Food Pairing: Spaghetti Royal

Diego Roberto Magro, Küchenchef «Ristorante Conti» in Zürich, bezieht den Hummer aus Maine.

© Bindella

Diego Roberto Magro, Küchenchef «Ristorante Conti» in Zürich, bezieht den Hummer aus Maine.

© Bindella

Spaghetti sind ein Klassiker der italienischen Küche. Sie sind vielfältig einsetzbar und besonders in der Kombination mit edlem Hummer ein purer Gaumenschmaus, ein wahres Fest. Genau das verstehen die Italiener besonders gut: aus jeder Mahlzeit ein Fest zu machen. «Alles wird mit grosser Hingabe und Leidenschaft zelebriert», schwärmt Diego Roberto Magro, Küchenchef des «Ristorante Conti» beim Zürcher Opernhaus. Sein Rezept für die Spaghetti all’astice sind das beste Beispiel hierfür. Al dente gegarte Spaghetti, gepaart mit cremiger, meereswürziger Sauce, gekrönt von frischem Hummer sind alles andere als Fast Food. Die Zubereitung dauert nämlich fast drei Stunden. Den Hummer bezieht Magro aus Maine an der amerikanischen Ostküste.

«Grundsätzlich sollte man Hummer nie länger als fünf Minuten garen, sonst wird das Fleisch zäh», rät Magro. Nach dem Kochen halbiert er das nun leuchtend rote Krustentier und löst die Scheren aus. Danach bereitet er die Sauce zu, hier sind die wichtigste Zutat die Hummerkarkassen. Sie werden gemeinsam mit dem Gemüse geröstet, anschliessend mit Weiss­wein abgelöscht und mit Butter sowie Gemüsefond und einer Mehlschwitze eingekocht. Hinzu kommen die Spaghetti. Ein Gericht, das unsere Weinexperten bei der Paarung herausfordert.

Zum Rezept


Pasta und Wein entführen nach Italien

Empfehlung von Pietro Prestito, Geschäftsführer «Ristorante Klingler’s», Zürich: Schon in der Nase zeigt sich die wunderbare und intensive Frucht der Sauviginon-Blanc-Traube. Am Gaumen offenbart sich der elegante Holzausbau mit der Traube Semillion, die dem Wein Eleganz und einen langen Abgang gibt. Ein wunderbarer Wein, der zu vielen Gerichten passt, auch zum Apéro, doch zu einem Gericht wie Spaghetti all’astice die perfekte Begleitung ist. Frucht, Frische, Körper und tolle Säurestruktur. Mit dieser Pasta und diesem Wein fühlt man sich im «Ristorante Conti» wie im Urlaub in Italien.

Marchesi Antinori
Conte della Vipera 2017
26,50 CHF
bindella.ch

Ein moderner Weisser, perfekt zu Meeresfrüchten

Empfehlung von Madeleine Löhner, Sommelière «Parkhotel Vitznau», Vitznau: Ausschlaggebend für meine Wahl ist das meersalzige Aroma der perfekt gekochten Sauce, die eine ebenso cremige Textur aufweist, und der elegante Geschmack des Hummers. Der Casòn Bianco ist ein Weisswein mit einem intensiven Bukett, er präsentiert sich fruchtig und exotisch in der Nase, im Geschmack bietet er eine kraftvolle, trockene Struktur mit frischer Säure und leicht salzigen, doch trotzdem restsüssen Aromen. Die mineralische Würze dieses Weins ist ein fantastischer Gegensatz zum leicht süsslichen Hummerfleisch.

Alois Lageder
Casòn Bianco 2015
44,50 CHF
bindella.ch


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Regina Montium

Schweizer Produkte aus der Umgebung und Gemüse aus dem eigenen Garten – die Menüs im Restaurant in Rigi Kaltbad zeichnen sich durch ihre Frische aus.

News

Alkoholfreie Speisenbegleiter im Vormarsch

Es muss nicht immer Wein sein: Mit Frucht- und Gemüsesäften, Tee, Fermentierten und Eigenkreationen von 
Sommeliers eröffnet sich ein buntes Feld.

News

Aperitivo: Das Essen vor dem Essen

Der Aperitivo ist eine der schönsten italienischen Kulinarik-Traditionen. Wir präsentieren sechs Rezepttipps, die dazu perfekt passen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Restaurant der Woche: Coco

Der neue Chef des Zürcher «Coco», Spitzenkoch Patrick Frischknecht, kreiert detailverliebte Gericht, die zum Teil international inspiriert sind.

News

Was beim Schmecken in der Nase passiert

Der Geschmack ist eine komplexe Sache und die Verarbeitung der Riechsignale erst recht. Die Wissenschaft erklärt die Phänomene.

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

Rezept

Sanft in Butter gebratener Spargel mit Birne und Sauerklee

Spargel als delikate Souplesse: Koch-Star Alain Passard serviert ihn nicht mit schwerer Sauce Hollandaise, sondern mit Birnen und Sauerklee.

News

Severin Cortis Küchenzettel: Bier-Schwimmer

Der Hering gilt als quintessenzielle Fastenspeise. Severin Corti zeigt vor, wie die Franzosen ihn am liebsten haben.

Rezept

Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst

Björn Inniger vom Restaurant «Alpenblick» im Schweizer Adelboden zeigt, was man aus Alpkäse machen kann.

News

Rezeptstrecke: Kochen mit Whisky

Schon die Schotten haben schnell erkannt, dass ihr Nationalgetränkt auch in der Küche gut verwendbar ist. Was die «Whisky-Kitchen» zu bieten hat zeigt...

News

Die beliebtesten Rezepte 2017

Von Kalbsbries Rumohr bis Himbeer-Mascarpone-Parfait: Welche Gerichte wurden in diesem Jahr am meisten aufgerufen?

Rezept

Graumohn Soufflé

Das Graumohn Soufflé wird mit Heidelbeerröster, Griechisches Joghurt, Kürbiskernkrokant sowie Kürbiskern serviert.

News

Top 10: Rezepte mit Marroni

Die Lieblings-Gerichte rund um die Edelkastanie von der Falstaff Redaktion im Überblick.

Rezept

Brathuhn

Dieses Rezept von AMA macht das Brathuhn richtig knusprig.

News

Unter der Schale: Drei Rezeptideen mit Krustentieren

Lust auf Meer: Drei Spitzenköche verraten ihre Rezepte mit Krustentieren.

News

Die beliebtesten Rezepte 2016

Von Tafelspitz bis Sgroppino – diese Rezepte wurden 2016 am öftesten aufgerufen.

News

Top 10: Rezepttipps für Halloween (und danach)

«Fleischige» Spinnen, Cocktail in Orange und Kreationen mit dem Inhalt der ausgehöhlten Halloween Kürbisse.

Rezept

Blanquette von der Pfauengeiss

Club Prosper Montagné präsentiert eine exquisite Kreation von Albi von Felten.