Food Pairing: Das passt zu Bistecca alla Fiorentina

Alberto Tagarelli, Küchenchef im Zürcher «Ristorante Vallocaia», serviert die Bistecca medium.

© Gian Marco Castelberg

Alberto Tagarelli, Küchenchef im Zürcher «Ristorante Vallocaia», serviert die Bistecca medium.

Alberto Tagarelli, Küchenchef im Zürcher «Ristorante Vallocaia», serviert die Bistecca medium.

© Gian Marco Castelberg

Bistecca alla fiorentina ist ein Klassiker. Vermutlich der Klassiker schlechthin, wenn es um toskanische Küche geht. Ein simples und genau deshalb so reizendes Gericht. Alberto Tagarelli, Küchenchef im Zürcher «Ristorante Vallocaia», ist ein wahrer Experte, wenn es um die Zubereitung geht. Schliesslich gehört die Bistecca alla fiorentina zu den Spezialitäten des «Vallocaia». «Die Fleischstücke sind nicht immer gleich gross und gleich dick, die Garzeit muss man im kleinen Finger haben», erklärt er. Das Fleisch für den toskanischen Klassiker stammt vom weissen Chianina-Rind, der ältesten Rinderrasse Italiens, und wird aus dem hinteren Teil des Rückens geschnitten. Ganze 600 bis 700 Gramm Fleisch bringt eine Bistecca letztendlich auf die Waage. Traditionell wird sie grilliert. Das ist auch Tagarellis Empfehlung.

Beim Gargrad kommt es zur Glaubensfrage, die Tagarelli aber ganz deutlich beantwortet. Medium muss das Fleisch seiner Ansicht nach sein, es durchzugaren würde ihm nur Tränen in die Augen treiben. Dazu serviert er selbst gemachte Kräuterbutter, die er mit Thymian und Rosmarin aromatisiert, Rosmarin-Kartöffelchen und Gemüse. Unsere beiden Schweizer Weinspezialisten haben dazu zwei Weintipps, die die Bistecca alla fiorentina zu einem einzigartigen Erlebnis werden lassen.

Zum Rezept


Ein Klassiker zum Chianina-Rind

Empfehlung von Sepp Wimmer, Zunftwirt «Zunfthaus zur Waag», Zürich: Das sensible Chianina-Rind ist der Inbegriff für höchste Fleischqualität aus der Toskana. Natürlich denkt man da sofort an die dazupassenden Supertoskaner. Leider erinnert man sich zu wenig daran, dass es in der Region Greve eine fast schon vergessene Rotweintrouvaille gibt, die von Podere Poggio Scalette kultiviert wird. Sangiovese in seiner Reinkultur, Il Carbonaione. In der Nase konzentriert, schlank strukturiert und mit Eleganz gesegnet. Obwohl die Säure im Vordergrund wirkt, lohnt es sich, einen älteren Jahrgang zu finden.

Podere Poggio Scalette
Il Carbonaione 2016
bindella.ch, CHF 42,–

Zwei Monumente der Italiantà

Empfehlung von Victor Steffenelli, Weinverantwort­licher «Rosaly’s Restaurant & Bar», Zürich: San Leonardo ist ein klassischer Bordeaux-Blend, bestehend aus Cabernet, Carmenère und Merlot. Ein eleganter, aristokratischer Wein mit vollem Körper und intensiven Aromen von Waldfrüchten, Schokolade und Tabak. Die sehr präsenten, wundervoll reifen Tannine harmonieren ausgezeichnet mit den Röstaromen der Bistecca und machen daraus ein echtes Festessen. Machen Sie es wie die Kenner aus Florenz, essen Sie diese kulinarische Köstlichkeit al sangue, so wird der intensive Fleischgeschmack zum Hochgenuss.

Tenuta San Leonardo
San Leonardo 2014
bindella.ch, CHF 55,–

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

40 Jahre Falstaff: Winzer die Geschichte schrieben

Jede Weinbau-Nation, aber auch jede Winzer-Generation hat ihre Ausnahmekönner, deren Geschick in der Kunst des Weinmachens Außergewöhnliches...

News

DIE GROSSE OSTER-WEINAUKTION 2021

Wegen des Riesen-Erfolgs der Weihnachtsauktion kommen auch zu Ostern kostbare Weine und Spirituosen bei dem Auktions-Experten Dorotheum unter den...

