Herstellung: Von der Wacholderbeere zum Gin

Wie man die Kultspirituose herstellt erklären wir hier.

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Wie man die Kultspirituose herstellt erklären wir hier.

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Gin ist buchstäblich in aller Munde, denn der Gin-Boom, der vor mehr als zehn Jahren begonnen hat, scheint nicht abreissen zu wollen. Eine schier unglaubliche Anzahl verschiedenster Gin-Sorten bereichert seither das Angebot in Handel und Gastronomie und nicht zuletzt in der privaten Gin-Sammlung. Doch wie wird aus der Wacholderbeere ein fertiges Produkt, das so viel Spass im Glas verspricht? Oftmals erhält man auf die einfache Frage «Was ist Gin?» lediglich ein Achselzucken oder ein Stichwort wie «Wacholderschnaps». Also ist es an der Zeit, sich zur Aufklärung der technischen Seite des Kultgetränks zu widmen.

Aus Wacholder (Juniperus communis) Schnaps zu machen, ist dann doch nicht ganz so einfach, denn wenn man sich die Eigenschaften der dunkelvioletten Beeren anschaut, stellt man bald fest, dass gar nicht genug Zucker enthalten ist, der zu Alkohol umgewandelt werden könnte. Insofern muss man, um den Geschmack der Beere in ein Getränk zu bekommen, einen kleinen Umweg nehmen, wobei die natürlichen Eigenschaften von gebranntem Alkohol enorm helfen.

Legt man Wacholderbeeren in Alkohol ein, wird der Geschmack langsam extrahiert. So entsteht ein Mazerat, das die geschmacklichen Eigenschaften des Wacholders angenommen hat – vergleichbar mit warmem Wasser, das über Tee oder Kaffee gegossen wird. Da diese Methode in ihrer Einfachheit mit allen Pflanzen, Früchten, Wurzeln und Blüten funktioniert, ist die Mazeration das Mittel der Wahl bei den meisten Gin-Produzenten.

Bei der Wahl des Basisalkohols gibt es keine wesentlichen Einschränkungen, die Spirituosenverordnung der EU, in der die Regeln für Gin festgeschrieben sind, verlangt Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Also können Getreide, Kartoffeln, jegliches Obst und sogar Zuckerrohrmelasse herangezogen werden. Getreidealkohol ist sicher der am meisten verwendete, allerdings finden sich auch andere. «Wir haben viel ausprobiert, schliesslich hat sich für unseren ‹Hands On Gin› Zuckerrohrmelasse als die beste Basis erwiesen», meint David Gölles schmunzelnd.

Die gesetzlichen Ginarten

Interessant ist, dass die Gin-Produktion schon nach dem Schritt des Auslaugens
quasi beendet werden kann. Werden die ­soliden Bestandteile herausgefiltert und das Endprodukt mit Alkohol mit mindestens 37,5 Volumenprozent abgefüllt, kann es bereits als Gin bezeichnet werden. Diese auch «Cold Compound Gin» genannten Produkte sind allerdings nicht unbedingt das Ziel professioneller Gin-Hersteller. Letztere setzen auf einen weiteren Produktionsschritt, die Redestillation.

Die Pflanzenauszüge werden noch einmal destilliert, wodurch eine Konzentration der Geschmäcker erreicht wird. Anschliessend dürfen weitere Aromatisierungen erfolgen, um den Gin zu perfektionieren. So entsteht «Distilled Gin» und damit die zweite Stufe der Gin-Arten, die vom Gesetzgeber festgelegt worden ist. In dieser Kategorie findet sich das Gros der Produkte, auch wenn das Wort «Distilled» eher selten auf Etiketten zu finden ist.

Die Tatsache, dass das Aroma nach der ­Destillation weiter verändert werden darf, eröffnet den Herstellern eine Fülle von Möglichkeiten. Neben einer leichten Nachsüssung des Gins (vgl. Old Tom Gin) kommt eine Fasslagerung (Barrel Aged Gin) oder Färbung (Saffron Gin, Rosé Gin etc.) in Betracht. Im Trend liegen beispielsweise Gin-Varianten, die durch gezielte chemische Effekte bei der Hinzugabe von Eis oder Tonic ihre Farbe ändern.

