© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck

Zutaten für das Beiried
200 g Wurzeln (Karotten, Petersilwurzeln,
Sellerieknolle zu gleichen Teilen)
100 g Zwiebeln
1,6 kg Beiried, zugeputzt (pariert)
Salz, Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
100 g Öl (geschmacksneutral)
1 EL Tomatenmark
0,4 l Rotwein
1,2 l brauner Fond oder milde Suppe
einige Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
ca. 15 Pfefferkörner (angedrückt)
3–4 TL Stärkemehl
1/8 l Rotwein
Salz

Zubereitung

  • Wurzeln und Zwiebeln schälen, getrennt in 2 cm grosse Würfel schneiden.
  • Beiried beidseitig kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Öl in passendem Schmortopf oder Kasserolle erhitzen, das Beiried an allen Seiten kräftig bräunend anbraten, anschliessend aus dem Topf heben.
  • Wurzeln im verbleibenden Öl hellbraun rösten, Zwiebeln beigeben, weiterrösten.
  • Tomatenmark einrühren, dunkel rösten, mit Rotwein ablöschen. Reduzierend kochen, mit Fond oder Suppe aufgiessen, aufkochen.
  • Beiried in den kochenden Saft einlegen, aufkochen, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner bei­geben.
  • Zugedeckt im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr auf zweiter Schiene ca. 2,5–3 Stunden unter Wenden schmoren. Bei Bedarf Flüssigkeit zugiessen.
  • Das gegarte Beiried aus dem Saft heben, warm stellen.
  • Saft abseihen. Rotwein und Stärke verrühren, mit einem Schneebesen in den kochenden Saft einrühren, aufkochen, salzen. Konsistenz je nach Bedarf verdünnen oder mit Stärkemehl zusätzlich binden.

Zutaten für das Topping
120 g Tomaten (geschält, entkernt)
100 g Butter
Salz, Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)

Zubereitung

  • Tomaten in kleine Würfel schneiden, Butter ­erhitzen.
  • Tomaten kurz sautieren, mit Salz und Pfeffer ­würzen, warm stellen.

Zutaten für die Estragon-Buttersauce
ca. 8 cl Wasser
etwas Estragonessig
einige Estragonstiele (angedrückt)
5 Pfefferkörner (angedrückt)
2 Eidotter
120 g Butter (geklärt oder
geschmolzen)
Salz

Zubereitung

  • Wasser, Essig, Estragonstiele, Pfefferkörner auf 
ca. 2 EL reduzierend kochen, abseihen.
  • Butter auf ca. 40 °C temperieren.
  • Dotter und abgekühlte Gewürzreduktion in einem Schneekessel mit einem Schneebesen verrühren und über nicht zu heissem Wasserbad (Dampf) schaumig schlagen.
  • Warme Butter mit dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einmengen. Gehackte Estragonblätter einrühren, mit Salz würzen.
  • Die Sauce sollte lauwarm sein.

Anrichten

  • Beiried in Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller legen.
  • Mit heisser Sauce überziehen, Estragon-Butter­sauce mittig darüberziehen. Darauf der Länge nach die Tomaten häufen.

Beilagenempfehlung
Im Restaurant «Zu den Drei Husaren» wurden als Beilage Krautfleckerl serviert. Der Legende nach bestellten sich viele der erlauchten Gäste das geschmorte Beiried nur aus einem einzigen Grund: um die beliebten karamellisierten Krautfleckerl zu bekommen.


Falstaff-Weinempfehlung
Shiraz Perfection, 2012
 Weingut Scheiblhofer, Andau, Neusiedler See
Ein Schmorbraten ruft förmlich nach einem würzigen Rotwein mit festem Tanninkleid und zartem Nougattouch wie dem im kleinen Eichenfass ausgebauten Shiraz von Erich Scheiblhofer.
 www.vinorama.at, ca. CHF 35,–

Ewald Plachutta

Ewald Plachutta / © Erich Reismann
Ewald Plachutta / © Erich Reismann


Der Drei-Hauben-Koch und Begründer der «Rindfleischdynastie» ist nicht nur einer der renommiertesten Köche des Landes, sondern zugleich auch ­Österreichs erfolgreichster Kochbuchautor. Zuletzt erschien «Der goldene Plachutta», den er zusammen mit seinem Sohn Mario veröffentlichte. «Kochbücher haben für mich einen hohen Stellenwert», schreibt er in seinem Vorwort. «Es ist mir ein grosses Anliegen, das in meiner Praxis erprobte Wissen weiterzugeben.» 1979 übernahm Ewald Plachutta gemeinsam mit Uwe V. Kohl die Leitung der «Drei Husaren» – Wiens legendärstes ­Nobelrestaurant schlechthin. 1993 verabschiedete sich Plachutta von den «Drei Husaren», 2010 schloss  das traditionsreiche Restaurant die Pforten.

