Grosses Koch-Kino mit vier Ausnahmechefs

Thomas Groot, Michel van der Kroft, Jacob Jan Boerma und Jannis Brevet: Die Köche im November im Hangar-7.

© Helge Kirchberger Photography

Thomas Groot, Michel van der Kroft, Jacob Jan Boerma und Jannis Brevet: Die Köche im November im Hangar-7.

© Helge Kirchberger Photography

Monat für Monat gastieren grosse Köche an den Herden des Ikarus im Hangar-7, im November sind es nun gleich vier Chefs, die gemeinsam mit dem immer wieder grossartigen Ikarus Team von Chef Martin Klein ein Menü der Extraklasse auf die Teller zaubern. Jeder der Köche hat sich eine eigene Nische in der niederländischen Küche geschaffen und einen unnachahmlichen Stil mit den besten Zutaten entwickelt, jeder von ihnen ist mit Sternen gekrönt.

Jacob Jan Boerma, gebürtiger Vorarlberger, gilt als Meister der Aromen und eröffnet mit seinen Gerichten ganz neue Geschmackserlebnisse. Richard van Oostenbrugge hatte 2015 bereits einen Solo-Auftritt im Ikarus, er gestaltet die klassische französische Küche nicht nur in seinem Restaurant in Amsterdam neu und sehr lebendig, seine Teller sind auch für das Auge ein Gewinn. Jannis Brevet verbindet gekonnt die allerbesten Produkte aus See und Land zu unvergleichlichen Kompositionen und kreiert meisterlich ein schönes harmonisches Gleichgewicht der Aromen. Michael van der Kroft, der ehemalige BMX-Profi hat sich sehr schnell an die Spitze der niederländischen Küche gekocht und schreckt nicht vor ungewöhnlichen Zutaten oder Kombinationen zurück. Natürlich macht er auch das mit Meisterhand.

Die Weine: Alles, ausser gewöhnlich

Zu diesem Menü der Extraklasse hat Ikarus-Service Chef Matthias Berger eine ebenso ausgewogene wie herausragende Weinbegleitung ersonnen. Sie gibt den Gerichten einen besonderen Rahmen und reicht von burgenländischen Spitzengewächsen z.B. einem 2015 Imperial Weiss von Schloss Halbturn oder dem Syss von Thomas Schwarz über die Mosel nach Frankreich, die Schweiz bis zu einem seltenen Wein aus den Niederlanden. Hier harmoniert ein 2016er Riesling aus Limburg von Wijngoed mit den Gewürzen der Speisen.


Das Menü

Gastköche November 2018 »Best of Niederlande«

Saibling | Alge | Chlorophyll (Jacon Jan Boerma)
Kokos | Solange | Hühnerhaut | Kaviar «Anna Dutch» (Jannis Brevet)

Gänseleberterrine und geräucherter Aal (Michel van der Kroft) € 32
Offene Auster-Ravioli mit Grünkohl und BBQ Zitrone (Richard van Oostenbrugge) € 28
Hummer & Tandoori (Jacob Jan Boerma) € 36
Langoustine | Mango | Walnuss | Chantenay | Karotte (Jannis Brevet) € 36
BBQ Taube mit Lauch Vinaigrette und Pommes Natur mit Salmis Jus (Richard van Oostenbrugge) € 48
Filet vom A5 Wagyu & Baba Ganoush (Jacob Jan Boerma) € 68
Ravioli gefüllt mit «Queijo da Serra», Zucchini und Salbei-Butter (Michael van der Kroft) € 21
Zitrusfrucht | Grand Marnier «Centaire» | Estragon | Jasmin | Alge (Jannis Brevet) € 21
Kirsche (Richard von Oostenbrugge) € 21

Menü in zehn Gängen € 210 (ca. CHF 240)
Menü in sieben Gängen € 160 (ca. CHF 183) (ohne Hummer, BBQ Taube und Zitrusfrucht)

Geschmack-Sache

Die vier Giganten in der Küche haben für den November im Ikarus ein Menü komponiert, das am Ende so aussieht und vor allem so schmeckt, als sei es aus einem Guss. Und aus was für einem köstlichen.

