Als Fledermaus bezeichnet man ein etwa handflächengrosses Stück Rindfleisch, das vom ­Beckenknochen des Tiers stammt. Der Name leitet sich davon ab, dass das gekochte und durchgeschnittene Fleisch eine Struktur zeigt, die einer Fledermaus ähnelt.

Rezept von Ewald und Mario Plachutta, Restaurant ­«Plachutta», Wien, Österreich
(für 4 Personen)


Zutaten

1 kg Fledermaus-Fleisch vom Rind
200 g Wurzelwerk (geschält): Karotten, Sellerie­knolle und Gelbe Rüben
200 g Erdäpfel, speckig (geschält)
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
etwas Liebstöckel
½ Zwiebel, ungeschält, an der Schnittfläche geröstet
eine Prise Salz

Für die Krensauce
20 g Butter
20 g Mehl
200 ml Suppe, Fond oder Wasser
2 Dotter
3 EL Schlagobers
1 EL Kren, frisch gerieben
Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
Semmelbrösel zum Bestreuen


Zubereitung
– Etwa eineinhalb Liter Wasser zum Kochen bringen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Liebstöckel und die Zwiebel beigeben. Fleisch mit lauwarmem Wasser waschen, ebenso in den Topf legen und ca. 70 Minuten kochen lassen. Herausheben, Suppe abseihen. Suppe und Fleisch wieder zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Wurzelwerk und die rohen Erdäpfel in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden.
– Wurzelgemüse zum Fleisch in die Suppe geben, salzen, ca. zehn Minuten kochen lassen. Dann auch die Erdäpfelscheiben beifügen, nach weiteren zehn Minuten überprüfen, ob alle Zutaten gar sind. Sollte das Fleisch noch zu kernig sein, Wurzelwerk und Erdäpfel herausheben und das Fleisch weichkochen lassen.
– Für die Sauce: Butter schmelzen, Mehl hinzufügen, kurz rösten, mit heisser Suppe (alternativ mit braunem Fond oder Wasser) aufgiessen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Etwa vier Minuten lang kochen, Dotter und Obers verrühren, zügig in die heisse Sauce einrühren, Kren beifügen und abschliessend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
– Wurzeln und Kartoffelscheiben auf dem Boden einer Gratinierform ausbreiten, mit etwas Suppe begiessen. Fledermausstücke in fingerdicke Scheiben schneiden und darauf drapieren. Mit der abgekühlten Sauce überziehen, verstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen.
– Bei extremer Oberhitze im vorgeheizten Backrohr ca. acht bis zehn Minuten lang goldbraun überbacken. Erdäpfelscheiben, Fleisch und Gratin entsprechend auf einem Teller anrichten und heiss servieren.

Falstaff-Weinempfehlung
Grüner Veltliner Smaragd 2011 Ried Achleiten Weingut Prager, Wachau, Österreich
Saftig und feinwürzig, gute Mineralik im Bukett, eleganter Körper, kompakt und frisch strukturiert, feine Apfelfrucht im Abgang.
www.vinorama.at, € 34,40


Ewald Plachutta / Foto: Erich Reismann
Ewald Plachutta / Foto: Erich Reismann

Ewald Plachutta
Was soll man zu dem Namen Plachutta noch sagen – er ist nicht nur in Österreich legendär und steht als Synonym für die Fleischküche schlechthin. Falstaff zeichnet Ewald Plachutta heuer für sein Lebenswerk aus. Der gebürtige Wiener, Drei-Hauben-Koch und Begründer der «Rindfleischdynas­tie» ist nicht nur einer der renommiertesten Köche des Landes, sondern zugleich auch Österreichs erfolgreichster Kochbuchautor. Jüngst erschienen ist «Der Goldene Plachutta», den er zusammen mit seinem Sohn Mario veröffentlicht hat (Verlag Brandstätter, € 39,90). Das hier wiedergegebene Rezept ist eines von 1500, die in diesem Buch veröffentlicht sind – für Ewald Plachutta ebenfalls ein Lebenswerk. «Kochbücher haben für mich einen hohen Stellenwert», schreibt er in seinem Vorwort, «es ist mir ein grosses Anliegen, das in meiner Praxis erprobte Wissen weiterzugeben.»


