Icons: Der Zaren-Lachs

© balik.ch

© balik.ch

Mogelsberg – schnell den Halteknopf betätigen! An der kleinen Station fährt der Zug sonst vorbei. Am Bahnsteig wird man abgeholt und auf der schmalen, kurvenreichen Strasse nach Ebersol hochchauffiert. Wir befinden uns im Herzen des Toggenburgs im Kanton St. Gallen: ein Land mit schroffen Hügeln, engen Tälern und munteren Bächen. Eine Landschaft der Stille, gesunden Luft und Abgeschiedenheit. Alte Bauernhäuser kleben an den steilen Bergflanken. Ein Hofhund bellt.

Die Balik-Lachsräucherei liegt idyllisch im schweizerischen Toggenburg.

Die Balik-Lachsräucherei liegt idyllisch im schweizerischen Toggenburg.

© balik.ch

Das Auto folgt dem Wegweiser «Im Moos» und hält vor einem 300 Jahre alten, länglichen Gehöft, der Balik-Farm, auf 900 Metern über dem Meer. Ungläubig reibt man sich die Augen: An diesem unscheinbaren, abgelegenen Ort hoch über der Nebelgrenze wird der berühmteste, teuerste und wohl auch beste Räucherlachs der Welt gefertigt?

© balik.ch

Genau diese friedliche Ruhe inmitten einer urtümlichen Landschaft hatte vor etwas mehr als vier Jahrzehnten der damals renommierte Schauspieler und Regisseur Hans Gerd Kübel gesucht, als er sich zusammen mit seinem jungen Freund Martin Klöti nach einem Wochenendrefugium umschaute. Die beiden Stadtflüchtlinge renovierten das baufällige Bauernhaus, begannen hofeigene Eier und handverlesenes Heu zu verkaufen. Das eigene Quellwasser und das qualitativ hochstehende Brennholz aus dem zugehörigen Wald riefen den Gedanken an eine Forellenzucht samt Räucherei auf den Plan. Doch Kübel war nie mit dem Naheliegenden zufrieden, dachte stets zu gross und zu weit, als dass er sich mit der Forelle zufriedengegeben hätte. Keinen Geringeren als den König der Fische wollte er in Ebersol veredeln, den Lachs.

Nach russischem Rezept

Kontakte zu Lachszuchten in Norwegen waren rasch geknüpft, was fehlte, war die Beherrschung des Räucherhandwerks. Zu lernen war das an keiner Schule. Doch wie so oft nahte in Gefahr die Rettung gleich: Der Zufall wollte es, dass Hans Gerd Kübel nach einer Vorstellung von Lessings «Nathan der Weise» in Berlin Israel Kaplan kennenlernte. Kaplan entpuppte sich als Enkel des letzten Hoflieferanten des Zarenhofs in Petersburg. Er hatte die Kenntnisse seines Grossvaters bewahrt, und Kübel, eloquent und charismatisch, konnte ihn überzeugen, nach Ebersol zu reisen und ihn in die Kunst der Lachsräucherei einzuweihen.

© balik.ch

So nahmen die Dinge ihren wundersamen Lauf. 1978 verkauften Kübel und Klöti die ersten eigenen Lachsseiten. Kübel brachte sie mit dem schweren Motorrad seinem grossen Bekanntenkreis mit Vorliebe gleich selber vorbei. Die einzigartige Qualität des Balik-Lachses (Balik heisst auf Russisch «das beste Stück vom Fisch») sprach sich herum, ebenso die exzentrische Leidenschaft der beiden «Spinner vom Waldrand», wie sie im Dorf unten genannt wurden. Zu Beginn der 1990er-Jahre – Balik-Lachs galt in der Schweizer Spitzengastronomie und unter Lachsliebhabern längst als Premiumprodukt – wälzte Kübel neue Pläne. Mövenpick trat mit einem grosszügigen Kaufangebot an ihn heran. Fast gleichzeitig lernte Kübel den dänisch-libanesischen Komponisten, Musiker und Besitzer von Caviar House (heute Caviar House & Prunier) Peter G. Rebeiz kennen. Die beiden verstanden sich auf Anhieb – auf der musisch-künstlerischen ebenso wie auf der geniesserisch-kulinarischen Ebene. Rebeiz konnte Kübel überzeugen, sein Lebenswerk in dessen Sinn weiterzuführen und den Balik-Lachs mittels der professionelleren Verkaufskanäle auch international bekannt zu machen. 1992 verkaufte Hans Gerd Kübel an Peter G. Rebeiz.

