Gastkoch im Hangar-7: José Avillez

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Der portugiesische Starkoch José Avillez ist Gastkoch im Monat April im Hangar-7 und stellt die Küche seines Heimatlandes vor. Und wie er das tut, ist einzigartig. Avillez ist in Lissabon geboren und gehört zu den renommiertesten portugiesischen Köchen. Sein Restaurant «Belcanto» erhielt noch im Jahr der Eröffnung (2012) den ersten Stern im Guide Michelin, 2014 nach bereits zwei Jahren ein weiterer. Mit seinen aussergewöhnlichen Kreationen wurde er 2015 in die Liste der 100 besten Restaurants weltweit aufgenommen. Ihm gehören insgesamt sechs Restaurants, fünf in Lissabon und eines in Oporto. Dazu zählen zum Beispiel der entspannte Genussort, die Cantinho do Avillez  in Lissabon und Oporto und seine erste Gourmet-Bar, die Mini Bar im Theater São Luiz in Lissabon. Auch das JA at Home als Take-away mit hohem Anspruch gehört zu seinem kleinen Genuss-Imperium.

Für José Avillez war Kochen schon sehr lange eine Leidenschaft, die seine Mutter früh förderte, backte er doch schon mit neun Jahren mit seiner Schwester Kuchen und verkaufte diese in der Schule. Sein Koch-Weg führte ihn über Antoine Westerman (Guincho, Fortaleza) schliesslich zum portugiesischen Weinpabst José Bento dos Santos als Gastro-Verantwortlicher des Weinguts Quinta do Monte D’Oiro in Alenquer, weiters zu einem Stage in der Koch-Schule von Alain Ducasse und einem Praktikum bei Eric Frechon im Hotel Bristol in Paris, das nun drei Michelin-Sterne hat. Seine Kochwelt veränderte sich entscheidend bei einem einjährigen Aufenthalt im El Bulli bei Ferran Adrià, 2008 erkochte er sich dann schon im Tavares in Lissabon den ersten Michelin Stern und das innerhalb eines Jahres.

Jetzt ist er in Portugal mit seinen Restaurants omnipräsent, seine vier Kochbüchern sind Bestseller, seine täglichen Kochtipps im Radio und seine Auftritten in populären TV Serien sind legendär. Wem das jetzt alles nach zu viel Kochshow-Business klingt und zu wenig nach «echtem Kochen», der wird eines Besseren belehrt. José Avillez ist ein Koch aus und mit Leidenschaft zu den Produkten, der Küche seiner Heimat und traditionellen Rezepten mit einer perfekten Anpassung an die Gegenwart. «Es ist nun an uns, das neue Gesicht der Gastronomie unseres Landes der Welt zu zeigen», meint er. Und so steht er wie kaum ein anderer für eine zeitgenössische Kochkunst, die ihre Inspiration ganz selbstverständlich in der landestypischen Kulinarik Portugals findet. Und vor allem steht seine Küche für die Aromen seiner Heimat, die er zusammenführt und als Essenz seinen feinen Gerichten zugibt.

«Manchmal wünsche ich mir, dass ich allein in meiner Küche kochen könnte ohne dass es jemand weiss. Aber meine Freunde sagen mir, ich muss weiter für viele kochen, einfach, weil ich es so gut kann.»

Geschmackssache

Mit seinem Menü im Ikarus erzählt uns José Avillez (s)eine Geschichte von der Liebe zu seiner Heimat und ihren Produkten und das in mehreren duftenden und würzigen Kapiteln. Die Genuss-Lektüre startet mit kleinen Snacks, die schon zum Auftakt alles beinhalten, was die Küche Portugals in sich trägt, ein wenig surf & turf sagt er, aber es ist viel mehr: Knusprige Hühnerhaut verbindet sich mit Avocados, essbare «Steine» konzentrieren das Aroma des Bacalao und Algen-Cones harmonieren mit Tuna-Tartar und werden in einem Blumenbouquet serviert. Gut und schön.

