Zutaten für die Füllung
Konfiertes Entenklein
4 Boskop-Äpfel, gerieben
1 Schalotte
400 g Semmeln, in Scheiben geschnitten
100 g Gänseleber
300 ml Milch
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung

  • Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in 
Butter anschwitzen.
  • Mit der Milch ablöschen und über die Semmelscheiben giessen. Geriebene Äpfel, Salz, Pfeffer, Ei, Muskatnuss, geriebene Gänseleber und kon­fiertes Entenklein mit der Brotmasse vermengen.

Zutaten für die Gans
1 Gans (etwa 3 kg)
500 ml Rotwein
3 Karotten
2 Zwiebeln
¼ Stange Lauch
¼ Sellerieknolle
1 EL Tomatenmark
1 Orange
1 Apfel
1 Zimtstange
¼ Vanilleschote
2 Nelken
3 Sternanis
Rapsöl
Salz

Zubereitung

  • Die Gans präparieren und hohl auslösen. Auf 
der Hautseite mit Rapsöl einreiben und gut 
salzen. Im Anschluss mit der Füllung füllen 
und zubinden.
  • Im Ofen eine Stunde bei 180 °C und eine weitere Stunde bei 160 °C braten. Zum Abschluss je nach gewünschter Bräunung mit Oberhitze Farbe geben.
  • Die Knochen im Ofen bei 200 °C circa 30 Minuten dunkelbraun anrösten. Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch waschen, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls anrösten. Knochen und Gemüse in einen Topf geben und das Tomatenmark unterrühren.
  • Mit 250 ml Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Ein paar Stunden einkochen lassen.
  • Mit den übrigen Zutaten einen starken Glühwein herstellen und zum Schluss mit der Sauce abschmecken.

Beilage
400 g Rotkraut
100 ml Rotwein
5 EL Rotweinessig
3 Äpfel, gerieben
1 gekochte Kartoffel
Gänsefett
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
Etwas Beifuss
Zucker
Salz

Zubereitung

  • Rotkraut vierteln und den Strunk rausschneiden. Waschen und in feine Streifen schneiden.
  • Die Gewürze in ein Säckchen geben und die 
restlichen Zutaten mit dem Rotkraut mindestens 
einen Tag marinieren.
  • Das Rotkraut mit den geriebenen Äpfeln im Topf zum gewünschten Garpunkt kochen und mit 
Gänsefett abschmecken.
  • Zum Schluss kann man die gekochte Kartoffel pressen, um das Rotkraut damit abzubinden.


Falstaff-Weinempfehlung

2011 Châteauneuf-du-Pape
Domaine Charvin, Rhône, Frankreich
Kräftig, elegant und saftig, mit Gewürzaromen – nimmt die Herausforderung mit der Glühweinsauce an. Leicht kühl servieren. www.bannec.de, € 58,99

Martin Benninger

Martin Benninger / Foto beigestellt
Martin Benninger / Foto beigestellt


Ein gebürtiger Deutscher, der sich in der Schweiz verwirklicht und dem Mediterranen verschrieben hat – Martin Benninger. Er steht bereits seit über fünf Jahren im «Segreto» in Wittenbach an den Töpfen, und das mit Erfolg: Seit 2012 hält er einen Michelin-Stern. Er ist bekannt für seine feine, reduzierte, aber auch leichte Küche mit mediterranem Einfluss und regionalen Wurzeln. Erfahrung hat er in Top-Häusern auf der ganzen Welt gesammelt. So machte er unter anderem in Strassburg im «Au Crocodile», in Salzburg bei «Obauer», bei Dieter Müller in Bergisch-Gladbach, in der «Fischerzunft» bei André Jaeger, aber auch im «Patina» in Los Angeles oder bei Heinz Beck in Rom Station. Von all den grossen Köchen konnte er etwas für sich und seine Küche mitnehmen: von Obauer etwa, dass gute Produkte oft ganz in der Nähe zu finden sind, oder von Beck, dass man sich auf ein paar gute Dinge konzentrieren sollte und nicht zwingend viele Komponenten braucht. Benninger hat so zu seinem eigenen Stil gefunden – zum Glück, denn es 
schmeckt!


Aus Falstaff Nr. 08/2015

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