Hiroyasu Kawate ist «Ikarus»-Gastkoch im Oktober

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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Kochtraditionen der Familie neu gedacht

In der Familie von Hiroyasu Kawate war das Kochen Beruf und Berufung. Und so hat er bereits als Kind von den Tanten, Grossmüttern und der Mutter alles gelernt, was seine spätere Leidenschaft des Kochens befruchtet hat. Yoshoku, die japanische Küchentradition, deren Besonderheit die Einflüsse der westlichen Küche sind. Diesen Kochstil hat er beibehalten und so verbindet er gekonnt und auch oft ein wenig mutig traditionelle französische Kochtechniken mit japanischer Kochkunst.

Zwei Michelin-Sterne hat ihm das bereits eingebracht, dazu hohe Platzierungen in anderen Restaurantlisten. Seine ehemalige Position als Souschef im Drei-Sterne-Restaurant «Quintessence» in Tokio (ab 2007) haben auch im Restaurant «Florilège» die Messlatte hochgesetzt ebenso wie die «Küchen-Herkunft» des Meisterkochs. Diese begann im «Le Bourguignon» in Nishi-azabu, Tokio, im Jahr 2002, gefolgt von Lehrjahren im Michelin-prämierten «Le Jardin des Sens» in Montpellier. Im Jahr 2009 eröffnete sein Restaurant «Florilège».

Der «Ikarus»-Gastkoch des Monats Oktober ist aber auch eine Premiere für Executive Chef Martin Klein. Denn zum ersten Mal führte ihn eine Kochreise nach Japan. «Florilège» heisst das Restaurant, in dem Chef Kawate kocht und das kommt nicht von ungefähr. Unübersehbar sind frankophile Einflüsse, die auch herkunfts- und ausbildungsbedingt sind.

Martin Klein ist aber auch von seinen japanischen Kochtechniken und den Produkten begeistert, einige davon waren auch für ihn, der schon so viele Gastköche und deren ausgefeilten Produkte und Techniken kennen gelernt hat, ganz neue Geschmackserlebnisse. Um sein französisches Konzept stimmig umzusetzen, lässt Chef Kawate seine Weingläser in einer traditionsreichen Glasfabrik in Chiba massfertigen. Und Martin Klein erfüllte sich bei seinem Japan-Aufenthalt einen seiner langgehegten «Küchen-Wunschträume»: ein Besuch der legendären Thunfischauktion am Toyosu Markt in Tokio.

Der Name des Restaurants «Florilège» ist das französische Wort für Blütenlese, aber auch die  Bezeichnung für eine Sammlung repräsentativer Werke aus der Literatur oder Musik zum Beispiel. Dass Kawates Restaurant so heisst, sagt viel über seine Idee aus, dass  Kulinarisches auch immer Kulturgut im besten Wortsinn ist. Und dieses Kulturgut hat er im Oktober in das Restaurant «Ikarus» im Hangar-7 gebracht.

Das Menü im Monat Oktober als PDF

Geschmack-Sache. Das Menü.

Eine Hymne an den Wohlgeschmack

Die Sinfonie an wohlschmeckenden Gerichten beginnt mit vier kleinen Appetitanregern, die fast auch überwältigende Geschmacks-Aufreger sind. Diese beginnen mit einer in getrockneten Teeblättern servierten und damit sehr fein aromatisierten Süsskartoffel. Dies ist eine frittierte Kartoffelhülle mit einer luftig- leichten Füllung aus Kartoffelcreme, knusprig und überraschend, herbstlich schön präsentiert. Und natürlich eine Kindheitserinnerung des Koches, ohne eine solche geht es heute nicht mehr. Dann geht Sepia mit Kaviar und Ingwer eine Geschmackshochzeit der besten Art ein, gefolgt von einer sehr überraschenden Kombination von Polenta und fermentierter Ananas, am Ende der ersten Runde steht ein perfekter Shiitake-Flan, geschmacklich rund und mollig in der Konsistenz.