News

La Gioiosa – Herrlicher Prosecco mit echter italienischer Tradition

Eine wahrhaft endlose Liebesgeschichte zwischen edlem Wein und unvergleichlichem Terroir – perfekt für den kommenden Valentinstag.

Advertorial
News

Unbezahlbare Tipps für preiswerte Burgunder

Das Burgund gilt als teuer und kaum zugänglich. Aber stimmt das wirklich noch? Falstaff meint Nein! Denn es gibt sie, die preiswerten Burgunder. Wir...

News

Top 6: Diese Weine passen zu Hase

Kaninchen und Hase kommen seltener auf den Tisch, da hängt die Weinbegleitung stark von der Würze des Gerichts ab. Die Falstaff-Weinredaktion verrät...

News

1990er: Österreichs Weinszene im Aufbruch

40 Jahre Falstaff: Mit Können, Wissen und großen Ambitionen haben diese Winzer das österreichische Weinwunder bewirkt – für das Falstaff Jubiläums...

News

Office des Vins Vaudois: 2000 Gutscheine für Waadtländer Weine

Die erfolgreiche Gutscheinaktion für Waadtländer Weine geht in die zweite Runde. Ab dem 1. Februar können die Gutscheine erworben werden.

News

Fendant Les Murettes feiert 100. Geburtstag

1921 wurde der Fendant Les Murettes erstmals am Weingut Maison Gilliard vinifiziert. Seither blickt der Walliser Traditionswein auf viele Erfolge...

News

Bordeaux: Sechs neue Rebsorten zugelassen

Der französische Landwirtschaftsverband genehmigte die Rebsorten Arinamoa, Castets, Marselan, Touriga Nacional, Alvarinho und Liliorila.

News

1990er: Die Bordeaux-Dekade des Jahrhunderts

40 Jahre Falstaff: Die Neunzigerjahre waren im Bordeaux eine Dekade des Umbruchs: Neuen Philosophien folgten neuartige Verarbeitungsmethoden.

News

Soave-Region wird um geografische Einheiten erweitert

VIDEO: Eine Gebietserweiterung um 361 Hektar ermöglicht ein zusätzliches Produktionspotenzial von fünf Millionen Flaschen. Das dazugehörige...

News

Food Pairing: Das perfekte Mistkratzerli

Aussen knusprig, innen saftig. Genau so muss ein Mistkratzerli sein. Küchenchef Antonio Pugliese vom Züricher «Ristorante Pulcino» verrät wie es...

News

Wine Food Pairing: Eine Pizza wie ein Gemälde

Chef Ricky Mohammad von der Zürcher «Santa Lucia Paradeplatz» verrät, wie die beliebte Pizza Michelangelo zu Hause gelingt.

News

Wine Food Pairing: Das passt zu Rindstatar

Messer statt Fleischwolf: Ein gutes Rindstatar lässt die Herzen von Fleischliebhabern höher schlagen. Dazu empfehlen zwei Top-Sommeliers passende...

News

Pairing: Ein Flotter Dreier

Auch beim Grillieren sind wir auf der Suche nach dem perfekten Begleiter: Welche Sauce passt zu welcher Speise? Und was trinkt man dazu? Die Lösung...

News

Fooby: It's a Match

Die Kulinarik-Plattform «FOOBY» motiviert dazu, auch einmal etwas Neues auszuprobieren. Wie wäre es zum Beispiel mit kreativem Food Pairing?

Rezept

Guibert-Lachsforelle mit Bergheu

Chris Züger aus dem Restaurant «Mémoire» ist Foodpairing-Experte: Sein Gericht kombiniert er mit gebratenem Salat und Brennnessel-Salsa.

News

Cocktail-Pairing: Haute Cuisine mit Ron Zacapa

FOTOS: Diageo und das «W Hotel» in Verbier luden zu einem kulinarischen Pairing-Event der Extraklasse. Plus: Exklusive Cocktail-Rezepte zum Nachmixen!

News

Rezepttipps: Rioja mit Käse

Im neuen Rioja-Booklet «So in Käse» empfehlen Spitzenkoch Othmar Schlegel und Käsepapst Rolf Beeler Käse-Rezepte aus der Alpenregion zu erlesenen...

News

Food-Pairing in der «Les Trois-Rois»-Bar

Das internationale Trend-Thema Food-Pairing hat Bartender Thomas Huhn inspiriert. Nun bietet er in seiner Basler Bar ein spannendes neues Konzept an.