Gastkoch Daniel Boulud im Hangar 7

Martin Klein und Daniel Boulud im Hangar 7.

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Martin Klein und Daniel Boulud im Hangar 7.

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

«Die Saucen allein sind schon eine Reise wert», schwärmt Jahrhundertkoch und Patron des Hangar-7 Gastkochkonzepts Eckart Witzigmann. «Das ist Essen ohne Bluff, grosse französische Küchenklassik mit überraschend neuen Elementen. Und es ist auch meine Küche». Soviel Lob steht am Beginn eines aussergewöhnlichen Menüs und wartet auf Bestätigung. Wer ist nun dieser Mann, der im Monat Juli am Herd des Hangar-7 Frankreich und die weite Welt in die Küche und auf die Teller zaubert? 

Daniel Boulud, zwei Michelin Sterne für das «Daniel», Restaurants, Bistrots, Feinkostläden und Catering in New York City, Washington D.C., Palm Beach, Miami, Montreal, Toronto, London, Singapore, Boston und seit eineinhalb Jahren das kleine, feine Restaurant «Le Suprême» in Lyon, seiner Heimat.

Früh übt sich...

Sein Weg in die Spitzenküche begann früh, denn schon mit 15 Jahren bekam er  eine  Auszeichnung als Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Bevor ihn eine Anstellung als privater Koch der Europäischen Kommission nach Washington, D. C. führte, arbeitete er in Frankreich und Dänemark zusammen mit Roger Vergé, Georges Blanc und Michel Guéard. Seit  1982 ist er in den USA und schuf sich mit seiner «Dinex Group» ein wahres Kochimperium.

Saisonal und regional

Er brachte zum Beispiel die Charcuterie nach Amerika und feiert mit seinen Épiceries Boulud grosse Erfolge. Vier Fleischer erzeugen nach alten Rezepten seiner Heimat Blutwürste, feine Wurstwaren, vor allem auch Würste, wie man sie in Frankreich kennt.  Dazu gibt es Käse, köstliches Brot und Salate. Auch eine Facette des großen Kochs. Alle diese Ideen kommen aus seiner Kindheit in der Nähe von Lyon. Hier ist er aufgewachsen und hat schon als Kind die besondere Welt der feinen Produkte kennenlernen dürfen. Der Bauernhof seiner Eltern war für  ihn «ein Paradies der Geschmäcker». «Heute, sagt er, haben alle Restaurants einen Küchengarten, züchten Tiere oder machen Käse selber. Ich hatte schon als Kind permanent diesen Luxus der Fülle an hausgemachten Produkten. Mein Vater backte Brot, machte Käse, im Garten und am Feld wuchsen die besten Gemüse und das Fleisch kam von den Tieren am Hof. Und ich lernte sehr früh auch den Respekt vor den Saisonen. Frische Erdbeeren gab es zur Erdbeerzeit, frischen Salat im Sommer und so weiter.» Alle diese Ideen spürt und schmeckt man noch immer bei seinen Gerichten. 

«Meine Küche hat sich zwar in den letzten Jahren verändert, aber nicht meine Basisideen.»
Daniel Boulud, Küchenchef

«Es geht aber auch darum, die Produkte bestmöglich zu nutzen. Daher stelle ich mir immer wieder die Frage, wie Reste sinnvoll verwertet werden können», erzählt er weiter.

Keine Resteverwertung, sondern Küche mit allerbesten Zutaten ist sein Menü für den Monat Juli im «Ikarus» im Hangar 7 

Geschmackssache

Starker Geschmack am Beginn: Ein Roquefort Panna Cotta auf Holzkohle Sablé öffnet den Gaumen für das Dreierlei von der Roten Beete. Sehr fein. Die Idee Bouluds, alte französische Klassiker neu zu interpretieren, zeigt sich gleich zum Start. Eine perfekte Kaninchen Porchetta, die ihren Ursprung in der Nissa-Porchetta aus Nizza hat, verbindet sich mit jungem Gemüse, würziger Senfcreme und fein-pikantem Chorizo-Öl, Dem Start nach Maß folgt eine Ceviche aus Goldbrasse mit einem kühlen Gurken-Dill-Carpaccio, ein feines Plus: ein Minitoast mit Impérial Kaviar. Das ist die Vorbereitung für das Lieblingsgericht der Autorin.

Blauer Hummer in Bestform

Wenn sich ein natürlich perfekt gebratener Blauer Hummerschwanz mit einer köstlichen «Sauce Américaine» verbindet, ist das schon Hochgenuss pur. Hier fügt Daniel Boulud noch einen intensiven Karottenschaum dazu und verfeinert mit Berberitzen – eine wahrer «Accord parfait». Ganz grosses Koch-Kino!

Der Königslachs kommt im Tonmantel daher und die Feigenblätter geben ihm schon beim sanften Garen Geschmack. Dazu serviert man knackigen Fenchel und feine Rotweinbutter, in der karamellisierte Feigen den Ton angeben.

Eine Bresse-Taube wird dann mit Vadouvan, Rettich und Avocado-Chutney zu einem grossartigen Gericht. Vadouvan ist die französische Feinschmeckervariante des südindischen «Vadagam». Es handelt sich dabei um fermentierte Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen. Exotisch, vielleicht etwas zu wenig dosiert, aber alles, aussergewöhnlich.

Meisterhaft ist das Zweierlei vom US und Wagyu-Beef mit neu interpretierten Beilagen. Gratinierter Salat trifft auf eine Dauphine-Kartoffel, einmal anders und wird eingehüllt von einer überirdisch guten Beef-Sauce.

Kühl-zitronig ist das erste Dessert. Der Vacherin (wieder ein Klassiker ganz anders) ist hier eine Meringue-Rolle gefüllt mit aromatischen Erdbeeren und einem Limettensorbet. Das Dessert ist Schokolade pur und doch leicht, weil er meisterlich Brombeeren und Piment Espelette mit Illanka Schokolade verbindet.

Wie sagte der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann: Es ist ein Essen ohne Bluff. Einfach grosse Küche. Dem schliessen wir uns an.

Ausblick

Elf Monate im Jahr kochen Martin Klein und sein Team mit den Köchen der Welt. Im August kreiert er selbst ein Menü und wird, wie jedes Jahr, die Geniesser mit ganz besonderen Kompositionen überraschen. Das, was Martin Klein & Team hier jedes Jahr leisten – das ganze Jahr über, aber auch im August, ist nicht nur eine Reise wert, sondern ganz grosse Koch-Klasse. Freuen Sie sich darauf.

Fernseh-Tipp: Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus!
Daniel Boulud , 20. Juli um 21.15 auf ServusTV

INFO

Restaurant Ikarus
Hangar-7, Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg

Öffnungszeiten: Mo – Mi, 19 bis 22 Uhr; Do – So, 12 bis 14 und 19 bis 22 Uhr
www.hangar-7.com
Tischreservierung

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