Zutaten für die Konfierten Gänsekeulen
4 schöne Gänsekeulen, zum Beispiel von der 
Oldenburger Gans
400–500 ml Gänseschmalz
1 Schalotte, geschält
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
2 Beifussstiele

Zubereitung

  • Die Keulen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
  • Alle Keulen von beiden Seiten kurz anbraten, damit die Poren geschlossen werden.
  • Das Schmalz in einem Topf auf 85 °C temperieren und die Keulen mit den vorbereiteten Kräutern und den restlichen Zutaten hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei etwa 90 °C 4½ Stunden garen. Die Zeit richtet sich nach Grösse und Gewicht der Keulen. Das Fleisch sollte sich nach dem Garen sehr leicht vom Knochen lösen lassen.    

Zutaten für den Rotkrautsaft
1 kleiner Rotkrautkopf
Salz, Pfeffer
Zucker
Maisstärke
Ghee-Butter

Zubereitung

  • Das Rotkraut von den äusseren, welken Blättern 
befreien und gut waschen, dann vierteln.
  • Eine Saftpresse aufbauen, die Rotkrautviertel nach und nach zugeben und einfach entsaften.
  • Den Saft in einem Topf langsam aufkochen lassen. Dabei bildet sich ein Schaum, der gut abgeschöpft werden muss. Anschliessend den aufgekochten Saft durch ein ganz feines Sieb passieren.
  • Den Rotkrautsaft mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und gutem Rotweinessig abschmecken.
  • Mit etwas Maisstärke und Ghee-Butter für den 
«Indian taste» binden, zur Seite stellen.

Zutaten für den 
Kartoffelschaum
3 grosse Kartoffeln, 
mehlig kochend
10 g Crème fraîche
50 ml Sonnenblumenöl
150 ml Geflügel- oder 
Gemüsefond
Meersalz
Weisser Pfeffer

Equipment: 1 x Isi-Spender und 2 bis 3 Isi-Patronen

Zubereitung

  • Kartoffeln waschen, schälen, schneiden und etwa 20 Minuten in Salzwasser richtig weich kochen.
  • Nebenbei den Fond erwärmen und die restlichen Zutaten bereitstellen. Die gekochten Kartoffeln 
abgiessen und zusammen mit dem Fond in einem 
Mixer langsam verrühren, nach und nach Crème fraîche und das Öl dazugeben. Die Konsistenz der Masse sollte dickflüssig sein; jetzt eventuell 
salzen, pfeffern und durch ein Spitzsieb passieren.
  • Die warme Masse in einen Isi-Spender füllen und zwei Kapseln daraufgeben. Den Spender in einem Wasserbad bei einer Temperatur von circa 70 °C warm halten.

Ausserdem
Je eine Messerspitze von folgenden Ingo-Holland-Gewürzmischungen: Baharat, Curry, Mumbai, Mélange Noir und Ducca

Anrichten

  • Das konfierte Gänsekeulenfleisch frei von Knochen und Haut in einer Pfanne mit Gänsefett anbraten.
  • Die Gewürzmischungen je nach Belieben dazugeben und, falls vorhanden, etwas Gänsesauce dazugeben, um das Ragout sämiger zu machen.
  • Wer mag, kann auch Linsen, Gemüsebrunoise oder Kichererbsen dazugeben.
  • Nebenbei den Rotkrautsaft erwärmen.
  • Vier vorgewärmte tiefe Teller oder Schüsseln nehmen, circa 3 Esslöffel von dem Gänsekeulenfleisch hineingeben, dann etwas von dem abgeschmeck­ten Rotkrautsaft darübergiessen und alles mit dem Kartoffelschaum aus dem Spender bedecken.


Falstaff-Weinempfehlung
2012 Herrenberger Riesling Spätlese
Van Volxem, Mosel, Deutschland
Frische, feine Frucht, leicht schieferig, mit köstlicher Fruchtsüsse – wunderbar mit dem Gänsecurry. Nicht zu kalt servieren. www.doellerer.at, € 24,70

Daniel Achilles

Daniel Achilles / © Nils Hasenau
Daniel Achilles / © Nils Hasenau


Im Herzen von Berlin gelegen, versteckt sich in den Edison Höfen eines der Toplokale der Hauptstadt – das «Reinstoff». Daniel Achilles gründete das 
stylishe Lokal 2009 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Sabine Demel und Sommelier Ivo Ebert. Seither ging es steil bergauf: Bereits nach acht 
Monaten hatte sich Achilles den ersten Stern erkocht, der zweite folgte 2011. Gekrönt wurde sein Schaffen mit der Ernennung zum «Koch des Jahres» 2014. Er überzeugt mit leichter, moderner Küche, für die er möglichst «reine Stoffe» verwendet. Wählen kann man zwischen den beiden Menüs «ganznah» und «weiterdraussen». Auch wenn das Lokal gerade so richtig am Abheben ist, ist Achilles stets am Boden geblieben, was sich auch an seinem Lieblingsessen zeigt: Meerrettich-Klösse seiner Oma.

Aus Falstaff Nr. 08/2015

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