Hélène Darroze: «Ich bin süchtig nach Tee»

Hélène Darroze

 

© Nicola Buisson

Hélène Darroze

Hélène Darroze

 

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http://www.falstaff.ch/nd/helene-darroze-ich-bin-suechtig-nach-tee-1/ Hélène Darroze: «Ich bin süchtig nach Tee» Die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Köchin mit Restaurants in Paris und London spricht im Falstaff-Interview über die Vermittlung von Geschmack an ihre Töchter, Wein und ihre Vorliebe für Tee. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/5/a/csm_Helene-Darroze-c-Nicolas-Buisson-1320_2a5f8cc7d7.jpg

Hélène Darroze leitet vier Küchen und diese sind alles andere als «gewöhnlich». Ihr gleichnamiges Restaurant im «The Connaught» in London hat drei Michelin-Sterne, das «Marsan par Hélène Darroze» in Paris zwei. Das «Jòia» befindet sich ebenfalls in der französischen Hauptstadt, während ein viertes Restaurant in der «Villa La Coste» in der Provence im Jahr 2021 eröffnet wurde. Darroze ist eine Köchin in vierter Generation, die im Restaurant ihrer Familie aufgewachsen ist. Nach einem Wirtschaftsstudium absolvierte sie eine Ausbildung bei Alain Ducasse und eröffnete 1999 ihr erstes Restaurant in Paris, wo sie 2001 ihren ersten Stern erhielt. Heute pendelt sie zwischen London und Paris und gilt als eine der weltbesten Spitzenköchinnen, 2015 wurde sie als «World's best female Chef» ausgezeichnet.

Falstaff: Sie sind in einem Restaurant aufgewachsen, in diesem Geschäft der Aromen und des Geschmacks, aber wann wurde Ihnen klar, dass der Geschmack so wichtig ist?
Hélène Darroze: Ich glaube, schon sehr früh. Es war mein Instinkt. Ich weiss es nicht mehr, aber meine Mutter hat mir immer gesagt, dass ich als kleines Kind immer alles probiert habe, ich habe immer Fragen gestellt, ich wollte alles kosten, ich wollte kochen. Ich glaube, das lag in meiner DNA und war von Anfang an zu spüren. Sogar beim Wein, denn ich bin mit Menschen aufgewachsen, die um mich herum Wein herstellten. Mein Vater hat auch mit Armagnac zu tun, mein Bruder ist Winzer, ich bin also mit dieser Sensibilität für Geschmack in der Welt der Lebensmittel und des Weins aufgewachsen.

Was sind Ihre liebsten Weingewohnheiten?
Ich bin keine wirkliche Weintrinkerin, ich trinke nur Weine, wenn sie wirklich gut sind und wenn es notwendig ist, sie zu probieren, aber im Allgemeinen trinke ich keinen Wein. Ich trinke sehr viel Tee. Ich bin süchtig nach Tee. Wenn ich Wein trinke, ziehe ich Rotwein dem Weisswein vor. Ich liebe aber auch Süssweine. Vor einiger Zeit musste ich eine Speisekarte für Lynch-Bages erstellen und dabei einige Jahrgänge probieren, und ich muss zugeben, dass mir das sehr viel Spass gemacht hat.

Erzählen Sie uns mehr über Ihrem «Teesucht» ...
Ich liebe japanischen Grüntee, deshalb trinke ich morgens meistens Genmaicha. Tagsüber könnte es Sencha oder Gyokuro sein. Am Ende des Tages trinke ich wahrscheinlich Soba-cha. Gestern habe ich einen geräucherten chinesischen Tee probiert, einen roten, also ja, ich bevorzuge grünen Tee, aber es könnte jeder Tee sein. Ich bin ein Fan von Tee.

Sie haben zwei Töchter, die jetzt Teenager sind. Wie haben Sie ihnen Ihre Welt des Geschmacks eröffnet?
Alle Ärzte haben immer gesagt: «Tun Sie keine Gewürze in das Essen Ihres Babys, fügen Sie kein Öl hinzu, wegen der Allergien und so weiter.» Aber ich habe getan, was ich wollte, und so hatten sie sofort ein wenig Olivenöl oder Butter oder Parmesan in ihrem Essen, sie kamen sofort mit Geschmack in Berührung. Im Vergleich zu den Kindern einiger meiner Freunde sind sie völlig offen. Ich erinnere mich an einen Tag, als meine Tochter Charlotte 18 Monate alt war und ich mit ihr aus London zurückkam. Es war spät, und Freunde holten uns am Bahnhof ab und brachten Sushi mit Wasabi mit. Sie war die Erste, die das Sushi ass. Meine Freunde waren sehr überrascht. Als wir vor drei oder vier Jahren in Japan waren, wollten sie nie etwas anderes als japanisches Essen essen.

Wenn Sie mit Ihren Töchtern zu Hause sind, was kochen und essen Sie dann?
Das kommt darauf an. Bei unserem letzten gemeinsamen Abendessen habe ich einen ganzen Kohlkopf, einen Grünkohl, im Ofen gebraten. Am Wochenende hatte ich eine Bolognesesosse gemacht, also habe ich den Kohl in sechs Teile geschnitten und die Soße darüber gegeben. Die Mädchen essen alles, sie lieben alles, sie sind für alles offen, es kann also italienisches Essen sein, japanisches Essen, französisches Essen, vietnamesisches Essen, sie lieben alles.

Was bedeutet Integrität des Geschmacks für Sie?
Ich mag die Einfachheit, ich möchte die besten Produkte haben und sie mit Einfachheit zubereiten. Wenn man sich zum Beispiel für weissen Knoblauch entscheidet, dann kocht man weissen Knoblauch, und der sollte kräftig und präsent sein.

Beeinflusst das Ihr Denken und Ihren kreativen Prozess bei der Kreation neuer Gerichte?
Mein kreativer Prozess ist sehr einfach. Der Ausgangspunkt ist das Produkt, und dabei richte ich mich nach der Jahreszeit. Gerade jetzt haben wir an einem Gericht mit weissem Spargel gearbeitet, weil er gerade Saison hat. Ich beginne immer allein mit weissem Papier und schreibe alle meine Ideen auf. Dann teile ich sie mit dem Chefkoch. Dann fangen sie an zu probieren, ich mache mit, wir probieren, wir ändern, wir kochen wieder, bis zum letzten Punkt. Ich habe die Anweisung gegeben, dass es Knurrhahn, weisses Miso und weissen Spargel geben soll.

Was inspiriert diese Kombinationen?
Ich weiss es nicht, es könnte eine Erinnerung an eine Reise sein, eine Erinnerung an meine Kindheit, eine Erinnerung an einen Geschmack, den ich wirklich geliebt habe. Es ist sehr instinktiv; es ist immer etwas, das ich in mir trage und mit den Gästen teilen möchte.

Mehr über Hélène Darroze erfahren Sie im aktuellen Falstaff International Magazin.

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