Gastkoch im Hangar-7: Thomas Bühner

Spitzenkoch Thomas Bühner (rechts) kocht mit seinem Team im Hangar-7 auf.

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Spitzenkoch Thomas Bühner (rechts) kocht mit seinem Team im Hangar-7 auf.

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Ist es Zufall, dass gerade zu Beginn der Salzburger Festspiele Pfingsten 2017 ein aussergewöhnlicher Koch-Dirigent mit dem Team um Martin Klein im Hangar-7 am Herd steht? Nein – kein Zufall, sondern Teil der grossartigen Regie von Eckart Witzigmann und Martin Klein, die Monat für Monat im Ikarus im Hangar-7 Weltköche zu Gast haben.

Im Monat Juni ist es Thomas Bühner, drei Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault Millau und seit 20 Jahren einer der besten Köche Deutschlands. Seit 2006 leitet er das Restaurant «la vie»  in der historischen Altstadt in Osnabrück.

Thomas Bühner schafft es, in jeder seiner Speisenkreationen den Duft und die puren Aromen der Frische, des Gartens, des Meeres und manches Mal auch der Kindheit einzufangen. Das ist dann, wenn zum Beispiel feiner Lakritz eine Verbindung mit Schokolade eingeht.

Seine Aromenküche besticht zunächst einmal durch den Eigengeschmack jedes Produktes, denn Thomas Bühner ist überzeugt, dass es nichts intensiveres gibt als den ursprünglichen und reinen Geschmack der Produkte. Und den schmeckt man in seinen Kompositionen.

Im «la vie» ist immer irgendwie Oper

Thomas Bühner ist der Dirigent eines Küchen-Teams und vergleicht seine Gänge gerne mit einer Symphonie, bei der einmal die Geige, das Cello oder die Oboe den Ton angeben, die wahre Harmonie und die grossen Gefühle stellen sich aber erste im perfekten Zusammenspiel ein. Und dann sind da noch die Gegensätze, die er ins Spiel einbringt. Er liebt es, seine Menüs raffiniert in Szene zu setzen und so wechseln in seinen Kompositionen puristische Gerichte mit spielerisch angerichteten Tellern. Am Ende ergibt das eine Dramaturgie voll Sinnlichkeit und Aromen.

«Geht man in das ›la vie‹, ist das kein Fernsehabend, sondern ein Opernabend. Wir verkaufen nicht einen einzelnen Teller, sondern einen ganzen Abend. Das ist natürlich auch ein Riesenaufwand, der auch seinen Preis hat.»
Thomas Bühner, Starkoch und Gast im Hangar 7

Und ähnlich wie bei einem Theater, funktioniert das nur mit Subventionen. In diesem Fall ist das Jürgen Großmann, dem das «la vie» gehört. «Wir sind sehr dankbar, dass er uns diese tolle Plattform zur Verfügung stellt. Das gibt es nicht so häufig, dass man an so einem schönen Platz, mitten in der Altstadt, so ein Haus gastronomisch nutzen kann.», formuliert Bühner.

Und dann ist da noch seine Mannschaft. «Denn ohne dem Team wäre ich gar nichts.», sagt der Spitzenkoch. Das «la vie» ist keine Thomas-Bühner-Alleinunterhaltungsshow, sondern ein Mannschaftsspiel. Alles wird im Haus und von Hand gemacht, Inspiration findet er auch im Küchengarten von Schloss Ippenburg. Schon frühmorgens streift er mit seiner Kochbrigade durch den grössten Küchengarten Deutschlands und erntet Zutaten für seine kulinarische Speisen voller Kreativität, hohem Aufwand und technischer Exaktheit. Als Qualitätsfanatiker kann er nur so kochen, wie er es seit Jahren erfolgreich praktiziert: Unwahrscheinlich gut, reich an Aromen und intensiv im Geschmack. Und mit Niedrigtemperatur.  Er liebt das Spiel mit Mikroelementen, bei dem jede Gabel oder jeder Löffel anders schmecken und seine Gäste in einer Art «Geschmacksschule» durch das Menü begleitet werden.

Frisch und aromatisch, mit liebe zum Detail, werden Bühners Gerichte zubereitet.
Frisch und aromatisch, mit liebe zum Detail, werden Bühners Gerichte zubereitet.

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Diese feine, aussergewöhnliche Geschmacksschule mit einem unglaublichen Zehn-Gang-Menü können Genießer nun im Ikarus im Hangar-7 während des Monat Juni probieren. Tun Sie es bitte!

Menü von Thomas Bühner

Taschenkrebs | grüner Spargel | Schnittlauchöl
                           *** 
Kagoshima Wagyu | Kabeljau Safran Consommé 
                           *** 
Makrele
Kefir | Mais | Chicha 
                           *** 
Kalamar | Impérial Kaviar weißer Spargel | Carbonara-Style 
                           *** 
Auster | Kalbsbries Portulak | Austernsauce 
                           *** 
Frühlingspilze | eingelegter Bärlauch 
                           *** 
Petersilienwurzelmüsli | Hafereis 
                           *** 
Étouffée Taube | Wacholderrauch karamellisierter Kürbissaft 
                           *** 
Le Phébus | Pinienkerneis Kaki | Sojasauce 
                           *** 
Neues Gold aus Kalkriese 
                           *** 
Erdbeere | geeiste Tahiti Vanille Sauerampfer

Preis: ca. CHF 195;- (Änderungen sind vorbehalten) 

Tischreservierung und Infos

Restautant »Ikarus« im Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg

Tel: +43 662 21970
Öffnungszeiten:
 Mo – Mi, 19 bis 22 Uhr; Do – So, 12 bis 14 und 19 bis 22 Uhr

www.hangar-7.com/ikarus

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