Gutes Fleisch – darauf müssen Sie achten

© Shutterstock

das perfekte Steak

© Shutterstock

Das Fleisch von Tieren wird mit dem Alter immer geschmacksintensiver, wenn sie gut gehalten und gefüttert werden, wird auch das intramuskuläre Fett immer mehr. Die Steaks mit dem meisten Geschmack kommen daher nicht von Jungrindern, sondern von älteren Kühen. Allerdings eignet sich nicht jede alte Kuh für Steaks. Hochgezüchtete Milchkühe, beispielsweise, die ihr Leben lang bis zu 100 Liter Milch pro Tag gegeben haben, sind im Alter wie Spitzensportler körperlich am Ende, abgemagert und nicht mehr schmackhaft. Ihr Fleisch landet daher höchstens im Faschierten oder in der Wurst. Tiere aber, die ihr Leben auf der Weide verbracht haben, dort einige Kälber gebären durften und dann kurz vor der Schlachtung nochmals fett gemästet werden sind echte Delikatessen. In Frankreich und Spanien ist das schon sehr lange bekannt, Geniesser zahlen hohe Preise dafür. Viele alte Rinder aus Deutschland und Österreich werden daher in diese Länder verkauft. Einige Fleischspezialisten haben solche Steaks auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Angebot. 

Geschmack des Fleisches

Viele Faktoren beeinflussen den Geschmack von Fleisch, diese sind besonders wichtigsten:

  • Wie viel wurde der Muskel bewegt?
  • Wie viel intramuskuläres Fett hat es?
  • Wie alt war das Tier?
  • Was hat es gefressen?
  • Wie lange wurde das Fleisch gereift?
  • Wie wurde es geschlachtet?

Wenn Sie Ihr Steak aussuchen, überlegen Sie zunächst, was sie wollen. Soll es möglichst zart sein? Dann ist ein Filet vom Jungrind ideal. Soll es möglichst geschmacksintensiv sein? Ein Flank oder Hanger Steak von einer alten, fetten Weidekuh ist perfekt. Wer einen Kompromiss sucht, ist mit dem T-Bone gut bedient: Es besteht einerseits aus zartem Filet, andererseits aus geschmacksintensiverem, fetterem Strip Steak bzw. Beirid. Generell gilt: Ein Rind schmeckt so, wie es gelebt hat. Richtig gute Steaks gibt es nur von glücklichen Tieren.

Das Fett im Fleisch

Während reine Muskelfasern bei allen Säugetieren relativ ähnlich schmecken, ist das Fett hauptverantwortlich dafür, das ein Rind nach Rind und ein Schwein nach Schwein schmeckt. Je älter das Tier ist, desto mehr Geschmacksstoffe konnte es in seinem Fett einlagern und desto intensiver wird es schmecken. Bei einem alten Schaf kann das sehr unangenehm sein, bei einer Kuh ganz köstlich. Es gibt zwei Arten von Fett im Steak. Das, welches sich rund um den Muskel ansammelt, und jenes, welches sich intramuskulär, also zwischen den Muskelfasern, bildet. Viel äusseres Fett ist wichtig, damit das Rindfleisch für einen langen Reifeprozess geeignet. Intramuskuläres Fett aber gibt dem Fleisch den richtigen Geschmack und viel seiner Saftigkeit. Wenn das Fleisch auf eine bestimmte Temperatur - Medium Rare - erhitzt wird, schmilzt das Fett zwischen den Muskeln und umschliesst jede einzelne Faser. Aus diesem Grund wird ein Medium Rare gebratenes Steak stets nach mehr und besser schmecken als eines, mit der Garstufe rare. Und weil sich intramuskuläres Fett erst ab einem gewissen Alter einlagert, haben ältere Tiere mehr davon als sehr junge.

Steak medium rare gebraten

Steak medium rare gebraten

© Shutterstock

Bewegung

Je mehr ein Muskel zu Lebzeiten des Rindes beansprucht wurde, desto dünkler wird er und desto intensiver schmeckt er, je weniger er benutzt wird, desto zarter ist er. Was Steakesser als Filet kennen, wird aus dem Lendenmuskel geschnitten, einem Muskel, der kaum beansprucht wird – er hat daher seine berühmte butterweiche Konsistenz, ist aber eher geschmacksneutral (auch, weil er vergleichsweise sehr wenig intramuskuläres Fett enthält). Ein Flank Steak aus dem Bauchlappen des Rindes hingegen hat mehr Biss und ungleich mehr Geschmack.

Was für die einzelnen Teile gilt, gilt auch für das ganze Rind: Tiere, die sich in ihrem Leben in kleinen Ställen wenig bewegen konnten, werden nicht an die Geschmacksintensität herankommen, die Tiere erreichen, die ein aktives Leben auf der Weide verbracht haben.

Ernährung

Rinder können nur so gut schmecken wie das Futter, dass sie bekommen haben. «Es macht einen Riesen-Unterschied, ob die Tiere mit Gras gefüttert wurden und weiden konnten, oder ob sie mit Getreide gefüttert wurden», sagt etwa Fred Zehetner, international erfolgreicher Rinderzüchter, von dessen Tieren auch einige der besten Steaks stammen, die in Österreich zu kaufen sind. «Für Geschmack ist ein Gras gefüttertes Tier das Mass aller Dinge. Mit Mais oder Getreide bekommen Sie unmöglich Geschmack in das Fleisch.» Was das Tier gefressen hat, lässt sich unter anderem auch am Fett erkennen: Ist dieses schön gelb gefärbt – statt blass und weiss – deutet das darauf hin, dass es in seinem Leben sehr viel Beta-Karotin aus Gräsern aufgenommen hat.