Die dritte Stufe, die gesetzlich festgelegt ist, gilt vielen Herstellern wie Konsumenten als die Königsdisziplin der Gin-Produktion: der London (Dry) Gin. Zunächst ist festzuhalten, dass er redestilliert werden muss, ­wobei der Basisalkohol von hoher Qualität zu sein hat. Das Destillat muss mindestens 70 Volumenprozent Alkohol aufweisen, nach der Destillation ist eine weitere Aro­matisierung nicht zulässig, also wird nur ­die Trinkstärke mit Wasser eingestellt.

Die Bezeichnung «London» ist nicht an ­einen Ort gebunden, sondern bezeichnet den Stil, daher kann London Gin auf der ganzen Welt hergestellt werden.

Von der Idee zum Rezept

Mit diesen Informationen ausgestattet sollte es ein Leichtes sein, den eigenen Gin auf den Weg zu bringen. Dass dem nicht so ist, wissen die Weinviertler Brüder Martin und Johannes Steiner, die an dem Rezept für ihren ausgezeichneten «Steinhorn London Dry Gin» einige Zeit herumgetüftelt haben.

Um herauszufinden, welche Botanicals wie lange eingelegt werden müssen, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen, musste monatelang ausprobiert und verbessert werden. Einige Kräuter erwiesen sich als zu filigran, um in Alkohol ausgelaugt zu werden, daher wird auch mit Dampfextraktion gearbeitet. Bei dieser Methode wird der Alkoholdunst mit den Kräutern in Kontakt gebracht und so die Aromatik eingefangen.

Gin wird eher selten pur getrunken, sondern für Longdrinks oder Cocktail-Rezepte verwendet.

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Was ist Dry Gin?

Bei Getränken bedeutet das Wort «Dry», also «trocken», dass kein oder nur sehr wenig Zucker im Endprodukt zu finden ist. Tatsächlich findet sich das Wort sehr häufig auf Gin-Labels, auch wenn es bis 2019 gar nicht genau definiert war. Lediglich für London Gin wurde in den Bestimmungen ein Restzuckerwert von höchstens 0,1 Gramm pro Liter verlangt. Inzwischen ist das Wort «Dry» für alle Gin-Sorten so definiert und darf bei allen Herstellungsarten verwendet werden.

Andere Bezeichnungen

Der Begriff «New Western Dry Gin» wird dem Amerikaner Ryan Magarian zugeschrieben und wurde Anfang der 2000er-Jahre geprägt. Er soll Gin-Arten zusammenfassen, die nicht in erster Linie den Wacholdergeschmack verfolgen, sondern andere, oft regionale Eigenheiten in den Vordergrund rücken.

Eine zwingende Bezeichnung ist er definitiv nicht, ebenso sind Termini wie «Mediterranean Gin» oder «New Style Gin» nur dazu geeignet herauszustreichen, dass die Grenzen der klassischen Gin-Sorten immer weiter verschoben werden. Beliebt sind geografische Bezeichnungen wie Munich, Schwarzwald oder Waldviertel. Diese geben einen Hinweis auf die Herkunft der Hersteller, haben aber mit der Produktionsweise oder gar dem zu erwartenden Geschmack nichts zu tun.

Die Kunst bei der Gin-Produktion ist, ein Rezept zu entwickeln, das jederzeit reproduzierbar ist und auch bei einer Steigerung der Produktion zu gleicher Qualität führt. Neben viel technischem Know-how über die Eigenschaften verschiedener Zutaten und Erfahrung im Umgang mit denselben, ist Liebe zum Detail und nicht zuletzt der Wille zu bester Qualität nötig, um den Gin-Liebhabern einen Wunsch erfüllen zu können: Ein gutes Glas Gin&Tonic zu geniessen.

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Falstaff Nr. 08/2020
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