Food Pairing: Eine wahre Augenweide

Ignazio Scozzari, Küchenchef im «Restaurant Gerberstube» in Schaffhausen.

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Ignazio Scozzari, Küchenchef im «Restaurant Gerberstube» in Schaffhausen.

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Rosafarben muss er sein. Da ist sich der Küchenchef der «Gerberstube» in Schaffhausen, Ignazio Scozzari, sicher. Für ihn besitzt der Thunfisch nur dann die perfekte Garstufe und Konsistenz. Ausserdem sieht er zudem noch wunderschön aus. «Ich liebe dieses zarte Rosa des Thunfischs, vor allem in Verbindung mit der goldfarbenen Pistazienkruste und dem Grün des Spinats, den wir zum Tonno al Pepe in unserem Restaurant servieren», berichtet Scozzari. Für ihn ist das Gericht nicht nur geschmacklich etwas ganz Besonderes, sondern eben auch visuell.

Um die perfekte Garstufe beim Braten des Thunfischs zu erreichen, nimmt er ihn etwa zehn bis fünfzehn Minuten zuvor aus dem Kühlschrank. «Der Thunfisch verhält sich bei Zimmertemperatur ganz anders. Ich brate ihn bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa eine Minute an. Wenn er zu heiss wird, kann es passieren, dass er aussen verbrennt», erzählt er uns. Die knusprige Kruste rund um das Thunfischfilet besteht aus Pistazien und Pfeffer. Die Pistazien hackt Scozzari sehr fein, denn nur dann haften sie perfekt am Filet, erklärt er. Zum Filetto di Tonno al Pepe serviert er neben Spinat ein Tomatenpesto, das er aus gehackten getrockneten Tomaten, schwarzen Oliven und Pistazien zubereitet. Welche Weine dazu passen, verraten zwei Weinprofis.

ZUM REZEPT


Vollmundige Frische zum Thunfisch

Martin Benninger, Küchenchef «Segreto», Wittenbach.

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Vor etwa fünf Jahren kam ich während meiner Ferien in Südtirol zum ersten Mal in den Genuss dieses wunderbaren Tropfens von Alois Lageder. Bis heute ist er einer meiner Lieblinge, wenn es um Weisswein geht. Die Cuvée aus Vio­gnier und Petit Manseng überzeugt mit vollmundigem Körper und frischer Säure. Genau aus diesem Grund ist der Casòn für mich ein perfekter Speisen­begleiter, der nicht nur wunderbar zum Filetto di Tonno al Pepe harmoniert, sondern auch zu Geflügel.

Alois Lageder, Casòn Bianco 2016 bindella.ch, CHF 44,50

Alois Lageder, Casòn Bianco 2016 bindella.ch, CHF 44,50

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Geschmacksexplosion dank Pfeffer

Errico Mirto, Inhaber der «Vinothek Freischütz» in  Wil.

Errico Mirto, Inhaber der «Vinothek Freischütz» in Wil.

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Der Vellodoro kommt sehr frisch und fruchtig daher. Ein trockener Weisser, der lang am Gaumen bleibt und meiner Ansicht nach unglaublich viel Trink­spass bereitet. Ich finde, dieser Wein aus der Rebsorte Uva delle Pecorino, auch bekannt als Schafstraube, harmoniert wunderbar mit dem Fett des Thunfischs. Hierfür ist die Säure im Wein verantwortlich. Die feinen Zitrusnoten und die Mineralität werden vom Pfeffer im Gericht intensiviert. Für mich eine perfekte Marriage. Salute e buon appetito!

Umani Ronchi, Vellodoro 2019  bindella.ch, CHF 14,–

Umani Ronchi, Vellodoro 2019 bindella.ch, CHF 14

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2020
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