Gastkoch im Hangar-7: Vladimir Mukhin

© Helge Kirchberger Photography / Hangar-7

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Heute berichten wir von einem jungen Starkoch, der auszog, um Russland kulinarisch wach zu küssen. Ein Märchen? Jedenfalls eine unglaubliche Geschmacksvielfalt und ebensolche Überraschungen.

Das «White Rabbit» in Moskau ist das erste russische Restaurant, das auf Anhieb in die Top 25 der «World’s Best Restaurants»-Liste gewählt wurde. Und das verdankt es Vladimir Mukhin, dem 33-jährigen Koch, der als  führender Vertreter der New Russian Cuisine gilt und mit seinen Kreationen  mit dem typischen Geschmack ursprünglicher und unbekannter Produkte seines Landes vertraut macht.

«Das Restaurant ist im Stil von Alice im Wunderland eingerichtet, weil es viel um Natur geht», sagt Vladimir Mukhin. «Wenn man zu uns ins Restaurant will, muss man drei Aufzüge nehmen. Das ist ein bisschen wie in einem Labyrinth. Wir haben damit ein gastronomisches Theater geschaffen, in dem wir an manchen Tagen für eine bestimmte Anzahl von Gästen Cocktails mit sehr speziellem Essen servieren.»

Geschmackliche Überraschungen sind bei seinen kulinarischen Kreationen – vor allem für den westlichen Gaumen – aber ohnehin immer garantiert. Absolute Höhepunkte: Seine  fein gesalzene Forelle mit frischen Preiselbeeren, Gurkentatar und Sauerampfer oder Kakis mit einer cremigen Mousse aus Ziegenkäse und fein geriebenem Fohlenfleisch.

«Ich will vor allem, dass meine russische Küche nach Russland schmeckt», sagt er. «Wir haben eine sehr lange Geschichte und eine lange Unterbrechung. In der Sowjetunion gab es eigentlich kein russisches Essen. Unsere Küche ist aber so vielfältig, das Land so reich an tollen, einzigartigen Produkten, die man eigentlich nur wiederbeleben musste. Mein Essen soll durch Erinnerungen an die Kindheit Emotionen hervorrufen. Ein Beispiel? Ich esse einen geräucherten Fisch und erinnere mich, wie ich als Kind bei meiner Grossmutter in der Küche gesessen bin. Viele meiner Rezepte habe ich von ihr und allen meinen Vorfahren.  Vor hunderten von Jahren konnte kaum jemand schreiben oder lesen, aber man konnte kochen. Das war die ehrliche und traditionelle Küche Russlands und die will ich meinen Gästen wiedergeben.»

Geschmackssache

Vladimir Mukhin geht auf kulinarische Expeditionen durch ganz Russland, spürt lokale, weithin unbekannte Produkte und Rezepte auf, kombiniert ursprüngliche mit modernsten Kochtechniken und vereint Zutaten auf möglichst unkonventionelle Art und Weise. Traditionen sind beständig, Innovationen grenzenlos. Was in der Praxis bedeutet: Mukhin bringt die gastronomische Geschichte Russlands in aussergewöhnlichen, überraschenden Gerichten auf die Teller seiner Gäste.

Das schmeckt man im ganz besonderen Hangar-7-Menü. Amuse-Bouches wie Räucherlachs und ein Karotten-Wodka-Shot, fermentierte Milch mit Apfel-Marshmellows und die ganz und gar köstliche Honig-Meringue mit Gänseleber und Trüffel sind – genauso wie der zarten Ziegenkäse mit Kaki und getrocknetem Fohlenfleisch – eine Hommage an die alten russischen Traditionen. Das ist auch die Fjordforelle, die durch die Beize mit der roten Beete ein wunderbares Aroma bekommt und mit Kren, Gurken, Kefir, rohen Preiselbeeren und Dill eine Ahnung von der Geschmacksvielfalt eines Landes gibt, das jedenfalls viel mehr zu bieten hat, als Borschttsch und Boeuf Stroganoff. Beides gibt es im Ikarus nicht, aber wer zu ihm ins White Rabbit kommt, dem serviert er den Borschtsch gemeinsam mit Bohnen, gebratenem Karpfen, einer Sauerrahmsauce und Rote-Bete-Chips.