Den Auftakt macht eine Saiblings-Sinfonie von Jacob Jan Boerma, fein und grossartig komponiert mit Chlorophyll, Algen und dichten Aromen. Dem folgt Kokos, Solange, Hühnerhaut und holländischem Kaviar «Anna Dutch» von Jannis Brevet, auch sehr fein und ungewöhnlich. Michel van der Kroft’s Gänseleberterrine ummantelt mit geräuchertem Aal und mit vier Texturen von roter Bete serviert ist Weltklasse. Das sind auch die Austern-Ravioli von Richard van Oostenbrugge, sehr selten in der Grösse 5.0 zu haben, mit Grünkohl und Zitrusaromen.

Fein gewürzt

«Die Welt ist ein Buch. Wer nie reist, sieht nur eine Seite davon», sagt ein altes Sprichwort von Augustinus Aurelius. Überträgt man dieses Zitat auf Jacob Jan Boermas Kochkunst, dann kommt zum Beispiel ein Hummer & Tandoori heraus, dessen Aromendichte so feinwürzig abgestimmt ist, dass von nun an alle Tandooris ein schweres Leben haben werden. Langoustine, Mango, Walnuss, Chantenay Karotte ist die «Antwort» Jannis Brevet auf diesen Gang und diese Symbiose aus erstklassigen Produkten mit Präsentation und Geschmack erschliesst einen Kochhimmel, der so nahe ist, dass man verweilen möchte.

Die Liebe als Gericht

Kochen als Lebenseinstellung, das lässt sich bei van der Kroft mit allen Sinnen erfahren. Intensive und raffinierte Aromen als Grundlage seiner aussergewöhnlichen Küche verbindet er gekonnt mit gesunden, wohlbekannten Zutaten, die den Geschmack seiner charakteristischen Gerichte zur Vollendung bringen. Das schmeckt man bei seiner Seezunge mit vier Komponenten von Sellerie und Beurre Noisette mit Haselnuss, aber auch bei den Ravioli gefüllt mit «Queijo da Serra», Zucchini, tournierten Champignons und Salbeibutter, die er nach den beiden Fleischgängen der Koch-Partner serviert. Dieses Gericht ist eine Hommage an die Liebe zu seiner portugiesischen Frau und irgendwie hat man das Gefühl, dass man diese besondere Liebe auch schmeckt. Die würzige Käsefüllung harmoniert perfekt mit dem Gemüse und erfreut Auge und Gaumen.

Vor den «Liebes-Ravioli» zaubert aber Richard van Oostenbrugge eine BBQ Taube mit Lauch Vinaigrette und Pommes Natur im Samis Jus auf den Teller. Die feine Harmonie der Lauch-Texturen – als Gemüse und als würzigen Lauchessig ist ganz grosse Kochkunst. Das ist auch das Filet vom A5 Wagyu Beef & Baba Ganoush des 3 Sterne-Meisters Jacob Jan Boerma. Eigentlich koche er lieber Fisch, erzählt er, der ja in seiner Wahlheimat Holland reichlich vorhanden sei, aber wenn er Fleisch auf die Teller bringe, dann müsse es von so herausragender Qualität sein. Aubergine und Topinambur, auch hier verschiedene Texturen sind die aromatischen Begleiter des Beefs.

Kindheits-Erinnerungen

Zitrusfrucht, Grand Marnier «Centaire», Estragon, Jasmin und Alge sind die Komponenten des fruchtig-frischen Desserts von Jannis Brevet, dem eine wahre Kirsch-Orgie von Richard von Oostenbrugge folgt. Und zum Schluss dann noch eine Überraschung von Michel van der Kroft. Seine Kindheitserinnerung des Kuchenteigschleckens teilt er mit den Gästen und erscheint mit einem Glas dichter Schokoladecreme und Holzkochlöffeln, von denen jeder seine Portion Schokoglück abschlecken darf. Ein schöner Schluss eines mehr als aussergewöhnlichen Menüs. Am besten die Fotos anschauen, staunen und gleich reservieren.


Fernseh-Tipp

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus mit Best of Niederlande
Termin:
Sonntag, 11. November 2018
Uhrzeit: 22.15 Uhr
Sender: ServusTV


Ausblick

Freuen Sie sich mit Falstaff auf den genussvollen Schlusspunkt des Kochjahres im Ikarus im Hangar-7 mit Julian Royer. Er bringt die Küche seiner Grossmutter Odette und seine aussergewöhnlichen Interpretationen davon mit. Sein Restaurant in Singapur heisst «Odette» und nicht nur das ist eine Hommage an die Frau, der er alles in seinem Kochleben zu verdanken hat.

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