Aussen knusprig, innen saftig. Genau so muss ein Mistkratzerli sein. Küchenchef Antonio Pugliese vom Züricher «Ristorante Pulcino» verrät wie es gelingt. Welche Weine dazu passen, berichten zwei ausgewiesene Weinprofis.
Zeit ist einer der wichtigsten Faktoren, wenn es darum geht, das perfekte Mistkratzerli zu braten. Aus diesem Grund sollte man sich dem Huhn nicht erst widmen, bevor es auf den Teller kommt. Vielmehr sollte man schon am Tag zuvor mit den Vorbereitungen beginnen. Genau so handhabt es Antonio Pugliese, Küchenchef des «Ristorante Pulcino» in Zürich. «Am Vorabend bestreichen wir die Mistkratzerli mit mildem Senf und lassen sie über Nacht ruhen», erzählt Pugliese. Erst am nächsten Tag und erst mit der Bestellung wird das «Pulcino», zu Deutsch Küken, gewürzt und kommt bei 190 °C für 20 bis 25 Minuten in den Ofen. «Danach sollte es für fünf bis zehn Minuten ruhen. Dieser Schritt ist unverzichtbar, denn nur so verteilen sich die Säfte gleichmässig im Fleisch», erzählt Pugliese. Währenddessen begiesst er das Mistkratzerli immer wieder mit Butter, die mit Thymian, Rosmarin oder gar Peperoncini aromatisiert werden kann. Pugliese verwertet das Geflügel übrigens vom Hals bis zum Bürzel. «Aus den Karkassen kochen wir beispielsweise Bouillon für unsere Tortelloni al brodo», berichtet er.
Welcher Wein zum Mistkratzerli perfekt harmoniert, verraten Ihnen unsere zwei Schweizer Top-Sommeliers. Es wird rot und leicht, so viel sei schon verraten.
Eine Faustregel lautet: je roter das Fleisch auf dem Teller, desto dunkler darf auch die Farbe des Weins sein. Das heisst: Zu Poulet oder weissem Fleisch empfiehlt sich eher Weisswein. Auch die Zubereitungsart und Gewürze haben einen grossen Einfluss auf die Weinwahl. Da die verwendete Butter die Schärfe des Peperoncinis neutralisiert, kann ohne schlechtes Gewissen ein Rotwein zum Pollastrello kombiniert werden. Ich empfehle deshalb einen leichten aus der Toskana: den Le Difese.
Tenuta San Guido, Le Difese 2017
bindella.ch, CHF 22,50
Nerello Mascalese ist eine rote Rebsorte, die für Sizilien steht wie kaum eine andere. Nach dem bekannten Nero d’Avola ist sie die am häufigsten angebaute rote Rebsorte in Sizilien, hierzulande aber recht unbekannt. Der Ghiaia Nera besticht mit weichem Tannin, Trinkbarkeit und Frische. Er reift in grossen Eichenfässern, duftet nach roten Beeren, ist fleischig und würzig. Durch seinen langen und eleganten Abgang lässt sich der Wein herrlich mit dem knusprigen «Pollastrello al Timo» kombinieren. Etwas kühler servieren!
Tenuta Tascante, Ghiaia Nera 2016
bindella.ch, CHF 21