Schlachtung

Fleischgeniesser sind sich einig: je stressfreier ein Tier geschlachtet wird, desto besser wird sein Fleisch anschliessend schmecken. Umgekehrt kann eine unsachgemässe Schlachtung dazu führen, dass das Fleisch eines sonst tadellos gehaltenen Rinds ungeniessbar wird. Auch zahlreiche wissenschaftliche Studien haben mittlerweile nachgewiesen, dass die Fleischqualität unmittelbar mit der Schlachtung zusammen hängt: Das Fleisch gestresster Tiere hat ein schlechteres Wasserbindevermögen, einen niedrigeren PH-Wert und es reift weniger gut als das Fleisch von Tieren, die bei der Schlachtung nicht unter Stress gestanden sind.

Die tierfreundlichste Art der Schlachtung ist der sogenannte Weideschuss: Dabei wird das Rind direkt auf der Weide per Kopfschuss geschlachtet, jeglicher Stress – vom Transport in den Schlachthof bis zur Kopffixierung – bleibt ihm damit erspart. In Deutschland und seit kurzem auch in der Schweiz ist es rechtlich mittlerweile möglich, Tiere unter bestimmten Umständen auf der Weide zu schlachten, in Österreich ist diese Art der Schlachtung bisher leider aufgrund von Hygienebedenken immer noch verboten. Engagierte Rinderzüchter und Tierhalter, die ihre Tiere schätzen, praktizieren sie trotzdem – auch wenn sie damit Geldstrafen riskieren.

Mehr zum Thema

News

Ein Alm-Tipp für Feinschmecker und Weinliebhaber

Ein ausgezeichneter Tipp für Feinschmecker und für gemütliche Stunden am Berg ist die Angerer Alm. Hier serviert Annemarie Foidl Genussmenüs und...

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Anker

Fleisch spielt in der Küche von Reto Gadola die Hauptrolle – jedoch sollte man auch die Speisen ohne Fleisch nicht unterschätzen.

News

Restaurant der Woche: Taverne zum Schäfli

Aussen Fachwerk, innen ausgezeichnete Küche: Die «Taverne zum Schäfli» hält unter Küchenchef Christian Kuchler seine hohen Ratings in Gastro Guides.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Kornhaus

Der herzliche Gastronom Fabio Elia und sein Team bieten in Basel Schweizer Spezialitäten mit heimeliger Bistroatmosphäre.

News

Mittagessen am Berg: Top 5 Skihütten in Tirol

Aussergewöhnliche Gerichte, eine imposante Aussicht oder extravagante Architektur: Hier wird Essen zu einem Erlebnis.

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Brasserie Les Trois Rois

Wie zu Zeiten der Belle Époque: In der «Brasserie Les Trois Rois» im Schweizer Luxushotel verweilt man gerne etwas länger.

News

Beizenguide: Die Sieger in den Kategorien

Falstaff hat die besten Beizen der Schweiz gesucht und von seinen Lesern bewerten lassen. Über 300 Beizen, in denen Gastfreundschaft, Gemütlichkeit...

News

Beizenguide-Präsentation: Auszeichung der besten Beizen

FOTOS: In der «Bauernschänke» wurden bei der Päsentation des ersten Falstaff Beizenguides die besten Beizen der Schweiz geehrt.

News

Peru in Zürich: Das neue «Barranco»

FOTOS: Inspiriert von den kräftigen Aromen und der Street-Food-Szene von Barranco, ist das neue Lokal nach dem berühmten Künstlerviertel in Lima...

News

Icons: Japans Fleisch-Fetisch

Kobe-Beef ist Japans fleischgewordene Delikatessen-Ikone. Dabei gibt es im Land auch noch anderes Luxusfleisch vom Wagyu-Rind, das nicht aus der...

Rezept

Flat Iron Steak / Zuckermelone / Feldgurke

Das Dry Aged Fleisch wird schonend zubereitet und von einem fruchtig-frischen Salat begleitet.

News

Die besten Saucen zum Steak

Ob exotisch oder klassisch – hier finden sie fünf Rezepte für die passende Steak-Begleitung.

News

Mega-Trend Dry Aging

Die Handwerkskunst des Dry Aging erlebt gerade eine Wiedergeburt und gewinnt immer mehr an Beliebtheit. Falstaff verrät, worum es sich bei diesem...

News

Cuts: Die besten Teile vom Rind

Wo verstecken sich die zartesten Stücke Fleisch? Falstaff verrät, wo die günstigeren und wo die besonders guten Cuts sind.

News

In 7 Schritten zum perfekten Steak

Der Schnellguide für perfekte Rib Eyes und andere dicke, gut marmorierte Steaks.

News

Hier bekommen Sie das beste Fleisch

Die besten Bezugsquellen für Rind, Schwein und Co in der Schweiz.

Rezept

Chateaubriand Sauce

Ein klassischer Begleiter für Steaks.

Rezept

Sauce Bearnaise

Ein Klassiker, der sein besonderes Aroma durch Estragon erhält.

Rezept

Chimichurri

Die Nationalsauce Argentiniens passt besonders gut zu Fleisch, das auf Holzkohlen gegrillt wurde.

Rezept

Thai Style Steak Sauce

Diese Sauce verleiht dem Steak eine exotisch-würzige Note.