Zutaten für die Konfierten Gänsekeulen
4 schöne Gänsekeulen, zum Beispiel von der 
Oldenburger Gans
400–500 ml Gänseschmalz
1 Schalotte, geschält
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
2 Beifussstiele

Zubereitung

  • Die Keulen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
  • Alle Keulen von beiden Seiten kurz anbraten, damit die Poren geschlossen werden.
  • Das Schmalz in einem Topf auf 85 °C temperieren und die Keulen mit den vorbereiteten Kräutern und den restlichen Zutaten hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei etwa 90 °C 4½ Stunden garen. Die Zeit richtet sich nach Grösse und Gewicht der Keulen. Das Fleisch sollte sich nach dem Garen sehr leicht vom Knochen lösen lassen.    

Zutaten für den Rotkrautsaft
1 kleiner Rotkrautkopf
Salz, Pfeffer
Zucker
Maisstärke
Ghee-Butter

Zubereitung

  • Das Rotkraut von den äusseren, welken Blättern 
befreien und gut waschen, dann vierteln.
  • Eine Saftpresse aufbauen, die Rotkrautviertel nach und nach zugeben und einfach entsaften.
  • Den Saft in einem Topf langsam aufkochen lassen. Dabei bildet sich ein Schaum, der gut abgeschöpft werden muss. Anschliessend den aufgekochten Saft durch ein ganz feines Sieb passieren.
  • Den Rotkrautsaft mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und gutem Rotweinessig abschmecken.
  • Mit etwas Maisstärke und Ghee-Butter für den 
«Indian taste» binden, zur Seite stellen.

Zutaten für den 
Kartoffelschaum
3 grosse Kartoffeln, 
mehlig kochend
10 g Crème fraîche
50 ml Sonnenblumenöl
150 ml Geflügel- oder 
Gemüsefond
Meersalz
Weisser Pfeffer

Equipment: 1 x Isi-Spender und 2 bis 3 Isi-Patronen

Zubereitung

  • Kartoffeln waschen, schälen, schneiden und etwa 20 Minuten in Salzwasser richtig weich kochen.
  • Nebenbei den Fond erwärmen und die restlichen Zutaten bereitstellen. Die gekochten Kartoffeln 
abgiessen und zusammen mit dem Fond in einem 
Mixer langsam verrühren, nach und nach Crème fraîche und das Öl dazugeben. Die Konsistenz der Masse sollte dickflüssig sein; jetzt eventuell 
salzen, pfeffern und durch ein Spitzsieb passieren.
  • Die warme Masse in einen Isi-Spender füllen und zwei Kapseln daraufgeben. Den Spender in einem Wasserbad bei einer Temperatur von circa 70 °C warm halten.

Ausserdem
Je eine Messerspitze von folgenden Ingo-Holland-Gewürzmischungen: Baharat, Curry, Mumbai, Mélange Noir und Ducca

Anrichten

  • Das konfierte Gänsekeulenfleisch frei von Knochen und Haut in einer Pfanne mit Gänsefett anbraten.
  • Die Gewürzmischungen je nach Belieben dazugeben und, falls vorhanden, etwas Gänsesauce dazugeben, um das Ragout sämiger zu machen.
  • Wer mag, kann auch Linsen, Gemüsebrunoise oder Kichererbsen dazugeben.
  • Nebenbei den Rotkrautsaft erwärmen.
  • Vier vorgewärmte tiefe Teller oder Schüsseln nehmen, circa 3 Esslöffel von dem Gänsekeulenfleisch hineingeben, dann etwas von dem abgeschmeck­ten Rotkrautsaft darübergiessen und alles mit dem Kartoffelschaum aus dem Spender bedecken.


Falstaff-Weinempfehlung
2012 Herrenberger Riesling Spätlese
Van Volxem, Mosel, Deutschland
Frische, feine Frucht, leicht schieferig, mit köstlicher Fruchtsüsse – wunderbar mit dem Gänsecurry. Nicht zu kalt servieren. www.doellerer.at, € 24,70

Daniel Achilles

Daniel Achilles / © Nils Hasenau
Daniel Achilles / © Nils Hasenau

Im Herzen von Berlin gelegen, versteckt sich in den Edison Höfen eines der Toplokale der Hauptstadt – das «Reinstoff». Daniel Achilles gründete das 
stylishe Lokal 2009 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Sabine Demel und Sommelier Ivo Ebert. Seither ging es steil bergauf: Bereits nach acht 
Monaten hatte sich Achilles den ersten Stern erkocht, der zweite folgte 2011. Gekrönt wurde sein Schaffen mit der Ernennung zum «Koch des Jahres» 2014. Er überzeugt mit leichter, moderner Küche, für die er möglichst «reine Stoffe» verwendet. Wählen kann man zwischen den beiden Menüs «ganznah» und «weiterdraussen». Auch wenn das Lokal gerade so richtig am Abheben ist, ist Achilles stets am Boden geblieben, was sich auch an seinem Lieblingsessen zeigt: Meerrettich-Klösse seiner Oma.

