Heiko Nieders erstes Kochbuch ist da!

Mit 384 Seiten ist Heiko Nieders Kochbuch ein veritables Schwergewicht. Der Kraftakt, das schwarz eingebundene Werk aus der Buchhandlung nach Hause zu tragen, lohnt sich aber. Und wie! Es bietet viele spannende Einblicke in das Schaffen des vielleicht kreativsten und experimentierfreudigsten Spitzenkochs in der Schweiz – abgerundet mit unaufdringlichen, fundierten Texten aus der Feder von David Schnapp, der sich schon als Textautor der Kochbücher von Tanja Grandits einen Namen gemacht hat. Die Fotos von Fabian Häfeli sind ebenso stilsicher und präzise wie Nieders Küche und machen gehörig Appetit auf einen Ausflug in das mit zwei Michelin-Sternen dekorierte «The Restaurant» im Zürcher «Dolder Grand».

Wer schon einmal im noblen Lokal hoch über Stadt und Zürichsee zu Tisch sass, wird einige gute Bekannte in «The Restaurant – das Kochbuch» entdecken. Natürlich auch den bei 65 Grad im Ofen langsam gegarten Saibling mit Raps und Kamille, das Kaninchen-Tatar mit Wiesenkräutern, eingekochten Pilzen, Miso und grüner Tomate oder den Hummer mit Erdbeere, Roter Beete, Estragon und Senf. Dass einige Kreationen – bis man sie einmal mit grossem Vergnügen probiert hat – ein wenig abenteuerlich klingen, ist durchaus im Sinne des Erfinders. Nieder betont immer wieder, dass er sich fernab der ausgetretenen kulinarischen Pfade bewegen müsse, um nach Jahrzehnten in seinem Job noch immer jeden Tag mit Freude in der Küche zu stehen.

Wie viel Arbeit im hochwertigen Buch aus dem Stuttgarter Matthaes-Verlag steckt, lässt sich ob der Länge und Komplexität einzelner Rezepte erahnen. Gleichwohl richtet sich das Werk nicht nur an Profis oder höchst ehrgeizige Hobbyköche. «Ein ganzes Gericht nachzukochen, ist natürlich ein ziemlicher Aufwand. Wer nicht so lange in der Küche stehen möchte, kann sich aber natürlich auch einzelne Komponenten herauspicken oder etwas über die verschiedenen Gartechniken lernen», erklärt Heiko Nieder. Sehr wertvoll für jede Küche sind nicht zuletzt die Grundzubereitungen – von der BBQ-Sauce über verschiedene Kräuteröle bis hin zu Nieders berühmtem Gemüsefond der unter anderem dank 1,1 Kilo Tomaten und 400 Gramm Shiitake-Pilzen auf 1,5 Liter Wasser eine beglückende Umami-Bombe ist.

Neben dem grossen Menü in sechs bis zehn Gängen bietet Heiko Nieder im «The Restaurant» unter der Woche mittags ein Amuse-Bouche-Menü für unschlagbare 112 Franken an. Es umfasst insgesamt 15 hinreissende Häppchen, aufgeteilt in fünf Gänge. Die perfekte Gelegenheit also, mit allen Sinnen zu erkunden, was das Buch in Wort und Bild präsentiert.

Wir haben eine kleine Rezept-Kostprobe zum Ausprobieren und Nachkochen:

• Griechischer Joghurt-Espuma mit getrockneten Tomaten und Feta
• Flusskrebse mit Melone, Bronzefenchel, Koriander und grünem Curry
• Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander und Miso