Martin Klein © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

«Für mich ist der Hangar-7 ein Opernhaus für die grossen Köche der Welt», sagt Patron Eckart Witzigmann, «doch es ist wichtig, auch die heimlichen Stars auf die Bühne zu holen: Martin Klein und sein Ikarus-Team.» Flexibilität und kreative Anpassung an unterschiedliche Philosophien und Kochtechniken, aussergewöhnlichen Produkten und Zubereitungsarten zeichnen das Kochteam und seinen Executive Chef Martin Klein aus.

Der gebürtige Strassburger Martin Klein hatte zunächst im Münchner Restaurant «Marstal» die Leitung inne, wo er sich im Jahr 2002 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Im Jahr darauf kam er als Küchenchef ins Restaurant «Ikarus» und gehört somit zum Startteam. Neun Jahre lang arbeitete er hier, hielt die kreative Stellung im Restaurant und zeigte sich für die kulinarischen Kompositionen verantwortlich. Ab 2012 kreierte er auf der exklusiven Privatinsel Laucala Island im Südpazifik als Executive Chef kulinarische Köstlichkeiten. Seit 2014 ist er zurück im Hangar-7 und leitet mit grossem Können das Team des «Ikaraus».

«Das Schwierige ist, dass du dich hier als Koch nie an etwas gewöhnen kannst. Andere haben ein Schema, kochen vielleicht 20 bis 30 Gänge im Jahr. Die kochen wir hier aber oft in einem Monat», sagt Klein. Höchste Qualität und Exzellenz sind Teil seiner Philosophie: Absolute Hingabe eines jeden für einzigartige Resultate. «Die Arbeit an jedem einzelnen Gericht soll und muss schwer sein», lautet das Credo des Spitzenkochs.

Falstaff Redakteurin Ilse Fischer traf Martin Klein und Eckart Witzigmann beim Chef’s Table im Hangar-7 und stellte ihnen fünf Fragen zum Heimspiel.

  1. Sie kochen elf Monate im Jahr nach ganz unterschiedlichen «Handschriften», wie finden Sie beim Heimspiel Ihre eigene?

    Wir haben parallel zum Gastkochmenü immer ein eigenes «Ikarus Menü», das Restaurant «Ikarus» trägt also zwölf Monate im Jahr seine eigene Handschrift. 



  2. Besprechen Sie mit Chef Witzigmann das Menü? Hat seine Kocherfahrung Einfluss auf Ihre Auswahl?


    Wir überraschen Herrn Witzigmann am 1. November mit unserer eigenen Menü-Kreation und freuen uns auf sein Feedback. Seine professionelle Meinung ist uns sehr wichtig und Vorschläge von ihm setzen wir gerne um. 


  3. Wird Eckart Witzigmann im nächsten Jahr eventuell ein eigenes Menü kreieren? Ein zweites Heimspiel sozusagen für den Patron?
    

Nein, Herr Witzigmann wird kein eigenes Menü kreieren, es wird allerdings einen Monat zu Ehren seines 75. Geburtstags mit Freunden und ehemaligen Schülern geben.

  4. Verraten Sie uns, was Ihnen in Ihrer Küche ganz besonders am Herzen liegt?
    Meine Produkte liegen mir sehr am Herzen. 
Produktbewusstsein, Liebe zum Detail und vor allem Ehrlichkeit. Ich lege grössten Wert auf das Produkt, verlange höchste Qualität und absolute Frische. Es ist einfach wichtig, produktbewusst zu arbeiten und ehrliche Produkte auf den Tisch zu bekommen.

  5. Haben sich d

ie regionalen Produkte aus Salzburg bereits in Ihr Kochherz geschlichen? Oder schlägt es noch stark für Ihre Heimat Elsass?
    Ich bin nun schon sehr lange in Salzburg und mittlerweile ist das meine Heimat geworden. Ich arbeite sehr gerne mit guten regionalen Produkten aus Salzburg, wir haben aber auch Lieferanten aus dem Elsass, die uns mit tollen Produkten versorgen.