Pur am besten

Die Produktion ist mittlerweile in einem stilgerechten Anbau untergebracht und die Zahl der Angestellten auf 33 gewachsen. Jährlich werden rund 70.000 Zuchtlachse verarbeitet. Der Balik-Lachs hat sich auf dem Weltmarkt als Nummer eins durchgesetzt, was sich auch dadurch manifestiert, dass sich parallel zu unserem Besuch Journalisten aus Japan umsehen. Im oberen Stock des historischen Teils des Bauernhauses hat Peter G. Rebeiz ein Tonstudio eingerichtet, das auch für Plattenaufnahmen vermietet wird. Hier gastieren regelmässig internationale Musikgrössen sowie Nachwuchskünstler des «Jazz Festival Montreux», in dessen Foundation der Inhaber von Caviar House & Prunier Vorstandsmitglied ist.

Dennoch: Da, wo es wirklich zählt – bei der Produktqualität –, hat sich über all die Jahre nichts verändert. Das Streben nach Perfektion zeigt sich in jedem Detail, wie die Führung eindrücklich erfahren lässt, die auch von Balik-Liebhabern gebucht werden kann. Die Lachse stammen aus grosszügig bemessenen Zuchten in norwegischen Fjorden und werden mit Meerfutter genährt. In drei Jahren gewinnen sie ihr Idealgewicht von vier bis sechs Kilogramm. Schockgefroren kommen sie als ganze Fische in Ebersol an und werden dann in vier bis fünf Arbeitstagen verarbeitet. Zunächst tauen sie im leise fliessenden Quellwasser langsam auf, dann werden sie in zwei Seiten geschnitten und gesalzen. Am dritten Tag umspielt sie im Ofen zehn bis zwölf Stunden sanfter, maximal 32 Grad warmer Rauch.

Bis zu zwölf Stunden kommt der edle Balik-Lachs in den Räucherofen.

Bis zu zwölf Stunden kommt der edle Balik-Lachs in den Räucherofen.

© balik.ch

Das Holz stammt von einer geheim gehaltenen  Sorte aus dem eigenen Wald. Und am vierten Tag werden sie entgrätet und zu ganzen Seiten sowie zu Rücken- oder Bauchfilets pariert. Jeder Arbeitsgang wird von den Angestellten mit geübter Hand ausgeführt. Peter G. Rebeiz: «Balik ist eine echte Manufaktur. Die beiden einzigen Maschinen sind die Waage und das Vakuumiergerät.» Das Resultat ist die vollkommene Harmonie von Lachs, Salz und Rauch.

Die Führung endet mit einem Apéro oder einem Balik-Menü. Empfehlenswert ist das klassische Balik-Menü. Zu einem Salätchen werden Tranchen von der ganzen Lachsseite gereicht. Nach einem Teller Gemüsesuppe wird die ganze Balik-Palette dekliniert: Es gibt Lachstatar, Balik-Sashimi, «Balik Sjomga Tradition» (mit Dill marinierte Stücke vom Bauchfilet) und das «Pièce de résistance» – das Balik-Filet «Tsar Nikolaj». Dazu bloss einen Klacks Balik-Senf-Dill-Sauce und Crème fraîche – Balik-Lachs braucht keine weitere Aromenverstärkung. Je einfacher, je purer er serviert wird, desto eleganter setzt sich sein finessenreicher Geschmack durch.

© Daniel Ammann

Glücklich verlässt man den atmosphärisch dichten Ort, im Handgepäck eine Portion Balik aus dem Farm-Shop, und besteigt in Mogelsberg den Zug nach Wattwil – nicht ohne vorher auf dem Bahnsteig vorsorglich den Halteknopf betätigt zu haben.

Mehr Ikonen aus der Welt des kulinarischen Lifestyles im Porträt unter falstaff.ch/icons

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

MEHR ENTDECKEN

  • 13.04.2017
    Icons: Cheval Blanc
    Das Premier Cru Classé «A» ist ein Solitär: Es gehört zu Saint-Émilion, doch der Boden des Weinbergs ähnelt demjenigen Pomerols. Und bei...
  • 05.01.2017
    Icons: Die Krugisten
    Ein Feuerwerk für den Gaumen: Krug steht als Champagner-Marke für 
Luxus und kreatives Handwerk mit langer Tradition.
  • 27.10.2016
    Icons: Japans Fleisch-Fetisch
    Kobe-Beef ist Japans fleischgewordene Delikatessen-Ikone. Dabei gibt es im Land auch noch anderes Luxusfleisch vom Wagyu-Rind, das nicht aus...
  • 29.09.2016
    Falstaff Icons: Jim Beam
    Seit 220 Jahren wird die Rezeptur von Jim Beam als Familiengeheimnis gehütet. Wie der Whiskey aus Kentucky die ganze Welt eroberte.

