© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck

Zutaten für das Beiried
200 g Wurzeln (Karotten, Petersilwurzeln,
Sellerieknolle zu gleichen Teilen)
100 g Zwiebeln
1,6 kg Beiried, zugeputzt (pariert)
Salz, Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
100 g Öl (geschmacksneutral)
1 EL Tomatenmark
0,4 l Rotwein
1,2 l brauner Fond oder milde Suppe
einige Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
ca. 15 Pfefferkörner (angedrückt)
3–4 TL Stärkemehl
1/8 l Rotwein
Salz

Zubereitung

  • Wurzeln und Zwiebeln schälen, getrennt in 2 cm grosse Würfel schneiden.
  • Beiried beidseitig kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Öl in passendem Schmortopf oder Kasserolle erhitzen, das Beiried an allen Seiten kräftig bräunend anbraten, anschliessend aus dem Topf heben.
  • Wurzeln im verbleibenden Öl hellbraun rösten, Zwiebeln beigeben, weiterrösten.
  • Tomatenmark einrühren, dunkel rösten, mit Rotwein ablöschen. Reduzierend kochen, mit Fond oder Suppe aufgiessen, aufkochen.
  • Beiried in den kochenden Saft einlegen, aufkochen, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner bei­geben.
  • Zugedeckt im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr auf zweiter Schiene ca. 2,5–3 Stunden unter Wenden schmoren. Bei Bedarf Flüssigkeit zugiessen.
  • Das gegarte Beiried aus dem Saft heben, warm stellen.
  • Saft abseihen. Rotwein und Stärke verrühren, mit einem Schneebesen in den kochenden Saft einrühren, aufkochen, salzen. Konsistenz je nach Bedarf verdünnen oder mit Stärkemehl zusätzlich binden.

Zutaten für das Topping
120 g Tomaten (geschält, entkernt)
100 g Butter
Salz, Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)

Zubereitung

  • Tomaten in kleine Würfel schneiden, Butter ­erhitzen.
  • Tomaten kurz sautieren, mit Salz und Pfeffer ­würzen, warm stellen.

Zutaten für die Estragon-Buttersauce
ca. 8 cl Wasser
etwas Estragonessig
einige Estragonstiele (angedrückt)
5 Pfefferkörner (angedrückt)
2 Eidotter
120 g Butter (geklärt oder
geschmolzen)
Salz

Zubereitung

  • Wasser, Essig, Estragonstiele, Pfefferkörner auf 
ca. 2 EL reduzierend kochen, abseihen.
  • Butter auf ca. 40 °C temperieren.
  • Dotter und abgekühlte Gewürzreduktion in einem Schneekessel mit einem Schneebesen verrühren und über nicht zu heissem Wasserbad (Dampf) schaumig schlagen.
  • Warme Butter mit dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einmengen. Gehackte Estragonblätter einrühren, mit Salz würzen.
  • Die Sauce sollte lauwarm sein.

Anrichten

  • Beiried in Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller legen.
  • Mit heisser Sauce überziehen, Estragon-Butter­sauce mittig darüberziehen. Darauf der Länge nach die Tomaten häufen.

Beilagenempfehlung
Im Restaurant «Zu den Drei Husaren» wurden als Beilage Krautfleckerl serviert. Der Legende nach bestellten sich viele der erlauchten Gäste das geschmorte Beiried nur aus einem einzigen Grund: um die beliebten karamellisierten Krautfleckerl zu bekommen.


Falstaff-Weinempfehlung
Shiraz Perfection, 2012
 Weingut Scheiblhofer, Andau, Neusiedler See
Ein Schmorbraten ruft förmlich nach einem würzigen Rotwein mit festem Tanninkleid und zartem Nougattouch wie dem im kleinen Eichenfass ausgebauten Shiraz von Erich Scheiblhofer.
 www.vinorama.at, ca. CHF 35,–

Ewald Plachutta

Ewald Plachutta / © Erich Reismann
Ewald Plachutta / © Erich Reismann


Der Drei-Hauben-Koch und Begründer der «Rindfleischdynastie» ist nicht nur einer der renommiertesten Köche des Landes, sondern zugleich auch ­Österreichs erfolgreichster Kochbuchautor. Zuletzt erschien «Der goldene Plachutta», den er zusammen mit seinem Sohn Mario veröffentlichte. «Kochbücher haben für mich einen hohen Stellenwert», schreibt er in seinem Vorwort. «Es ist mir ein grosses Anliegen, das in meiner Praxis erprobte Wissen weiterzugeben.» 1979 übernahm Ewald Plachutta gemeinsam mit Uwe V. Kohl die Leitung der «Drei Husaren» – Wiens legendärstes ­Nobelrestaurant schlechthin. 1993 verabschiedete sich Plachutta von den «Drei Husaren», 2010 schloss  das traditionsreiche Restaurant die Pforten.

Aus Falstaff Nr. 08A/2015 (Jubiläums-Ausgabe)

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