«Ich finde, ein Gericht braucht nur drei, maximal vier Zutaten, um perfekt zu sein. Alles andere ist zu viel», erzählt er uns. Und wenn diese wenigen Zutaten so perfekt harmonieren wie die Köngiskrabbe mit dem gesalzenen Enteneigelb, das in Asche gegart als Topping über das Gericht gehobelt wird, dann ist das grosse Ess-Klasse.

Das Essen muss modern und neu aussehen und überraschen. Die Zutaten sollen aber traditionell sein. Das zeigt er uns mit den Miesmuscheln, roten Zwiebeln und dem Cidre-Gelee – eine perfekte Geschmackssinfonie und mein absoluter Favorit.

Er koche im Ausland gerne mit Trüffeln und Gänseleber, sagt er, weil durch das Embargo diese Dinge in Russland nicht zu bekommen seien. Aber er sieht das Embargo auch positiv: Man braucht nun mehr Phantasie und es hat sich auch vieles in der russischen Küche geändert. Man arbeitet jetzt wieder mit spannenden Produkten aus dem eigenen Land. In Moskau zum Beispiel waren die italienische und die japanische Küche eine Zeit lang sehr beliebt. Natürlich schmeckt italienischer Käse toll, er gehört aber zu Italien und nicht zu Russland. Wir machen jetzt unseren eigenen, russischen Käse.

© Helge Kirchberger Photography / Hangar-7

Auf einmal gibt es wieder so Köstlichkeiten wie Blüten oder fermentierten Honig. Bereits vor 500 Jahren hat man in Russland Honig abgefüllt und ihn 15 Jahre lang stehengelassen, bevor man ihn getrunken hat. Es war eine Tradition, dass man den Honig zur Geburt eines Kindes ansetzt. Zum 15. Geburtstag durfte das Kind diesen Honig und damit das erste alkoholische Getränk trinken. Und genau so einen Honigwein habe ich auf einer meiner Reisen entdeckt. Im Ikarus serviert er diesen Honigwein zur fermentierten Birne mit Saiblingskaviar.

Sein Hauptgericht ist eine in Rauchbier geschmorte US Short Rib. Dazu gibt es wieder ein traditionelles Gericht im neuen Kleid. Aus dem Steinpilz-Zwiebel-Pie seiner Grossmutter macht er Zwiebelspaghetti, in welche die Steinpilze gewickelt sind. Damit hat er wieder eine völlig neue Kreation mit alten Wurzeln kreiert.

Die Geschichte zum Petersilien-Gericht: Als junger Mann musste er am Grill im Restaurant seines Vaters stehen und durch die Hitze war er ständig durstig. Sein Vater riet ihm, Petersilienstängel zu kauen. Daran erinnert er sich bei der Komposition seines Gerichtes mit Petersilie. Das ist dann ein Petersiliensorbet, eine echte Geschmacksneuheit, gebettet auf einem Petersilien-Softbiskuit. Nur den Trüffel könnte man durch etwas anderes ersetzen, der geht einfach unter.

Die Liebe zum Frischkäse und Sauerrahm ist typisch russisch, meint er und so ist sein Dessert «Schwarzes Brot» nicht nur eine Hommage an das Brot und den Koriander, sondern durch die Sauerrahm-Marshmellows auch eine Erinnerung an diese russische Liebe.

«Ich bin Koch in der fünften Generation und habe die russische Kochkunst im Blut. Meine Inspiration sind zum einen lokale Produkte, die im Ausland oftmals unbekannt sind, und zum anderen unsere ursprünglichen Kochtechniken: Der ʻbedächtigeʻ Garprozess im russischen Ofen, das Trocknen von Fisch, das Einsalzen und das Einweichen. Die russische Küche entwickelt sich unentwegt weiter, und sie ist bereit für neue Ideen», lautet seine persönliche Philosophie dazu. Und wer im Monat Oktober Lust hat, im Ikarus die russische Küche und deren Seele zu entdecken: Martin Klein und sein aussergewöhnliches Team kochen alle Gerichte mit Leidenschaft und Können.

Ausblick

Freuen Sie sich mit Falstaff auf ein ganz besonderes Highlight im November: Christian Bau (Victor’s Fine Dining, Perl-Nenning, Deutschland) kocht mit vielen einzigartigen Kreationen und einem Geschmacksfeuerwerk der Extraklasse. Bitte vormerken.

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