Fotos: Stefan Liewehr 
Food-Styling: Alexander Knakal
Assistenz: Pascal Rauwolf

Aus Falstaff Nr. 02/2013

Mehr zum Thema

News

Top 10 kurios-kulinarische Aberglauben

In Portugal wird fleissig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.

News

Nominieren Sie Ihre Lieblings-Locations am Wasser

In welchem Lokal am Wasser geniesst man den Sommer am besten? Jene Nominierungen mit den meisten Stimmen schaffen es ins Finale!

News

Restaurant der Woche: Fritz Lambada

Mit dem neuen Chefkoch Michael Dober geben hier weiterhin regionale Produkte, auf kreative Art und Weise zubereitet, den Ton an.

News

Nostalgie: Und ewig lockt die Riviera

Die Riviera ist die Königin der Küstenstriche, der Inbegriff von Glamour und Dolce Vita. Seit mehr als einem Jahrhundert zieht sie Menschen mit Geist,...

News

Kay Schultz übernimmt die Küche im «Sonnenberg»

Nachdem Marcus G. Lindner das «Sonnenberg» verlässt, übernimmt der ehemalige «Widder»-Küchenchef Kay Schultz die kulinarische Neuausrichtung.

News

Fooby: Geteilte Freude

Teilen bringt Genuss – darum findet man auf der Schweizer Kulinarik Plattform FOOBY Inspiration und Rezepte zum gemeinsamen Nachkochen, Essen und...

News

Sauternes erwacht aus dem Dornröschenschlaf

Der Unternehmer Silvio Denz eröffnet im Château Laufaurie-Peyraguey im ländlichen Sauternes ein luxuriöses Boutique-Hotel.

News

Gustofestival «Fuego y pasión» in Basel

Vom 6. bis 8. Juli kochen die argentinischen Spitzenköche Guido Tassi und Sotelo Bienvenido exklusiv in drei Restaurants in Basel.

News

Schokolade: Die Tafelmacher

Bean-to-Bar wird auch in der Schweiz immer wichtiger. Dabei geht es um Schokolade, die ihre Herkunft transportiert, und viel Handwerk. Wir haben mit...

News

Die Top 10 Fehler am Grill

Grillieren macht Spass, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillierabend nichts im Weg!

News

Gastkoch im Hangar-7: Sven Wassmer

Die kulinarischen Notizen zum «Ikarus» Koch des Monats Juli 2018 im Hangar-7: Sven Wassmer, Vals.

News

FRAG DEN KNIGGE! Wie bekomme ich schnell und höflich meine Rechnung?

Gerhard L. aus Wien ärgert es, wenn Wirte sich mit dem Kassieren viel Zeit lassen. Seine Theorie: Ein volles Lokal sieht immer besser aus als ein...

News

Back in Town: Rooftop Grill in Bern

Das Pop-up «Rooftop Grill» im Kursaal kehrt diesen Sommer nach Bern zurück und hat zudem zwei Wochen länger geöffnet.

News

Restaurant der Woche: Wirtschaft im Franz

Küchenchef Sebastian Funck und sein Team begeistern mit einem Mix aus Avantgarde und Bodenständigkeit.

News

Essay: Des Essers neue Freuden

Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Die Claqueure wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf - die moderne...

News

Blog Tipp: Harrys Ding

Wer Züricher nach neuen Lokalen fragt, bekommt immer die gleiche Antwort: Schau doch auf «Harrys Ding». Wer sind die Menschen hinter dem Erfolgsblog? ...

News

Bitte zu Fisch: Die besten Fischrestaurants

Zürichsee und Zugersee: Aus beiden Seen holen Berufsfischer fast das ganze Jahr über köstliche Speisefische für die umliegenden Restaurants heraus....

News

Top-Tipps: So grillt man Fisch richtig

Worauf Sie bei der Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten am Grill achten müssen erfahren Sie hier. PLUS: zwei Rezepttipps zum Nachgrillen.

News

Restaurant der Woche: Bauernschänke

Das Erlebnis in der »Bauernschänke« könnte von Fine Dining nicht weiter entfernt sein und das ist gewollt. Hier geht es um Geschmack, Gemütlichkeit...

News

Rezepttipps: Lust auf Meer

Rezepte mit Hummer, Oktopus und Thunfisch von Alain Ducasse, Denis König und Tim Raue, die Urlaubsgefühle hervorrufen.