Hot or not? BBQ-Saucen im Falstaff-Test
Grillspecial Teil 2: High Noon am Grill, die heisse Frage lautet: Welche Barbecuesauce ist die beste?
Fragt man Profis, heisst es zwar «Ein gutes Stück Fleisch braucht keine Barbecuesauce»: Metzger, Spitzenköche und fanatische Fleischtiger fürchten, dass die klebrig-süsse Tunke den Geschmack eines guten Steaks ruiniert. Mehr als Salz und ein wenig Pfeffer sei nicht nötig, wenn das Fleisch von bester Qualität ist. Wir wollten trotzdem wissen, ob die vielen im Handel erhältlichen Fertigsaucen etwas taugen, wie sie schmecken und welche die besten sind.
Einfach war es nicht für unsere Test-Jury. So nüchtern, ganz ohne herzhaftes, saftiges, fettiges Grillfleisch dazu, hat man nach einigen Probierlöffeln BBQ-Sauce schnell genug von aufdringlichen Raucharomen, spitzen Essignoten und übermässiger Süsse. Dennoch wurden 20 sogenannte Tischsaucen aus dem Schweizer Detailhandel tapfer durchgetestet und fair benotet. Die ketchupartige Fleischwürze ist vorwiegend für das Finish von grilliertem Schwein, Rind oder Huhn und weniger als Marinade gedacht. Vor allem wegen dem hohen Zuckeranteil, der bei Grilltemperaturen leicht verbrennt und dann bitter schmeckt, sollte eine Barbecuesauce erst zu fertig gebratenem Grillgut gereicht werden.
Eine klassische Barbecuesauce liegt geschmacklich zwischen würzig-süssem bis scharfem Ketchup und fruchtigem Chutney. Als Basis wird hauptsächlich Tomatenmark verwendet. Dazu kommen Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Zusätze wie Zucker, Honig oder Melasse, Gewürze sowie Raucharomen und Zutaten wie konzentrierte Fruchtsäfte, Whisky, Bourbon oder Bier. Chili und Pfeffer sorgen
für Schärfe.
Bei den meisten Metzgereien, Detaillisten und Grossverteiler finden sich ein halbes Dutzend Barbecuesaucen im Sortiment. Ein Eldorado fanden wir in Jelmoli’s Food Market, wo gut und gerne 100 diverse Grill- und Steaksaucen bereitstehen. Wir haben uns beim Einkauf auf die Geschmacksrichtungen «klassisch», «original» oder «BBQ» beschränkt.
BILDERSTRECKE: Die besten BBQ-Saucen
Bewertet wurden Optik, Geruch, Geschmack. Bei Punktegleichstand zählt die Detailwertung der beiden Nachkommastellen – so ergibt sich eine Reihung auch bei selber Punktezahl.
(v. l. n. r.): Claudio Del Principe (Redaktion Falstaff), Dominic Lambelet («Paste Ines», Basel), Claudine Nyaguy (Grillmeisterin, «Salenstein»), Daniel Sladek (Sous-Chef, «Restaurant Traube», Trimbach), Arno Sgier (Gastgeber, «Restaurant Traube», Trimbach, Esther Kern (Journalistin, «waskochen.ch»), Myron Bingham (Gastronom, «Gaucho», Zürich), Christine Brugger (Sensorikwissenschaftlerin, «Aroma/Reich») © Patricia Weisskirchner
Text von Claudio del Principe
Aus Falstaff Schweiz 05/2015
Falstaff Grillspecial
Teil 1: Fisch und Krustentiere auf dem Grill - 3 Rezepte
Teil 2: Barbecue Saucen im Test
Teil 3: Bittor Arguinzóniz, der Grill-Fanatiker
Teil 4: Essay T-Bone – König der Steaks