Bilderstrecke: Impressionen aus der «Ikarus»-Küche und vom November-Menü

 

Wagyu-Wurst und BBQ Schwein aus dem »Ikarus« / © Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger
Wagyu-Wurst und BBQ Schwein aus dem »Ikarus« / © Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger

Wagyu-Wurst und BBQ Schwein aus dem «Ikarus» / © Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger

 

Geschmack-Sache. Das Menü.
Die hohe Kochkunst von Martin Klein zeigt sich bereits bei den Amuse-bouche: Geniale Geschmacksverbindungen von Jakobsmuschel, Koji, Rambutan oder von Tapioka mit der Auster eröffnen eine grosse Sinfonie aus köstlichen Gängen. Ein Anklang an seine Elsässer Heimat und als Tribut für Eckart Witzigmann sind der krokante Schweineschwanz mit Gelee aus Spareribs – eine Überraschung auf dem Gaumen und für das Auge – und das aussergewöhnliche «Sauerkraut mit Fisch» – in diesem Fall ein sanft im Anisöl gegarter Saibling mit feinem Kohlrabi-Kraut, abgerundet mit Bärlauchöl und knusprigem Anisbrot.

Im 14 Gang Menü gibt es ein Feuerwerk nach dem anderen an Entdeckungen: z.B. ein Macaron mit Vacherin, Zitrusnoten und weissen Trüffeln oder die Gänseleber, die in Pflaumenlake gebeizt und auf Holzkohle gegart wird, dann mit Macadamianüssen und Pflaumen unterschiedlicher Textur eine perfekte Harmonie ergibt. Das muss man probieren, um zu wissen, wie köstlich eine Gänseleber schmecken kann. Dazu wird ein 1976er Rivesaltes «37 Ambré» VDN, Parcé Fréres, aus dem Roussillon serviert, der einen «accord parfait» ergibt. Dass der Jahrgang 1976 ein ganz besonderer ist, merkt man nicht nur im Glas, sondern auch daran, dass auch Martin Klein in diesem Jahr geboren wurde. Beides grosse «Gewächse» aus Frankreich mit besonderem Geschmack und Können.

Aus dem an Überraschungen und ganz besonderen Kompositionen reichen Menü der Extraklasse – vom Kabeljau, der als Klassik in Weiss daherkommt, pochiert in einer Infusion von Heumilch bis zum Kürbis, der über Nacht am Holzkohlengrill gegart wird und mit Sobrasada, getrocknetem Ei und Schwarzbrot eine köstliche Suppe wird, staunen das Auge und der Gaumen. Das Reh taucht ein in eine Sinfonie mit der Zirbe und Sellerie, der Marron Krebs darf mit Amalfi-Zitronen flirten und dann in einer unglaublichen Algen-beurre-blanc «baden» – eine absolute Weiterentwicklung des Klassikers wie es besser nicht geht.

Nach dem köstlichen Birnendessert serviert Martin Klein Kerbelwurzel/Honig/Kartoffel/weisser Trüffel. «Ich möchte dem Star des Monats November eine Bühne geben und meinen Gästen die Möglichkeit, den wunderbaren Geschmack der weissen Trüffel mit nach Hause zu nehmen», so Martin Klein über das Finale. «Auch für mich ist es immer kulinarisches Neuland, das ich kennenlernen darf», sagt der Patron Eckart Witzigmann, «und ich lerne immer wieder dazu.»

Das Überraschungsmenü für Eckart Witzigmann, von Chef Martin Klein und seinem Team kreiert, lässt keine (kulinarischen) Wünsche offen. Nicht für den Patron des «Ikarus» und schon gar nicht für die Gäste, die es unbedingt in diesem November geniessen sollen.

www.hangar-7.com

von Ilse Fischer

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