele Mythen.

© Tim Gruber

 

Manche Züchter lassen ihre Tiere auch tatsächlich massieren, allerdings meist mechanisch, um so die Durchblutung und Verdauung zu fördern. Nur in den seltensten Fällen massieren Bauern mit wenigen Tieren ihre Prachtstücke von Hand. Fest steht jedenfalls: Weder Massagen noch Alkohol im Futter sind der Grund für das fettreich marmorierte Fleisch, es sind lediglich die Gene. 

Kobe-Beef auf eingelegtem Tofu mit Basmati-Reisschaum, Miso-Creme und Buchenpilzen.

© otto-gourmet.de

Seit Kobe-Beef auch aus Japan exportiert werden kann, haben in Europa viele Delikatessenimporteure nun auch das «Original» im Programm. In Deutschland war der Edel-Beefversand «Otto Gourmet» einer der Ersten, und das noch in einer Zeit, in der aus Japan kein Kobe-Beef exportiert werden durfte. 

 

So kaufte Mitte der 1990er-Jahre Stephan Otto für 250.000 Dollar von einem US-Züchter rund 200 Kilo Wagyu-Rindfleisch. Mit den Steaks in Kühltaschen klapperte er zusammen mit seinem Bruder Wolfgang deutsche Sterneköche ab. Das Fleisch wurde zum Verkaufsschlager. Trotz der saftigen Preise. «Gutes Fleisch ist eben nicht billig», sagt Wolfgang Otto, «aber ein Ferrari auch nicht».

© Ana Popescu

Mehr Informationen finden Sie in der aktuellen Falstaff-Ausgabe.

Alles rund um Steak auf www.falstaff.at/steakipedia.

Aus dem Falstaff Magazin 07/2016.

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