Food Pairing: Das passt zu Bistecca alla Fiorentina

Alberto Tagarelli, Küchenchef im Zürcher «Ristorante Vallocaia», serviert die Bistecca medium.

© Gian Marco Castelberg

Alberto Tagarelli, Küchenchef im Zürcher «Ristorante Vallocaia», serviert die Bistecca medium.

Alberto Tagarelli, Küchenchef im Zürcher «Ristorante Vallocaia», serviert die Bistecca medium.

© Gian Marco Castelberg

Bistecca alla fiorentina ist ein Klassiker. Vermutlich der Klassiker schlechthin, wenn es um toskanische Küche geht. Ein simples und genau deshalb so reizendes Gericht. Alberto Tagarelli, Küchenchef im Zürcher «Ristorante Vallocaia», ist ein wahrer Experte, wenn es um die Zubereitung geht. Schliesslich gehört die Bistecca alla fiorentina zu den Spezialitäten des «Vallocaia». «Die Fleischstücke sind nicht immer gleich gross und gleich dick, die Garzeit muss man im kleinen Finger haben», erklärt er. Das Fleisch für den toskanischen Klassiker stammt vom weissen Chianina-Rind, der ältesten Rinderrasse Italiens, und wird aus dem hinteren Teil des Rückens geschnitten. Ganze 600 bis 700 Gramm Fleisch bringt eine Bistecca letztendlich auf die Waage. Traditionell wird sie grilliert. Das ist auch Tagarellis Empfehlung.

Beim Gargrad kommt es zur Glaubensfrage, die Tagarelli aber ganz deutlich beantwortet. Medium muss das Fleisch seiner Ansicht nach sein, es durchzugaren würde ihm nur Tränen in die Augen treiben. Dazu serviert er selbst gemachte Kräuterbutter, die er mit Thymian und Rosmarin aromatisiert, Rosmarin-Kartöffelchen und Gemüse. Unsere beiden Schweizer Weinspezialisten haben dazu zwei Weintipps, die die Bistecca alla fiorentina zu einem einzigartigen Erlebnis werden lassen.

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Ein Klassiker zum Chianina-Rind

Empfehlung von Sepp Wimmer, Zunftwirt «Zunfthaus zur Waag», Zürich: Das sensible Chianina-Rind ist der Inbegriff für höchste Fleischqualität aus der Toskana. Natürlich denkt man da sofort an die dazupassenden Supertoskaner. Leider erinnert man sich zu wenig daran, dass es in der Region Greve eine fast schon vergessene Rotweintrouvaille gibt, die von Podere Poggio Scalette kultiviert wird. Sangiovese in seiner Reinkultur, Il Carbonaione. In der Nase konzentriert, schlank strukturiert und mit Eleganz gesegnet. Obwohl die Säure im Vordergrund wirkt, lohnt es sich, einen älteren Jahrgang zu finden.

Podere Poggio Scalette
Il Carbonaione 2016
bindella.ch, CHF 42,–

Zwei Monumente der Italiantà

Empfehlung von Victor Steffenelli, Weinverantwort­licher «Rosaly’s Restaurant & Bar», Zürich: San Leonardo ist ein klassischer Bordeaux-Blend, bestehend aus Cabernet, Carmenère und Merlot. Ein eleganter, aristokratischer Wein mit vollem Körper und intensiven Aromen von Waldfrüchten, Schokolade und Tabak. Die sehr präsenten, wundervoll reifen Tannine harmonieren ausgezeichnet mit den Röstaromen der Bistecca und machen daraus ein echtes Festessen. Machen Sie es wie die Kenner aus Florenz, essen Sie diese kulinarische Köstlichkeit al sangue, so wird der intensive Fleischgeschmack zum Hochgenuss.

Tenuta San Leonardo
San Leonardo 2014
bindella.ch, CHF 55,–

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Falstaff Nr. 08/2019
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