Weiter geht es mit einer Reihe köstlicher Fisch- und Meeresfrüchtegerichte. An erster Stelle steht für José Avillez die Qualität der Produkte und das gilt ganz besonders für die Meerestiere. Dass er hier keine Kompromisse eingeht, konnte man auch beim Hangar-7 Menü schmecken. Feine rohe Rotbarbe finden sich mit dem Räucheraroma einer Mayonnaise auf dem Teller und die seltenen Percebes (Entenmuscheln) sind zart, schmecken nach Meer und vereinen sich mit Kaviar, Algenkaviar und grünen Erdbeeren als Pickels zu einer wahren Meeressinfonie. Das darauffolgende Signature Dish – Perfektes Ei/Gold/Trüffel/Haselnuss -  ist ein wahres Gedicht und man geniesst still Aromen, dieses Wort muss man einfach immer wieder für seine Kochkunst verwenden, es gibt kein besseres. Und dann hat die rote Riesengarnele, der «Carabinero» seinen wahrlich königlichen Auftritt, sind sie nicht ohne Grund die Königinnen unter den Gambas. Der intensive Geschmack und die tiefrote Farbe machen sie zu etwas ganz Aussergewöhnlichem. In Fachkreisen kennt man sie auch als «Brillante». Und was Avillez damit macht, ist einfach ohne Vergleich und sind sicher die besten, die die Autorin jemals gegessen hat – und sie hat viele davon gegessen. In Portugal, sagt der Spitzenkoch, werden sie einfach gegrillt. Er gibt das Grillaroma in Form von Rosmarinasche dazu und die konzentrierte Sosse aus den Karkassen ist so gut, dass man immer mehr davon möchte. Da tut sich der Wolfsbarsch mit Muscheln und Algen fast etwas schwer, aber auch er ist Fischküche in Perfektion. «Deep in the sea» nennt er das Gericht. Kein Salz, kein Fett, nur ein Spritzer Zitrone gibt der «Essenz des Meeres» ihre Unvergleichbarkeit.

BILDERSTRECKE: Impressionen vom aktuellen Gastköche-Menü im Restaurant «Ikarus» im Hangar-7

Dass die Küche Portugals auch eine Fleischküche ist, zeigt er uns mit den beiden folgenden Gängen. «Jede Familie hat ein Rezept für den portugiesischen Pot au feu», erzählt er. Und dass er lange gebraucht habe, um sein Rezept in die Gegenwart zu bringen. Das ist ihm gelungen und die reduzierte Suppe hat alle Aromen (!) des Traditionsgerichtes und ist doch von moderner Leichtigkeit. Genauso ist es mit dem Spanferkel mit Orangen und Salat, auch das eine sehr traditionelle Speise seiner Heimat. Ursprünglich ist es ein üppiges Gericht, Spanferkel im Ofen gegart mit Orangenspalten und Salat. Daraus wird bei ihm ein feines sous-vide-gegartes Fleisch, serviert mit einem gegrillten Salatherz und einer intensiven, dichten Sauce aus Orangenschale, die alle Aromen (es geht nicht anders) der Orange, der Kindheitserinnerungen und des Südens, in sich hat.

Und dann die Desserts. Ein süsser Klassiker in Portugal ist der Pudding, dessen Originalrezept aus dem Kloster Abade de Peiseos stammt und in vielen Familien immer wieder auf den Tisch kommt. Auch hier erweist sich José Avillez als Grossmeister der Traditionspflege in absolut neuer Form. Sein Pudding ist einerseits klassisch und bekommt doch mit dem beigefügten Schweinefett eine besondere Note und ist, wie er sagt, die Verbindung zum Spanferkel, erhöht  durch die Popcorns aus Schweinhaut und luftiger gemacht durch ein intensives Himbeersorbet. Den Abschluss bildet seine berühmte «Mandarine». Intensiv, leicht und südlich. Ein geeister Ball aus Mandarinenjus öffnet sich und ein duftender Spuma mit ebendem Aroma fliesst heraus, übertroffen in der Intensität nur vom Mandarinensorbet. Alles ist gebettet auf Steinpilz-Crumbles. Wie dieses «Aromenspiel» und die anderen Köstlichkeiten schmecken, sollte man unbedingt im Monat April im Ikarus im Hangar-7 probieren. Es lohnt sich.

Fernseh-Tipp: Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus! José Avillez: 20. April 2017 um 21.15 auf ServusTV

Ausblick

Modern britisch, ist die Selbstbeschreibung seines Küchenstils. Isaac McHale aus dem «The Clove Club» im schicken Londoner Szeneviertel Shoreditch bringt die Britische Küche, trotz oder gerade wegen des Brexit, nach Österreich. Alle Produkte stammen aus Schottland und den Britischen Inseln und die Worte Tradition und «very british» werden gross geschrieben. Ein spannender Blick in die Töpfe GBs.

Tischreservierung und Infos

Ort: Restautant «Ikarus» im Hangar-7, Wilhelm-Spazier-Str. 7a, 5020 Salzburg
Öffnungszeiten: Mo – Mi, 19 bis 22 Uhr; Do – So, 12 bis 14 und 19 bis 22 Uhr

www.hangar-7.com/ikarus

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