Hangar-7 im Oktober: Alexander Herrmann

Küchenchef Tobias Bätz und Gastronom Alexander Herrmann

© Helge Kirchberger

Küchenchef Tobias Bätz und Gastronom Alexander Herrmann

Küchenchef Tobias Bätz und Gastronom Alexander Herrmann

© Helge Kirchberger

«Ich bin angekommen.» sagt Alexander Herrmann, der im Oktober mit seinem Küchenchef Tobias Bätz das Menü im Restaurant Ikarus in Salzburg geschaffen hat. Er bringt gemeinsam mit Bätz seine feine «Kochwelt» mit vielen kulinarischen Erinnerungen nach Salzburg.

Angekommen ist der bekannte Fernsehkoch und Tausendsassa auf jeden Fall in seiner regionalen Küchen-Philosophie seiner Heimat Franken, die immer wieder auch besondere Geschichten mitbringt. Und das ist vielleicht das Aussergewöhnlichste des ganzen Menüs, das reich ist an grossartigen, sehr gut komponierten Gerichten. Wie immer perfekt in Szene gesetzt und auf die Teller gebracht von Executive Chef Martin Klein und seinem tollem Team.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Wirsberg und das Frankenland sind Herrmanns Heimat, seine Wurzeln, sein Rückhalt. Und das bringen Tobias Bätz und er gekonnt in ihre Menüfolge ein. Das beginnt schon bei den ersten kleinen Gängen, die er nicht Amuse bouche nennen mag.

SCHIEFERTRÜFFEL

Was für eine Knolle! Und was für eine schöne Geschichte. Die Fränkische Schiefertrüffel macht ihrem Namen alle Ehren. Sie wächst auf alten Schieferhalden in der Nähe von Birken und ist schwer zu finden. Einst «entdeckte« sie der Vater von Alexander Herrmann und er, der berühmte Sohn, rückte sie mehr ins Rampenlicht. Ausser ihm und einigen wenigen Sammlern weiss kaum jemand, wo man die Superknolle findet. Roh ist der Geschmack eher neutral, gebraten oder erwärmt, entfaltet der kostbare Pilz sein besonderes Aroma zwischen Steinpilz und Trüffel.

Die Fränkische Schiefersuppe macht man daraus, aber ein Meisterkoch wie Alexander Herrmann auch eine Schiefertrüffel Paté mit Cassis-Cannelloni, der Start des Menüs. Tradition sind auch die Franken-Tacos, die der fränkischen Brotkultur huldigen und mit Kressebrot und vegetarischer Blutwurst am kulinarischen Puls der Zeit sind. Das ist auch der Huchen, gebeizt in Buchenholz und serviert mit einen Papaya—Sauerkraut, die Früchte kommen natürlich auch aus der Region, das Gericht ist ein Klassiker der Küche in Wirsberg. Aus Bayern kommen dann die Garnelen, die mit konfierter Sellerie und einer «Leche de trigre», gemacht aus fränkischer Creme fraîche, eine perfekte Liaison eingehen. Ganz aussergewöhnlich in der Komposition, leicht und frisch, kommt dann gehobelter Kohlrabi im Johannisbeerholzsud mit Haselnüssen daher. Wen wundert es, dass auch diese Nüsse aus Franken kommen.

STÖR & KALTE ENTE

Natürlich gibt es im kulinarischen Frankenland auch Störe und Kaviar. In Salzburg aber auch. Und so gibt es beim für die Autorin besten Gericht des gesamten Menüs, Stör und Kaviar von Walter Grüll aus Grödig, köstlich in Szene gesetzt als lackierter, geflämmter Stör mit Kaviar und gehobeltem Dörrfleisch – Traditionelles und Neues auch hier. Denn das Dörrfleisch stammt von den Texas Longhorn Rindern aus der Nähe seines Restaurants.

Bevor nun der Hauptgang – ein Hirschrücken mit echten und falschen Kirschen und ein Hirschbeuschel -  serviert wird, gibt es noch eine Geschichte. Die der 104jährigen Oma von Alexander Herrmann und ihrer «Kalten Ente». Diese Oma trank jeden Abend an der Bar des Restaurants ein Getränk, dem sie diesen Namen gab, halb Rotwein, halb Sekt, vielleicht ein Geheimnis ihres langen Lebens. Ihr Enkel Alexander hat nun das kleine Entlein als Sorbet erfunden und serviert es ihr zu Ehren als Zwischengang. Eine schöne Hommage an die Grossmutter. Der Käsegang ist eine tolle Kombination von Roter Bete und einem Flaum von einem Savarin, dem Curry, Ingwer und Galgant eine exotische Note verleihen. Das Herbstlaub kommt als Lolly-Überraschung

FRANKONIA

Auch bei den Desserts kommt ein typisches Produkt aus dem Frankenland zu kulinarischen Höhen. Der Frankonia Apfel ist ein tiefroter Genuss von der Schale bis in sein innerstes und er gibt dem Sorbet unglaublichen Farbton und Geschmack. Dazu wird ein Kompott aus Hutzelbirnen (Dörrbirnen) serviert, das Baumharzöl gibt den besonderen Kick. Der Abschluss aus Zwetschgeneis, Röster und Hafermilch vermittelt wohlige Kindheitserinnerung und das Süssholz, das darüber geraspelt wird, braucht den Vergleich mit dem Sprichwort nicht. Es ist einfach wunderbar.

Das ist auch die Weinauswahl von Matthias Berger, Falstaff Sommelier des Jahres 2021, der mit deutschen, österreichischen und internationalen Besonderheiten ein perfektes Zusammenspiel von Weinbegleitung und Speisen erreicht.

Das Menü des Monats Oktober

 

Ausblick

Im November ist der Chef des Meeres, Ángel Léon, vom «Restaurant Aponiente» in Cádiz zu Gast im Ikarus im Hangar-7. Chorizos aus Fisch oder Plankton als Superfood? Das Küchenrepertoire des 3-Sterne-Kochs ist erstaunlich und zu 90 Prozent aus Meeresprodukten. Was für ein südlicher Ausblick im November in Salzburg!

Alle Gastkoch-Updates

INFO

Restaurant Ikarus
Hangar-7, Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg
www.hangar-7.com

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