Aus Falstaff Nr. 08/2015

Mehr zum Thema

News

Die jungen Wilden Winzer der Steiermark

Die einen setzen den Weg ihrer Eltern fort, die anderen wagen mit neuen Produkten den Sprung ins eiskalte Wasser: Steirische Jungunternehmer bestimmen...

News

Top 6: Kalte Suppen für heisse Tage

Sie kühlen und sind im Sommer ein Genuss: Wir präsentieren sechs internationale, kalte Suppen-Klassiker.

News

Top 10: Die besten Rezepte mit Tomaten

Jetzt ist Erntezeit und Höhepunkt der Paradeiser-Saison. Doch was tun mit den Paradies-Früchten? Das sind unsere 10 Lieblingsrezepte.

News

Restaurant der Woche: Gasthaus am Brunnen

Matthias Althof bespielt das «Gasthaus am Brunnen» in Valenda mit kreativer Küche. An schönen Tagen können Gäste am Platz bei der Fontäne die Sonne...

News

Tischgespräch: Johann Lafer im Talk

Der beliebte Spitzen- und TV-Koch spricht mit Falstaff über Heidensterz und vegane Ernährung.

News

Top 5: Pikante Tartes

Ob in Italien, Spanien oder Südfrankreich: Reifes Gemüse wird in mediterranen Gefilden gerne in Kombination mit Teig gebacken. Wir verraten die besten...

News

Wolfgang Puck: Der Koch der Stars

Der Kärntner hat es in Hollywood vom einfachen Koch zum Multimillionär geschafft. Falstaff verrät der Tausendsassa, wie er gestärkt aus der...

News

Restaurant der Woche: Bund 39

Shanghai meets Switzerland: Das Zürcher «Bund 39» überzeugt mit Authentizität und perfekt abgeschmeckter kantonesicher Küche.

News

So gelingt steirisches Backhendl

In sieben Schritten zum Genuss: Die steirische Kochlegende Willi Haider zeigt, wie man das goldgelb panierte Geflügel perfekt zubereitet.

News

Marcus G. Lindner eröffnet Bergbeiz in Gstaad

Der Sternekoch ist ab sofort Chef-Gastronom der Bergbahnen in Gstaad und kocht ab der Wintersaison 2020 in dem neuen Bergrestaurant «Eggli».

News

Gewinnspiel: 3 x Weber Connect Smart Grilling Hub

Machen Sie aus Ihrem Grill einen smarten Grill: Wir verlosen einen von drei Weber Connect Smart Grilling Hub im Wert von 169 Franken.

Advertorial
News

Corona: Kantone verschärfen Massnahmen für Gastro-Betriebe

Nach vier Kantonen in der Nordwestschweiz beschränkt nun auch Luzern die Personenanzahl für Gastro-Betriebe und Events.

News

«Zhorigo Trompo»: Tacos-Pop-Up in Zürich

Seit dem 15. Juli serviert Olivier Bur gemeinsam mit Zhorigo Trompo mexikanisches Streetfood am Küchenfenster der Zürcher «Central Bar».

News

Falstaff sucht die beliebteste Bäckerei 2020

Welchem Bäcker-Confiseur schenken Sie Ihr Vertrauen, wenn es um frisches Gebäck geht? Nominieren Sie Ihren Lieblingbetrieb, damit er es ins...

News

Pop-Up Zürich: «Soi Thai» mit neuem Konzept

Valentin Diem und Patrick Schindler bringen das erfolgreiche Thai-Pop-Up «Soi Thai» ab 1. August wieder nach Zürich zurück.

News

Nordwestschweiz: Weitere Corona-Massnahmen für die Gastronomie

In den Schweizer Kantonen Basel-Landschaft, Basel-Stadt, Aargau und Solothurn sind in Restaurants, Clubs und Bars sowie an Veranstaltungen nur noch...