Gastkoch im Hangar-7: Nicolai Nørregaard

Eckart Witzigmann, Nicolai Nørregaard und Martin Klein.

Foto beigestellt

Eckart Witzigmann, Nicolai Nørregaard und Martin Klein.

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Die Insel Bornholm ist die Heimat des jungen Dänen Nicolai Nørregaard, der im Oktober den Geschmack und die Unverfälschtheit seiner Heimat in das Restaurant «Ikarus im Hangar-7» in Salzburg bringt. Er schöpft aus dem kargen Reichtum seiner Insel und Kargheit und Reichtum schliessen einander nicht aus, sondern ergänzen sich. Aus der Kargheit entsteht Phantasie und aus dem Reichtum auch.

Einerseits bietet Bornholm einen sehr speziellen Reichtum an Fleisch, Fisch, Beeren, Gemüse, Kräutern und Pilzen. Andererseits ist die Saison für alles, was draussen wächst sehr kurz und die Winter sind hart. Das macht erfinderisch, vor allem darin, wie man die Dinge konserviert. In der Zeit, in der Nørregaard auf seiner Insel aus dem Vollen schöpfen kann, erntet der Koch täglich und dann legt er ein, trocknet, macht Saft, salzt und pökelt, um dann in der kalten Jahreszeit die Aromen seiner Insel seinen Gästen bieten zu können.

2007 eröffnete er sein erstes Restaurant «Kadeau» auf Bornholm, 2011 das Zweite in Kopenhagen, die Michelin-Sterne folgten, 2013 einer für Kopenhagen, 2016 der zweite für das Restaurant auf Bornholm. Der Selfmade-Koch, der keine wirkliche Ausbildung genossen hat, gehörte zu den ersten, die neben dem «Noma» in Kopenhagen die nordische Küche auf die grosse Kochbühne hoben. Fragt man ihn, ob er Lehrmeister hatte, sagt er einfach nein. Und dass er aus einer Familie von gastronomisch Interessierten käme und die Familie seines Grossvaters eine Räucherei betrieb. Ein echtes «Bornholmer Ding», wie er erzählt, sei das Fischräuchern, vor allem Heringe. Alle möglichen Kochtechniken auszuprobieren und die Produkte zu respektieren, das war und ist seine Intention.

Die Wildheit der Insel auf dem Teller

Man schmeckt die Wildheit der Insel mit jedem Bissen, den man probiert. Herzmuscheln, Knollensellerie, Holzameisen, Waldmeister, Kirschblüten, Tannenzapfen. Und man sieht, wie gekonnt und farbenfroh der junge Koch seine Kunstwerke auf den Tellern arrangiert. Jeder einzelne ist eine Hommage an seine Insel, sein Land und dessen Produkte.

Das Menü im Oktober

Geschmack-Sache. Das Menü.

Ein Auftakt nach Mass und mit lauter einzigartigen Geschmackserlebnissen sind bereits die Amuse bouche. Eine Tomaten-Tartelette vereint alles, was Tomate sein kann und verbindet sich mit Königskrabbe und Sahne zum Hochgenuss. Das tut auch eine Gelbe Beete, getrocknet, mit Jus erweckt und mit einer Muschelmayonnaise serviert. Die Insel und Nørregaard gesamte Kochkunst schmeckt man bei den Brotchips mit Makrele und den eingelegten Blüten und Beeren von Bornholm – eine Geschmacksexplosion auf dem Gaumen, die man nicht oft hat.

Ein Gericht nicht nur für das Auge ist das Kohlblatt, das Austern in sich birgt und mit einer Mousse aus ebendiesen (roh) auf den Teller kommt. Die Gemüseterrine zeigt sich mit Kirschblütenöl und fermentierten Tomaten. Wie überhaupt das gesamte Menü dominiert wird von feinen Ölen und Jus, deren jeweiliger Geschmack so unverkennbar ist, dass man nur staunt und geniesst. Langostinos werden mit Beerenjus mariniert und treffen Lavendelöl und ebensolches Salz und das, was darüber gehobelt wird, sind Walnüsse – eine sehr gelungene Kombination.

Alles, ausser gewöhnlich

Und dann kommt das, was selbst Jahrhundertkoch und Patron des Hangar-7 Eckart Witzigmann bisher noch nie gegessen hat, wie wir alle auch nicht: Jakobsmuscheln gehen mit Meerrettich eine so perfekte Symbiose ein, dass man gar nicht weiss, wie man den Genuss noch steigern könnte. Eine Balance der Aromen und Geschmäcker, die noch lange nachwirkt. Da kann die Knollensellerie mit dem Kaviar und den Ameisen aus Bornholm bei aller Exotik nicht mithalten und auch das Aged Danish Beef tut sich etwas schwer. Die dann servierten perfekten Hühnerflügel «Yakitori», entbeint, entsehnt, aufgespiesst wurden mit schwarzem Knoblauch erhöht – sehr, sehr fein! Die Buttermilch Tarte mit den Zapfen von der Nobilistanne und der Sauerrahm mit Pflaume und Johannisbeerstrauch-Öl beschliessen vorerst das Mahl mit den wunderbaren Geschmacksnuancen der Heimat des Kochs.

Mit den anschliessend servierten Petit Fours aus der Ikarus-Küche schmeckt man, dass auch das Team vor Ort tolle Dinge zaubert. Kleine Mohnknödel, eine Mini-Apfeltarte und herausragende Tiramisu-Eis-Pralinen vom Feinsten krönen den Abschluss.

Weinbegleitung mit Können und Ideen

Die Weinbegleitung von Matthias Berger zeigt all sein Können, denn manche der Gerichte sind gar nicht so leicht zu begleiten. Aber österreichische Weine, z.B. ein Gelber Muskateller 2016 vom Weingut Huber im Traisental, ein Grüner Veltliner «Im Weingebirge» vom Nikolaihof, Wachau, ein Rice Magic Sparkling Red Sake, Ninki-Ichi, Honshu, Japan oder der Kirschwein Rancio, Frederiksdal, Lolland, Dänemark harmonieren am Ende perfekt.

Ausblick

Freuen Sie sich mit Falstaff auf den Frühwinter im «Ikarus im Hangar-7». Im November ist die spanische Küche zu Gast, um uns in der kalten Jahreszeit heisse Köstlichkeiten zu bieten. Am Herd steht ein Meister seines Faches: Quique Dacosta («Quique Dacosta Restaurante», Dénia).

Info

Restaurant Ikarus
Hangar-7, Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg

Öffnungszeiten: Mo – Mi, 19 bis 22 Uhr; Do – So, 12 bis 14 und 19 bis 22 Uhr
www.hangar-7.com
Tischreservierung

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