Die Frische des Meeres, der Geschmack des Landes

Der Aromenreigen geht weiter mit  roher Jakobsmuschel, in Scheiben geschnitten, dazu Kombupulver und Fingerlimette. Die Qualität der Jakobsmuschel ist einfach phänomenal und ausserhalb der Länder, in denen man sie züchtet, so wohl nur im «Ikarus» zu finden. Der leichte Süssgeschmack der Muschel wird mit Seetang herb ummantelt und gemeinsam mit den Zitrusnoten der Fingerlimette und einer mit japanischem Fromage blanc zubereiteten Zitrusfruchtcreme an der Seite perfekt ausbalanciert. Die Makrele mit Trüffel und geräucherter Tofu-Haut umgeben von einer Roquefort-Sauce gehört in die Tradition «überraschende Geschmacksverbindungen».

Das nächste Gericht ist inspiriert von einem Shabu shabu, bei dem man Rindfleisch in dünne Scheiben schneidet und diese in einer Brühe kocht. Küchenchef Kawate verwendet für dieses Signature dish Fleisch vom A4 Wagyu, halbgetrocknet, dazu gibt es Kartoffelpüree mit Rauchgeschmack. Das Fleisch ist einfach unglaublich buttrig zart, mit kompaktem Schmelz und grossartigem Eigengeschmack. Die sensationell-perfekte Ergänzung zu Fleisch und Kartoffeln ist der salzig-frische Sud, den ein intensivgrünes Petersilien-Öl und Kräuter begleiten.

Das Spiel mit Konsistenz und Texturen

Beim Seesaibling, der im Hangar-7 aus Bad Aussee kommt, sieht man perfekt die Leidenschaft des Koches zum Spiel mit den Texturen und Temperaturen. Ein Must-have eines japanischen Menüs ist eine Tempura. Und diese verbindet er hier mit der Frische des Saiblings und einem fruchtigen Tomatenshot zu einem göttlichen Mahl. Mein Favorit im Menü. Der BBQ Aal mit Auberginen-Kaviar und schwarzem Knoblauch hat seine Bindung von der seltenen japanischen Yunzai Alge, der Aal wird am Holzkohlengrill geschmacklich würzig geräuchert, aus dem schwarzen Knoblauch wird ein Essig, der dem Gericht eine besondere Komponente gibt.

Als Hauptgang gibt es ein Bresse Perlhuhn, das langsam im Ofen gegart wird und in  saftigen Stücken von Brust und Keule auf den Teller kommt. Für eine knusprige Textur sorgt hier die fermentierte Reisgalette, für den einzigartigen «Umami-Geschmack» die dunkle Sauce, in der auch Dashi Verwendung findet. Wieder einmal Frankreich und Japan in Bestform. Der «Käsegang» ist das auch, denn hier verbindet sich eine frisch-würzige Crème d’Anjou mit einer Haut aus einem Gelee von roten Shiso-Blättern. Das Schokoladen-Omelette mit leichter Espresso-Sauce verweist zum Schluss noch einmal auf Frankreich.

Die Weinbegleitung komponiert Mattias Berger wieder ausdrucksstark. Auch hier werden europäische Spitzenwinzer mit besonderen Sakes verbunden. Aussergewöhnlich: ein 2016 Special Junmai Daiginjo «Private Reseve» Sake von Masuizumi aus Toyama oder ein Sparkling Sake von Ninki-Ichi aus Honshu. Chapeau: Dem Koch, dem Team aus Küche und Keller.


Fernsehtipp: «Die besten Köche der Welt- Zu Gast ‹Ikarus› – Hiroyasu Kawate» – 12. Oktober 2019, 19.40 Uhr bei Servus TV

Ausblick

Im November verlängert man im «Ikarus» das Sommergefühl. Zu Gast sind Georgianna Hiliadaki und Nikos Roussos vom «Funky Gourmet» in Athen. Sie bringen südliche Aromen in den Salzburger Winter.

INFO

Ikarus Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße 7a
5020 Salzburg
T: +43 (662) 2197-0
www.hangar-7.com/reservierung

Öffnungszeiten:
Mo-Do von 19-22 Uhr
Fr-So von 12-14 und von 19-22 Uhr

Am Ersten jeden Monats ist mittags geschlossen. In dieser kurzen Zeit gelingt es dem Küchenteam des Restaurant «Ikarus», sich auf die Feinheiten des neuen Gastkochs einzustellen. An diesen Tagen öffnet das Restaurant «Ikarus» um 19.30 Uhr.
 

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