Mehr zum Thema

News

Die beste Windbäckerei der Welt: Ladurée

Petit Plaisir: Macarons gibt es viele in Paris. Und dann gibt es da noch die «echten», die von Ladurée.

News

100-jähriges Kraftpaket: BMW

Sportlichkeit, technische Brillanz und gepflegte Macho-Attitüde: Es gibt nicht viele Automarken, die beim Erwähnen ihres Namens ein so klares Bild...

News

Icons: Jack Daniel's

Der Charme der Südstaaten, abgefüllt in eine Flasche: die Geschichte hinter Jack Daniel’s, einer der erfolgreichsten Whiskey-Marken der Welt.

News

Bozen: Zwischen den Welten

Bozen ist der pulsierende Mittelpunkt Südtirols und zeugt von all seiner Vielfalt – zwei Sprachen schallen durch die Gassen, die Weinstraße schlängelt...

News

Restaurant der Woche: Zur Heimat

Eine Symbiose der Schweizer Küche und fernen Köstlichkeiten bietet Tim Munzs Küche im Wirtshaus «Zur Heimat». Ausserdem besticht eine hervorragende...

News

Restaurant der Woche: Jägerhof

Küchenchef Agron Lleshi kann an die besten kulinarischen Jahre des «Jägerhofs» anknüpfen und begeistert seine Gäste mit fein abgestimmten Kreationen.

News

Restaurant der Woche: Eni't

Ein Fleischerlebnis der besonderen Art bringt Koch und Gastgeber sondergleichen Roger Heé auf die Teller, dazu kommt ein gut befüllter Weintresor.

News

Restaurant der Woche: Le Restaurant

Im «Le Restaurant» werden dem Gast neben einem atemberaubenden Ausblick auf die Alpen Speisen aus der Meisterküche von Stéphan Coco geboten.

News

Tischgespräch mit Andrea Jonasson

Falstaff im Gespräch mit der Ausnahmeschauspielerin Andrea Jonasson über Mascarpone und Sprachkurse auf der Strasse.

News

Urlaub für den Gaumen

Essen ist ein wichtiger Bestandteil eines gelungenen Urlaubs. Aber schmecken wir auch anders oder sogar besser, wenn wir frei haben?

News

Ganz schön saftig: Zitruspressen im Falstaff-Check

Sie pressen den letzten Tropfen Saft aus den Früchten – und ersparen uns den Muskelkater im Arm. Elektrische Zitruspressen im Test.

News

Bio-Händler «Whole Foods Market» von Amazon gekauft

Amazon kauft «Whole Foods Market» um über 13 Milliarden Dollar und löst damit Aktieneinbruch bei internationalen Lebensmittelketten aus.

News

Südtiroler Küche: Die Napoli-Connection

Südtiroler Küche – das ist auch frische Pasta und Pizza. Eine der besten Pizzerien des Landes hat 2016 in Meran eröffnet. Im »357« strebt der...

News

Neue Küchenleitung im Château Lafaurie-Peyraguey

Spitzenkoch Jérôme Schilling will den Restaurants des Fünf-Sterne-Hotels einen neuen kulinarischen Höhenflug verleihen.

News

Nenad Mlinarevic verlässt das Parkhotel Vitznau

2018 will der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch ein Pop-up Projekt mit Gastro-Experten Valentin Diem starten.

News

Buchtipp: Asien trifft Alpen

Wenn die Tradition der Sushi-Zubereitung auf regionale und saisonale Zutaten der Alpenregion trifft, dann ist das «AlpenZushi». Rezepttipps aus dem...

News

Schimmelfleisch? Ja bitte!

Die Reife mit Edelschimmel macht das Fleisch cremig-zart. Nach Luma-Beef ist nun auch Luma-Pork am Markt – Falstaff hat getestet.

News

Neuer Küchenchef im Bergrestaurant Chasellas

Steven Müller übernimmt zum Auftakt der Sommersaison die Küche des Bergrestaurants Chasellas des Suvretta House in St. Moritz.

News

Top 10: Sommerrestaurants in der Schweiz

Bei hohen Temperaturen locken schöne Gastgärten und Terrassen zum Verweilen. Falstaff hat die besten Sommer Locations in der Schweiz gesammelt.

News

Zehnte Auflage der Schweizer Servicemeisterschaft

Die Servicemeisterschaft feiert ihr zehnjähriges Jubiläum. Daher sollen beim im November stattfindenden Contest zwei neue Disziplinen etabliert...