Fotografie © Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch

In der Kapiteleinleitung «Suppe» schreibt Tanja Grandits: «Sie sind in meiner Küche ein Willkommensgruß und der vitale Auftakt zum Menü. Dabei bekommen ganz schlichte Suppen mit dem richtigen Kraut einen aromatischen Tiefgang. Auch das Mundspiel macht mir Freude: Der knusprig frittierte Salbei gibt der cremigen Selleriesuppe einen Kick, und Sauerampfer verleiht der frischen Gurkensuppe eine säuerlich-herbe Würze.»

Zutaten

Tee
10 Frühlingszwiebeln, gewaschen
3 EL Rapsöl
Salz
schwarzer Pfefer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, geschält
3 Selleriestangen
11⁄2 lGemüsefond
1 Bund Zitronenthymian, mit Stängeln
grob geschnitten (ein paar Blättchen beiseitelegen)
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
1 EL Honig

Knödel
200 ml Vollmilch
80 g Butter
90 g feiner Weizengrieß
1 Ei
2 EL gehackter Zitronenthymian
1 Msp. Kardamom, gemahlen
Öl zum Frittieren (z. B. Sonnenblumenöl)

Zubereitung
4 Frühlingszwiebeln vom dunklen Grün befreien und vierteln. Das dunkle Grün in feine Ringe schneiden und beiseitestellen. Die Viertel in 1 EL Öl rundherum goldbraun anbraten und mit Salz und Pfefer würzen.

Für den »Tee« die restlichen Frühlingszwiebeln sowie den Knoblauch klein schneiden und in einem Topf im restlichen Öl (2 EL) anbraten. Den Sellerie auch klein schneiden, dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen und aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Zutaten dazugeben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Durch ein feines Sieb passieren.

Für die Knödel Vollmilch und Butter in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Weizengrieß einrieseln lassen und aufkochen. Unter Rühren köcheln, bis sich ein Belag am Topfboden bildet. Vom Herd nehmen, Ei und Thymian darunterrühren und mit Kardamom, Salz und Pfefer würzen.
Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus der Masse kleine Knödel formen und im 170 Grad heißen Öl goldbraun frittieren.

Die Frühlingszwiebelviertel im »Tee« erwärmen und in Schalen anrichten. Die Knödel hineingeben und mit Frühlingszwiebelgrün und Thymianblättchen bestreuen.

Aus: «Kräuter», 40 Gewürze und hundertvierzig Rezepte von Tanja Grandits
(Seite 139) / AT Verlag / 352 Seiten, € 39.90 / CHF 44.90

 

(von Claudio Del Principe)

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