Food Pairing: Spaghetti Royal

Diego Roberto Magro, Küchenchef «Ristorante Conti» in Zürich, bezieht den Hummer aus Maine.

© Bindella

Diego Roberto Magro, Küchenchef «Ristorante Conti» in Zürich, bezieht den Hummer aus Maine.

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Spaghetti sind ein Klassiker der italienischen Küche. Sie sind vielfältig einsetzbar und besonders in der Kombination mit edlem Hummer ein purer Gaumenschmaus, ein wahres Fest. Genau das verstehen die Italiener besonders gut: aus jeder Mahlzeit ein Fest zu machen. «Alles wird mit grosser Hingabe und Leidenschaft zelebriert», schwärmt Diego Roberto Magro, Küchenchef des «Ristorante Conti» beim Zürcher Opernhaus. Sein Rezept für die Spaghetti all’astice sind das beste Beispiel hierfür. Al dente gegarte Spaghetti, gepaart mit cremiger, meereswürziger Sauce, gekrönt von frischem Hummer sind alles andere als Fast Food. Die Zubereitung dauert nämlich fast drei Stunden. Den Hummer bezieht Magro aus Maine an der amerikanischen Ostküste.

«Grundsätzlich sollte man Hummer nie länger als fünf Minuten garen, sonst wird das Fleisch zäh», rät Magro. Nach dem Kochen halbiert er das nun leuchtend rote Krustentier und löst die Scheren aus. Danach bereitet er die Sauce zu, hier sind die wichtigste Zutat die Hummerkarkassen. Sie werden gemeinsam mit dem Gemüse geröstet, anschliessend mit Weiss­wein abgelöscht und mit Butter sowie Gemüsefond und einer Mehlschwitze eingekocht. Hinzu kommen die Spaghetti. Ein Gericht, das unsere Weinexperten bei der Paarung herausfordert.

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Pasta und Wein entführen nach Italien

Empfehlung von Pietro Prestito, Geschäftsführer «Ristorante Klingler’s», Zürich: Schon in der Nase zeigt sich die wunderbare und intensive Frucht der Sauviginon-Blanc-Traube. Am Gaumen offenbart sich der elegante Holzausbau mit der Traube Semillion, die dem Wein Eleganz und einen langen Abgang gibt. Ein wunderbarer Wein, der zu vielen Gerichten passt, auch zum Apéro, doch zu einem Gericht wie Spaghetti all’astice die perfekte Begleitung ist. Frucht, Frische, Körper und tolle Säurestruktur. Mit dieser Pasta und diesem Wein fühlt man sich im «Ristorante Conti» wie im Urlaub in Italien.

Marchesi Antinori
Conte della Vipera 2017
26,50 CHF
bindella.ch

Ein moderner Weisser, perfekt zu Meeresfrüchten

Empfehlung von Madeleine Löhner, Sommelière «Parkhotel Vitznau», Vitznau: Ausschlaggebend für meine Wahl ist das meersalzige Aroma der perfekt gekochten Sauce, die eine ebenso cremige Textur aufweist, und der elegante Geschmack des Hummers. Der Casòn Bianco ist ein Weisswein mit einem intensiven Bukett, er präsentiert sich fruchtig und exotisch in der Nase, im Geschmack bietet er eine kraftvolle, trockene Struktur mit frischer Säure und leicht salzigen, doch trotzdem restsüssen Aromen. Die mineralische Würze dieses Weins ist ein fantastischer Gegensatz zum leicht süsslichen Hummerfleisch.

Alois Lageder
Casòn Bianco 2015
44,50 CHF
bindella.ch


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Falstaff Nr. 03/2019
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