Hält ewig und gesund: Fermentierte Trendfoods

Einmachgläser holen aus so mancher Zutat das Beste heraus.

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Einmachgläser holen aus so mancher Zutat das Beste heraus.

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http://www.falstaff.ch/nd/haelt-ewig-und-gesund-fermentierte-trendfoods-1/ Hält ewig und gesund: Fermentierte Trendfoods Ganz gleich ob Joghurt, Kombucha, Kimchi oder das gute alte Sauerkraut – fermentierte Lebensmittel erleben gerade ein Revival. Sie sind nämlich nicht nur nachhaltig, sondern auch ziemlich gesund. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/1/f/csm_shutterstock_769990846_986db09ea3.jpg

Es gibt so gut wie keine Kultur auf der Welt, die ihre Lebensmittel nicht fermentiert. Feine Genüsse wie Kimchi, Miso und Kombucha, die aus dem asiatischen Raum stammen und bei uns schnell zum «Superfood» avancierten, finden ihr regionales Pendant in Sauerkraut, Brot und simplen Joghurt. Doch egal wie exotisch oder altbekannt sie klingen, alle fermentierten Lebensmittel haben etwas gemeinsam. Sie sind länger haltbar, sehr aromatisch und haben in Sachen Gesundheit und Bekömmlichkeit einiges in petto.

1. Joghurt

Der Klassiker aus dem Kühlregal. Wer selbst Joghurt fermentieren möchte, hat die Qual der Wahl. Durch die Zugabe verschiedenener Bakterienkulturen zu Milch entsteht entweder milder Joghurt (wie bei den meisten Supermarkt-Produkten), ein säuerlicher, festerer Joghurt oder sogar ein probiotisches Produkt. Benötigt wird lediglich eine kleine Menge des Lieblings-Joghurts als «Starter», Milch mit dem gewünschten Fettanteil und Einmachgläser. Das Milch-Joghurt-Gemisch bei 40 maximal 45 Grad über Nacht in den Backofen stellen – fertig!

2. Kefir

Kefir ist ein echtes «Superfood». Das dicke Sauermilchprodukt unterstützt Immunsystem und Darmflora, liefert Eiweis, die Vitamine A, B und D sowie Folsäure und wichtige Mineralien. Hergestellt wird die Joghurt-Alternative mit Kulturen aus dem namensgebenden Kefirpilz.

Rezept: «Okroshka», eine ukrainische Suppe, über die bei Tisch Kefir gegossen wird. 

3. Sauerteigbrot

Besonders zu Pandemiezeiten erlebte das klassische Sauerteigbrot einen echten Hype und wurde im privaten Raum so oft gebacken wie schon lange nicht mehr. Ein guter Sauerteigstarter ist zudem wahrscheinlich das selbstgemachte Ferment, das uns im Alltag am öftesten begegnet. Mit der einmaligen Kombination auf Hefekulturen und Milchsäurebakterien ist der Teig besonders aromatisch und aufgrund der langen Ruhezeiten sehr bekömmlich. Ausserdem geht doch einfach nichts über den Duft von frisch gebackenem Sauerteigbrot.

Rezept: Dinkel-Sauerteig-Brot

4. Sauerkraut 

Man kennt's, man liebt's – das Sauerkraut. Sehr gesund und einfach hergestellt, passt der fermentierte Weisskohl nicht nur als Beilage zu allerhand saisonalen Gerichten, sondern bringt auch noch eine Menge Vitamin C mit, was im Winter sehr gelegen kommt. Aber obacht: Wird das Sauerkraut zu stark erhitzt, gehen Vitamine und Milchsäurebakterien kaputt. 

Rezept: Fermentiertes Zitronen-Minz-Kraut

5. Apfelessig

Auch Wein – oder genauer gesagt vergorener Apfelwein – findet Platz in dieser Liste. Apfelessig gilt als beliebtes Hausmittel und wird für verschiedenste Zwecke eingesetzt. Unser liebster Einsatzbereich sind aber defintiv Rezepte, in denen der fruchtige Essig der Stargast ist.

Rezept: Spitzkohl mit Apfelessig und Schnittlauch

6. Kimchi

Bei Kimchi handelt es sich quasi um Sauerkraut à la Korea. Hier wird allerdings statt Weisskohl Chinakohl verwendet, der mit Knoblauch, Ingwer, Gemüse, Soja- und Fischsauce fermentiert wird. Schmeckt vorzüglich und lässt sich einfach selber machen. 

Rezept: Grundrezept Kimchi

7. Tempeh

In letzter Zeit avanciert die indonesische, nussig schmeckende Alternative zum (ungewürzt) eher faden Tofu immer mehr zum Fleischersatz-Liebling. Bei der Eiweiss-Bombe Tempeh handelt es sich übrigens um fermentierte Sojabohnen, die mit Schimmelpilzen «beimpft» werden. Die Herstellung geht auf das 16. Jahrhundert zurück. 

Rezept: Tempeh-Garnelen-Sandwich

8. Miso

Nicht umsonst ist die sensorische Beschreibung für Miso «umami», also japanisch für «köstlich». Die pflanzliche Paste findet in verschiedensten Gerichten Verwendung und verleiht einen vollmundigen, herzhaften Geschmack. Bekanntester Vertreter: die Misosuppe

Rezept: Alpine Misosuppe

9. Kombucha

Kombucha hat sich in jüngerer Vergangenheit zum absoluten Trendgetränk entwickelt, dabei kennt und liebt man das Getränk aus gesüsstem, fermentierten Schwarztee und Kombuchapilz schon seit etwa zweitausend Jahren. Woher genau Kombucha tatsächlich stammt, ist allerdings bis heute nicht geklärt. Tradition hat es allerdings in Japan, China und Russland.


Fermentation im Falstaff Podcast

Koch Johannes Schartner vom Wiener «Schartner macht's Kraus» ist Experte für feine fermentierte Küche. Hier geht's zu seiner Folge Falstaff Gourmet-Podcast:


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