Food Pairing: Eine wahre Augenweide

Ignazio Scozzari, Küchenchef im «Restaurant Gerberstube» in Schaffhausen.

Foto beigestellt

Ignazio Scozzari, Küchenchef im «Restaurant Gerberstube» in Schaffhausen.

Ignazio Scozzari, Küchenchef im «Restaurant Gerberstube» in Schaffhausen.

Foto beigestellt

Rosafarben muss er sein. Da ist sich der Küchenchef der «Gerberstube» in Schaffhausen, Ignazio Scozzari, sicher. Für ihn besitzt der Thunfisch nur dann die perfekte Garstufe und Konsistenz. Ausserdem sieht er zudem noch wunderschön aus. «Ich liebe dieses zarte Rosa des Thunfischs, vor allem in Verbindung mit der goldfarbenen Pistazienkruste und dem Grün des Spinats, den wir zum Tonno al Pepe in unserem Restaurant servieren», berichtet Scozzari. Für ihn ist das Gericht nicht nur geschmacklich etwas ganz Besonderes, sondern eben auch visuell.

Um die perfekte Garstufe beim Braten des Thunfischs zu erreichen, nimmt er ihn etwa zehn bis fünfzehn Minuten zuvor aus dem Kühlschrank. «Der Thunfisch verhält sich bei Zimmertemperatur ganz anders. Ich brate ihn bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa eine Minute an. Wenn er zu heiss wird, kann es passieren, dass er aussen verbrennt», erzählt er uns. Die knusprige Kruste rund um das Thunfischfilet besteht aus Pistazien und Pfeffer. Die Pistazien hackt Scozzari sehr fein, denn nur dann haften sie perfekt am Filet, erklärt er. Zum Filetto di Tonno al Pepe serviert er neben Spinat ein Tomatenpesto, das er aus gehackten getrockneten Tomaten, schwarzen Oliven und Pistazien zubereitet. Welche Weine dazu passen, verraten zwei Weinprofis.

ZUM REZEPT


Vollmundige Frische zum Thunfisch

Martin Benninger, Küchenchef «Segreto», Wittenbach.

Foto beigestellt

Vor etwa fünf Jahren kam ich während meiner Ferien in Südtirol zum ersten Mal in den Genuss dieses wunderbaren Tropfens von Alois Lageder. Bis heute ist er einer meiner Lieblinge, wenn es um Weisswein geht. Die Cuvée aus Vio­gnier und Petit Manseng überzeugt mit vollmundigem Körper und frischer Säure. Genau aus diesem Grund ist der Casòn für mich ein perfekter Speisen­begleiter, der nicht nur wunderbar zum Filetto di Tonno al Pepe harmoniert, sondern auch zu Geflügel.

Alois Lageder, Casòn Bianco 2016 bindella.ch, CHF 44,50

Alois Lageder, Casòn Bianco 2016 bindella.ch, CHF 44,50

Foto beigestellt

Geschmacksexplosion dank Pfeffer

Errico Mirto, Inhaber der «Vinothek Freischütz» in  Wil.

Errico Mirto, Inhaber der «Vinothek Freischütz» in Wil.

Foto beigestellt

Der Vellodoro kommt sehr frisch und fruchtig daher. Ein trockener Weisser, der lang am Gaumen bleibt und meiner Ansicht nach unglaublich viel Trink­spass bereitet. Ich finde, dieser Wein aus der Rebsorte Uva delle Pecorino, auch bekannt als Schafstraube, harmoniert wunderbar mit dem Fett des Thunfischs. Hierfür ist die Säure im Wein verantwortlich. Die feinen Zitrusnoten und die Mineralität werden vom Pfeffer im Gericht intensiviert. Für mich eine perfekte Marriage. Salute e buon appetito!

Umani Ronchi, Vellodoro 2019  bindella.ch, CHF 14,–

Umani Ronchi, Vellodoro 2019 bindella.ch, CHF 14

Foto beigestellt


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Rezept
    Filetto di Tonno al Pepe
    Ein Rezept aus dem «Restaurant Gerberstube» in Schaffhausen: Thunfischfilet mit Pfefferkruste und Blattspinat.
  • Wein
    2016 Casòn Bianco Weiss IGT
    Südtirol, Italien
    Punkte
    92
  • Weingut
    Umani Ronchi
    60027 Osimo, Marche, Italien
    4 Sterne
  • Restaurant
    Zum Freischütz
    9500 Wil, Kanton Sankt Gallen, Schweiz
    Punkte
    88
    2 Gabeln
  • Restaurant
    Segreto
    9300 Wittenbach, Kanton Sankt Gallen, Schweiz
    Punkte
    90
    3 Gabeln

Mehr zum Thema

News

Kulinarische Geburtstagsgrüsse für die Queen

Zum Geburtstag der britischen Königin Elizabeth II. am 21. April werfen wir einen Blick in die Küche des Buckingham Palace – Rezepttipp inklusive.

News

Top 10 Rezepte mit Spargel

Der kulinarische Fühlingsbote hat jetzt Hochsaison – wir haben köstliche Rezepttipps gesammelt.

News

Eier, Schinken und Schokohasen: Resteverwertung nach Ostern

Die besten Rezepte: Wir sagen Ihnen, was Sie aus den Resten vom Fest machen können.

Rezept

Bachforelle, Safran-Zwiebel & Mangalitza-Dinkel-Goder

Wenn sich die Reben gelb-rot färben und der Nebel über die Donau zieht, ist es in Niederösterreichs Weinregionen besonders schön. Zum Speisen gibt es...

Rezept

Ceviche vom Thunfisch mit Algensalat und Avocado

Christian Eckhardt aus dem »PURS« – mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – serviert ein köstliches Ceviche, das den Sommer nochmals aufleben lässt.

Rezept

Trota di Fiume

Das Rezept aus dem »Ristorante Bianchi« in Zürich ergibt mit gebratener Forelle in Zitrone und Kräutern eine mediterrane Köstlichkeit.

Rezept

Reinanke auf Beurre Blanc mit Forellenkaviar

Beurre blanc ist die ­klassische Sauce zu Fisch in Frankreich. Sie gibt dem Gericht Körper und Kraft, ohne dem zarten ­Charakter des Fisches zu nahe...

Rezept

Lachsfilet mit Orange, Roter Bete und roter Zwiebel

Pikant und zart zugleich – die Süße der Orange und das erdige Aroma der Roten Bete harmonieren mit dem herzhaften Lachs.

Rezept

Geräucherter Lachs mit Gurke und Sea Grapes

Mit einem gusseisernen Bräter und Rauchgut können Sie den Lachs selbst zuhause räuchern.

Rezept

Creole spicy Fish

Fruchtig-scharf: Seeteufelfilet wird mit Mango, Kokosnussmilch und vielen Gewürzen zu einer exotischen Hauptspeise kombiniert.

Rezept

Alici Arraganate

Eine sehr heiße Pfanne und die richtige Menge an Öl – so gelingen die gebratenen Sardellen!

Rezept

Branzino alla Brace

Dem Branzino werden am Grill Röst- und Fenchelaromen verpasst. Passend dazu werden gegrillte Paprika und Kapern serviert.

Rezept

Carabineros mit Limettenbutter und Fenchelsalat

Top-Chef Sören Herzig hat für LIVING den Grill angeworfen und seine besten Fischrezepte aus dem Ärmel geschüttelt.

News

Luxuskonserven: Wohl dosiert

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.