Aus Falstaff Nr. 08A/2015 (Jubiläums-Ausgabe)

Mehr zum Thema

  • © Konrad Limbeck
    22.01.2016
    Gebackenes Kaviar-Ei mit Sauerrahmsauce
    Ein Klassiker von Spitzenköchin Lisl Wagner-Bacher (für 4 Personen).
  • © Konrad Limbeck
    22.01.2016
    Selleriesuppe in Sellerieknolle
    Rezept für die Signature Dish von Spitzenkoch Werner Matt (für 6 Personen)
  • © Konrad Limbeck
    24.01.2016
    Sellerie, Beiried und Gebackenes Ei: Drei legendäre Rezepte
    Drei Granden der österreichischen Küche präsentieren je einen ihrer großen Klassiker.
  • Mehr zum Thema

    News

    Wenn Champagner und Chili Tango tanzen

    Ein Abenteuer zum Herzen der Paprika brachte 13 Spitzenköche zusammen, die mit der Schote einzigartige Rezepte zu KRUGS Champagner kreierten.

    News

    Die KRUG Ambassador Chefs: Köche aus Leidenschaft

    13 Köche aus vier Kontinenten reisten nach Oaxaca und kreierten Rezepte zu KRUGS Champagner. Das sind die Gourmet-Experten im Porträt.

    News

    Jubiläum: KRUGS Geschmacksspiele mit Champagner

    Seit fünf Jahren wählt KRUG jährlich ein Lebensmittel, mit dem Spitzenköche auf abenteuerliche Weise einzigartige Kombinationen zu Champagner kreieren...

    News

    Restaurant der Woche: Vivid

    Saisonalität und Regionalität sind wichtige Stichworte im lauschigen «Vivid», das sich im Hotel «Schatzmann» in Triesen befindet.

    News

    Mit Austrian Afrikas Kulinarik entdecken

    Erlebe die Regenbogennation, die schönsten Strände mitten im indischen Ozean und Geschmacksexplosionen wie nie zuvor.

    Advertorial
    News

    International Hotspot: «Lakeside»

    Das Gourmetrestaurant in Hamburgs neuem Luxushotel «Fontenay» ist das Reich des Schweizers Cornelius Speinle. Ihm gelingt der Spagat zwischen Klassik...

    News

    Restaurant der Woche: Schlüssel

    Das Restaurant in Zürich setzt auf Klassiker und überlässt qualitativ hochwertiger Produkte den Vorrang. Auf der Weinkarte findet sich eine Vielfalt...

    News

    Restaurant der Woche: Regina Montium

    Schweizer Produkte aus der Umgebung und Gemüse aus dem eigenen Garten – die Menüs im Restaurant in Rigi Kaltbad zeichnen sich durch ihre Frische aus.

    News

    Die spektakulärsten Restaurants der Welt

    Dinieren im Unterwasser-Restaurant, ein 3-Gänge Menü im Ewigen Eis oder doch ein Drink hoch über Felsklippen. Diese Locations faszinieren ganz...

    News

    Alkoholfreie Speisenbegleiter im Vormarsch

    Es muss nicht immer Wein sein: Mit Frucht- und Gemüsesäften, Tee, Fermentierten und Eigenkreationen von 
Sommeliers eröffnet sich ein buntes Feld.

    News

    Fish & Co.: Guccis zweiter Streich

    Die genussaffinen Ästheten dürfen sich freuen: Allegra Gucci und ihr Ehemann Enrico Barbieri eröffnen an der Via dal Bagn in St. Moritz ein weiteres...

    News

    Wine Food Pairing: Eine Pizza wie ein Gemälde

    Chef Ricky Mohammad von der Zürcher «Santa Lucia Paradeplatz» verrät, wie die beliebte Pizza Michelangelo zu Hause gelingt.

    News

    Aperitivo: Das Essen vor dem Essen

    Der Aperitivo ist eine der schönsten italienischen Kulinarik-Traditionen. Wir präsentieren sechs Rezepttipps, die dazu perfekt passen.

    News

    Erstes Cannabis Restaurant eröffnet

    Gerichte mit Marihuana-Infusion: Das neue «Lowell Farms: A Cannabis Café» wird ab September 2019 das erste Cannabis Restaurant der USA.

    News

    Nudeln: Pasta della Nonna

    Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

    News

    Dress to impress: Salatdressing

    Der Geschmack eines Salats steht und fällt ­mit dem Dressing. Deshalb ­servieren wir Ihnen hier sechs Rezepte und fünf wertvolle Tipps zum Thema.

    News

    Restaurant der Woche: Coco

    Der neue Chef des Zürcher «Coco», Spitzenkoch Patrick Frischknecht, kreiert detailverliebte Gericht, die zum Teil international inspiriert sind.

    News

    Was beim Schmecken in der Nase passiert

    Der Geschmack ist eine komplexe Sache und die Verarbeitung der Riechsignale erst recht. Die Wissenschaft erklärt die Phänomene.

    News

    Voting: Die beliebtesten Brunch- und Frühstücks-Lokale

    Stimmen Sie mit! Wo frühstücken Sie am liebsten? Wer hat für Sie den besten Brunch? Wir suchen die beliebtesten Lokale in der Schweiz.

    News

    Haupt-Rolle: Making of Cannoli

    FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...