Gastkoch im Hangar-7: Paolo Casagrande

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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Der Meister-Schüler

In San Sebastián traf Paolo Casagrande einst auf den berühmten und einflussreichen Martín Berasategui. Eine Begegnung, die sein Koch-Leben verändern sollte: Berasategui wurde ihm Mentor, beruflicher Vater und manchmal auch sein grosser Bruder, Vorbild in jedem Fall. Zusammen mit Berasategui eröffnete er das umjubelte «M.B. Restaurant» im Ritz-Carlton in Abama auf den Kanarischen Inseln. Nach einem Zwischenstopp im CastaDiva Resort am Comer See, kehrte er zurück zum «Koch-Vater» und wurde 2012 Chef de Cuisine im Restaurant «Lasarte» von Berasategui in Barcelona, 2017 bekam er seinen dritten Michelin-Stern. Was, ausser der Tatsache des grossen Mentors, machte diesen Erfolg aus? Wohl seine Leidenschaft. Diese Leidenschaft gehört dem Mittelmeer, den Produkten und ist gepaart mit grosser Hingabe und einer aussergewöhnlichen Beständigkeit. Er kombiniert die bekannten Gerichte seines Mentors, die Berasateguis Handschrift tragen, mit seinen eigenen innovativen Klassikern, die er speziell für das Restaurant kreiert. Seine Gerichte sind  konsequent saisonal und spiegeln die Aromen der Regionen und deren spezifische Geschmäcker wider.

Mutters Koch-Gen

Casagrandes Heimat ist Norditalien, Treviso, und sein Kochgen hat er von Mutter und Grossmutter vererbt bekommen – wie es sich für einen guten Italiener gehört. Dass aus ihm ein so grossartiger Koch werden würde, ist aber aussergewöhnlich.

Dazwischen liegen dann eine fundierte Ausbildung an der Hotel and Catering School Alfredo Beltrame in Vittorio Veneto und Lehrjahre in vielen Restaurants in seiner Heimat Italien, in London, Paris und San Sebastián. Den Kocholymp erreichte er dann in Barcelona, gekrönt von einem dritten Stern und Ergebnis seiner aussergewöhnlichen Kochkunst verbunden mit dem Sinn für die Traditionen seines Lehrmeisters.

PDF-Download: Das Menü im Monat Jänner 2018

Geschmack-Sache. Das Menü.

Beim «Ikarus»-Menü ist die Handschrift von Martín Berasategui spür- und schmeckbar, immer aber haben die Gerichte auch eine ganz persönliche Note von Paolo Casagrande. Und vom Start an ist das Menü grossartig. Da bekommt eine knusprige Topinambur-Spirale Gesellschaft von einem Rote-Beete-Kräcker mit Kaviar und als illustrer und seltener Gast gesellt sich auch noch eine Seeanemone dazu. Eines der Signature Dishes vom Lehrmeister Berasategui serviert Casagrande als Amuse Bouche: Mille feuille von der karamellisierten Gänsestopfleber, geräucherter Aal und grüner Apfel – was ein Meisterstück ist, ist und bleibt immer gut. Den Jalapeño-Schaum ergänzen Lakritz Eis und Messermuschel. Und dann kommen die Gerichte aus dem Meer. Diese treten mehrmals auf und alle sind wirklich aussergewöhnlich.

Tarbouriech-Auster und Meeresluft

Zuerst, für mich jedenfalls, die Königin des Menüs: Eine marinierte warme Tarbouriech-Auster aus Frankreich in köstlicher Kombination mit Pastinake, Brunnenkresse-Granité und Meeresluft. Dann ist da die Verbindung zu seiner Heimat Italien als Burrata-Tomaten-Raviolo mit Carabineros vom Allerfeinsten, unglaublich gut kombiniert mit Avocado und Fenchel. Später im Menü folgt noch ein Calamar-Tatar mit Eigelb, Zwiebel und Tintenfisch-Consommé mit dem Zeug zum absoluten Geschmackserlebnis. Und dann noch ein Virrey Fisch, dessen deutscher Name Schleimkopf sicher nichts davon erzählt, wie wunderbar er in Geschmack und  Konsistenz ist. Dass dazu noch eine Königskrabbe kommt, ein Safranschaum und Tomatentatar, zeigt einmal mehr von Casagrandes Kochkunst. Im gesamten Menü findet sich nur ein «halbes» Fleischgericht – ein zartes Wagyu-Carpaccio wird mit  himmlischen Rotbarbenwürfeln, geräuchert, und mit Mozzarella-Schnee und Estragon-Pesto wieder eine kulinarische Hommage an seine beiden Heimaten. Die gegrillte Taube mit Oliven, Galgant, Kapern und Karotten ist edel-fein, fast roh, aber perfekt für Taubenliebhaber. Yuzu, Shiso und Limette sind die erfrischenden Zutaten des Vordesserts, sehr fruchtig, sehr gut. Und dann wieder etwas mehr Spanien: eine Mandel-Salz-Praline mit Aprikose und einem so feinen Rum-Vanille-Eis, dass es besser nicht geht. Zum Abschluss serviert man aus der Hangar-Patisserie kleine, fruchtige Pavlovas, ein göttliches Giotto und ein apfelfruchtiges Mus mit dem Geschmack nach Kindheit. Auch hier grosse Kochkunst.

Ausblick

Im Februar ist Gilad Peled zu Gast im Hangar und bringt (s)eine ganz aussergewöhnliche Küche mit. Seit er das Zepter im «Le Pressoir d’Argent» von Gordon Ramsay in Bordeaux übernommen hat, mischt er in seinen Gerichten die Einflüsse seiner israelischen Heimat mit französisch-britischen Kochideen. Spannend. Das muss man sicher einmal im Leben gegessen haben.

Tipp: Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus. Paolo Casagrande. 7 auf  ServusTV