Als Fledermaus bezeichnet man ein etwa handflächengrosses Stück Rindfleisch, das vom ­Beckenknochen des Tiers stammt. Der Name leitet sich davon ab, dass das gekochte und durchgeschnittene Fleisch eine Struktur zeigt, die einer Fledermaus ähnelt.

Rezept von Ewald und Mario Plachutta, Restaurant ­«Plachutta», Wien, Österreich
(für 4 Personen)


Zutaten

1 kg Fledermaus-Fleisch vom Rind
200 g Wurzelwerk (geschält): Karotten, Sellerie­knolle und Gelbe Rüben
200 g Erdäpfel, speckig (geschält)
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
etwas Liebstöckel
½ Zwiebel, ungeschält, an der Schnittfläche geröstet
eine Prise Salz

Für die Krensauce
20 g Butter
20 g Mehl
200 ml Suppe, Fond oder Wasser
2 Dotter
3 EL Schlagobers
1 EL Kren, frisch gerieben
Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
Semmelbrösel zum Bestreuen


Zubereitung
– Etwa eineinhalb Liter Wasser zum Kochen bringen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Liebstöckel und die Zwiebel beigeben. Fleisch mit lauwarmem Wasser waschen, ebenso in den Topf legen und ca. 70 Minuten kochen lassen. Herausheben, Suppe abseihen. Suppe und Fleisch wieder zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Wurzelwerk und die rohen Erdäpfel in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden.
– Wurzelgemüse zum Fleisch in die Suppe geben, salzen, ca. zehn Minuten kochen lassen. Dann auch die Erdäpfelscheiben beifügen, nach weiteren zehn Minuten überprüfen, ob alle Zutaten gar sind. Sollte das Fleisch noch zu kernig sein, Wurzelwerk und Erdäpfel herausheben und das Fleisch weichkochen lassen.
– Für die Sauce: Butter schmelzen, Mehl hinzufügen, kurz rösten, mit heisser Suppe (alternativ mit braunem Fond oder Wasser) aufgiessen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Etwa vier Minuten lang kochen, Dotter und Obers verrühren, zügig in die heisse Sauce einrühren, Kren beifügen und abschliessend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
– Wurzeln und Kartoffelscheiben auf dem Boden einer Gratinierform ausbreiten, mit etwas Suppe begiessen. Fledermausstücke in fingerdicke Scheiben schneiden und darauf drapieren. Mit der abgekühlten Sauce überziehen, verstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen.
– Bei extremer Oberhitze im vorgeheizten Backrohr ca. acht bis zehn Minuten lang goldbraun überbacken. Erdäpfelscheiben, Fleisch und Gratin entsprechend auf einem Teller anrichten und heiss servieren.

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Ewald Plachutta / Foto: Erich Reismann
Ewald Plachutta / Foto: Erich Reismann

Ewald Plachutta
Was soll man zu dem Namen Plachutta noch sagen – er ist nicht nur in Österreich legendär und steht als Synonym für die Fleischküche schlechthin. Falstaff zeichnet Ewald Plachutta heuer für sein Lebenswerk aus. Der gebürtige Wiener, Drei-Hauben-Koch und Begründer der «Rindfleischdynas­tie» ist nicht nur einer der renommiertesten Köche des Landes, sondern zugleich auch Österreichs erfolgreichster Kochbuchautor. Jüngst erschienen ist «Der Goldene Plachutta», den er zusammen mit seinem Sohn Mario veröffentlicht hat (Verlag Brandstätter, € 39,90). Das hier wiedergegebene Rezept ist eines von 1500, die in diesem Buch veröffentlicht sind – für Ewald Plachutta ebenfalls ein Lebenswerk. «Kochbücher haben für mich einen hohen Stellenwert», schreibt er in seinem Vorwort, «es ist mir ein grosses Anliegen, das in meiner Praxis erprobte Wissen weiterzugeben.»


Fotos: Stefan Liewehr 
Food-Styling: Alexander Knakal
Assistenz: Pascal Rauwolf

Aus Falstaff Nr. 02/2013

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