Frisch, saftig, trendig: Die neuen Apfelweine
Ob Cidre, Cider oder Saurer Most: Einst geschmäht, erheben die Apfelweine heute den Anspruch, ernstgenommen zu werden.
Andrew Lea kann sich ein Grinsen nicht verkneifen: «Ein Artikel über Cider? Das klingt wie ‹Schreib doch mal was Allgemeines über Wein – aber bitte nicht mehr als vier Seiten›.» Wir sind beim Big-Apple-Festival in Much Marcle, einem Weiler in der Grenzregion zwischen England und Wales, und im Bildhintergrund führen die «Morris Men» aus dem Nachbarort einen historischen Tanz im Apfelhain auf. Was soll denn so herausfordernd an einem solchen Artikel sein, Mr. Lea? «Nun, ich fürchte, den meisten Weinliebhabern ist gar nicht bewusst, dass der Apfel und alles, was mit ihm zusammenhängt, genauso komplex ist wie die Traube. Es gibt 7500 registrierte Apfelsorten, dazu eine Vielzahl von Anbauregionen mit ihren alten Traditionen, und im Keller kann man mit Apfelsaft dasselbe anstellen wie mit Traubensaft.» Der Mann weiss, wovon er spricht. Denn als gelernter Biochemiker hat Lea lange Jahre im National Fruit and Cider Institute geforscht, eine Reihe von Büchern verfasst und nebenbei als Hobby-Cidermaker internationale Preise abgeräumt.
Vom Malus Sieversii zum Cider
Wahrscheinlich ist es also am besten, ganz von vorne zu beginnen. Nach neuesten Erkenntnissen scheint der wilde Apfel, Malus sieversii, seine Ursprünge nicht allzu weit entfernt von denen der Wildreben gehabt zu haben, nämlich an den Hängen des Tian-Shan-Gebirges in Zentralasien. Wann hier die Apfelkultur im Sinne einer Selektion bestimmter Sorten begann, ist unbekannt, relativ sicher tauchte der Kulturapfel jedoch schon gegen 1300 v. Chr. im ägyptischen Nildelta auf. Die ersten Berichte über gepressten Apfelsaft stammen aus der Zeit um 400 v. Chr. vom griechischen Geschichtsschreiber Herodot. Er war es auch, der durch die Erwähnung des Ortes Side, an dem er diese Praxis beobachtet hatte, sozusagen unabsichtlich den Grundstein für die Bezeichnung des Getränks aus (fermentiertem) Apfelsaft legte: «Cider» in England, «Cidre» in Frankreich, «Sidra» in Spanien.
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Der Vize
Über die Jahrhunderte verbreitete sich die Apfelweinkultur ausgehend von ihren neuen Polen an der Atlantikküste, nämlich in Nordspanien, in der Normandie und in England allmählich über ganz Europa. Da Äpfel auch dort gedeihen, wo es für Trauben zu feucht und zu kühl ist, haftet dem Apfelwein seit jeher der Ruf des Zweitrangigen an, des «Bauerntrunks». Dies zeigt sich auch in der Bezeichnung, die an der Obermosel gebräuchlich ist, einer Region, in der Wein- und Apfelkultur aufeinandertreffen: «Viez» – vom lateinischen «vice vinum», also «anstelle von Wein». Fermentierter Apfelsaft war als Durstlöscher und Stimmungsmacher bis ins 19. Jahrhundert hinein in den gemässigten Klimazonen Europas so weit verbreitet, dass fast jeder Dorfbewohner sich seinen eigenen Apfelwein bereitete.
Reife (Apfel-)Weine
Diese Historie wirkt in der heutigen Reputation des Apfelweins nach. «Als ich nach der Übernahme des Hofs von meinen Eltern mit meinem Apfelwein zu den Weinhändlern gegangen bin, haben die mich ausgelacht», erzählt Andreas Schneider vom Obsthof am Steinberg aus dem hessischen Nieder-Erlenbach. «Und als ich dann auch noch die Apfelsorte und den Jahrgang mit aufs Eti-kett schrieb, war ich für die meisten Leute schlichtweg ein Spinner.» Dabei habe das alles dieselbe Berechtigung wie beim Traubenwein. Bei kühler und dunkler Lagerung könne ein Apfel- oder Birnenwein durchaus zehn Jahre und länger reifen. Und tatsächlich, ein Test mit dem 2002er-Birnenschaumwein «Poiré Granit» von Eric Bordelet und Andreas Schneiders 2008er «Bohnapfel» bestätigt: Die Frucht ist auch nach Jahren noch stark präsent, die Spitzen der Einzelelemente Säure, Gerbstoff und Fruchtzucker erscheinen jedoch abgeschliffen und in ein harmonisches Gesamtbild eingebunden.
Verkostung während der Fackelwanderung auf dem Obsthof am Steinberg von Andreas Schneider. / © Jochen Kratschmer/ www.bestechend.de
Was das Terroir anbelangt, hatte Schneider sein Erweckungserlebnis dank eines Besuchs bei Eric Bordelet im Jahr 2002: «Ich wollte sehen, wie die besten Apfel- und Birnenweine der Welt gemacht werden. Als ich wieder zurück war, musste ich erst einmal reflektieren. Bei Eric gibt es steinigen Untergrund, Granit und Schiefer, bei mir gibt es Löss. Das macht die Apfelweine weniger mineralisch, dafür aber cremiger, würziger. Ich habe mich dann entschlossen, alles sortenrein auszubauen, während Eric Cuvées aus bis zu 20 verschiedenen Sorten herstellt.»
1 Gregg‘s Pit in Much Marcle www.greggs-pit.co.uk; 2 Dupont in Victot-Pontfol www.calvados-dupont.com; 3 Eric Bordelet in Charchigné www.ericbordelet.com; 4 Johanna Cecillon in Sévignac www.domainejohannacecillon.com; 5 Kystin in Vannes www.kystin.net; 6 Bereziartua in Astigarraga www.bereziartuasagardoa.com; 7 Obsthof am Steinberg in Nieder-Erlenbach www.obsthof-am-steinberg.de; 8 Jörg Geiger in Schlat www.manufaktur-joerg-geiger.de; Illustration: Artur Bodenstein
BILDERSTRECKE: Die besten Apfel- und Birnenweine im Falstaff-Check
Mehr über das neue Image der Apfelweine lesen Sie in der Schweiz-Ausgabe des Falstaff-Magazins 07/2015.
(Von Matthias Neske)