«Fermentation»: Konservieren für den Geschmack

Heiko Antoniewicz (rechts) mit Adrien Hurnungee.

© Thomas Ruhl

Heiko Antoniewicz (rechts) mit Adrien Hurnungee.

© Thomas Ruhl

Fermentation ist zur Zeit in aller Munde. In vielen Gerichten der Spitzenköche finden sich diese konservierten Elemente. Gleichzeitig ist Fermentation eine der ursprünglichsten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint, unterliegen viele Produkte im Alltag diesem Prozess – wie beispielsweise Joghurt, Käse, Wein, Bier, Kaffee, Tee und Vanille.  

Karriere Beim Wort Fermentation schwingt immer die Idee des Verrottens mit. Wie kam es zur Auseinandersetzung mit diesem Thema?
Heiko Antoniewicz Wenn wir an neuen Buchprojekten arbeiten, stossen wir in der Recherchephase immer wieder auf Subthemen, die wir nur bedingt aufnehmen können. Das Thema Fermentation haben wir zum Beispiel schon bei unserem Buch «Verwegen Kochen» entdeckt und an der Entwicklung von fermentierten Produkten nun gut fünf Jahre gearbeitet. 

Das Ziel aller Aufbewahrungsmethoden ist, das Wachstum schädlicher Mikroorganismen möglichst gut und lange zu verhindern. Wie hebt sich die Fermentation ab?
Tötet man viele Komponenten ab bzw. verhindert man ihren Wachstum, dann verhindert man auch den sehr speziellen Geschmack des jeweiligen Produkts. Auch fermentierte Produkte können und sollten für eine längere Lagerzeit pasteurisiert werden. Die grösste Erkenntnis für mich war, dass man mit diesem Verfahren viele Dinge konservieren kann, wie beispielsweise auch den Duft der Produkte. Es entsteht eine andere Textur und meist bringt ein Produkt viele verschiedene Geschmacksvarianten mit sich. 

Sie setzen Fermentation auch ein, um den ursprünglichen Geschmack zu bewahren? 
Ja, wir haben schnell gelernt, dass sich das Geschmacksbild während des Fermentationsprozesses ändert. Den Einsatz von Gewürzen haben wir bei manchen Zubereitungen zurückgenommen, da wir den Eigengeschmack der Produkte sehr zu schätzen wissen. 

Worauf muss man aufpassen? 
Man sollte sich unbedingt an die Hygienevorschriften halten und bei der Wurst- und Fischzubereitung professionelle Unterstützung suchen. Die Produkte müssen gepflegt und auch beobachtet werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Michael Podvinec hat in unserem Buch eine fantastische Abhandlung darüber geschrieben.

Welche Vorteile ergeben sich für die Gastronomie?  
Ganz klar bei regionalen Zutaten. Ich kann das eigene Portfolio präzisieren und ausbauen. Ausserdem kann man saisonale Produkte durch Fermentation länger nutzen.

Drei experimentelle Rezept-Tipps aus «Fermentation»: Quark mit eingelegter Papaya, Kaisergranat mit Rosenkapern und Shitakepilze mit Bohnencreme.

© Fackelträger Verlag

Fermentation
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec
Fotos: Thomas Ruhl  
Umfang: 256 Seiten 
Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire 
ISBN 978-3-7716-4565-6

(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016)

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Top 10 kurios-kulinarische Aberglauben

In Portugal wird fleissig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.

News

Die Top 10 Fehler am Grill

Grillieren macht Spass, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillierabend nichts im Weg!

News

Buchtipp: «Food Truck Kitchen»

25 Food Truck-Betreibern wurde über die Schulter geblickt: Die besten 50 Gerichte finden sich in diesem Kochbuch wieder. Rezept-Tipps inklusive.

Rezept

Lammcurry aus Sri Lanka

Das inoffizielle Nationalgericht von Sri Lanka ist nicht nur köstlich aromatisch, sondern auch leicht zu zubereiten. Aus dem Kochbuch »Food Truck...

News

Best of Bärlauch mit Eckart Witzigmann

Der «Koch des Jahrhunderts» präsentiert in einem neuen Büchlein seine liebsten Rezepte mit Bärlauch. Zwei davon gibt’s hier zum Nachkochen.

News

Buchtipp: Genuss aus dem Glas

Ob zum Aufbewahren oder zum Mitnehmen: Inspirationen für Feines aus dem Glas liefert das Kochbuch «Selbstgemacht im Glas».

News

Buchtipp: «A fette Sau»

Jürgen Schmücking zeigt in seinem Buch «A fette Sau» wie schmackhaft und nachhaltig Mangalitza-Fleisch ist. Wir haben drei Rezepte zum Nachkochen.

News

Buchtipp: Grillen, Heuschrecken & Co.

Vom Salat mit sautierten Mehlwürmern bis zum Mehlwurm-Krokant: Das erste Schweizer Insektenkochbuch stellt 40 Rezepte und nützliche Tipps für die...

News

Buchtipp: Weber’s American BBQ – kulinarischer Roadtrip durch die USA

BBQ-Profi Jamie Purivance bringt sein neues Grillbuch auf den Markt. Ein passender Schmöker für Anfänger und Fortgeschrittene inklusive Rezept-Tipps.

News

Buchtipp: Der grosse Glander

Stevan Paul – Blogger, Autor, Foodstylist – legt seinen ersten Roman vor und beweist auch auf dem neuen Terrain grosses Talent.

News

Kleine Sünden für jeden Anlass

Christian Kaplan zeigt in seinem Kochbuch «klein & süss» grosse Backkunst im Miniformat.

News

Rezepte aus der französischen Bistro-Küche

Alain Ducasse gewährt in seinem neuen Kochbuch Einblick in seine besten Bistro-Köstlichkeiten.

News

Rustikales und Traditionelles vom Bauernhof

In «Kochen wie die Bäuerin» bringt Elisabeth Lust-Sauberer die bäuerliche Küche direkt nach Hause.

News

Schweizer Kochlegende Elfie Casty im Porträt

Vor zwei Jahren, am 2. September 2014, ist Elfie Casty gestorben. Sehen Sie hier vier Rezepte aus ihrem Nachlass.

News

«Die Österreichische Küche»: Gerichte von Wien bis Vorarlberg

500 Rezepte auf über 400 Seiten machen jeden Hobby-Koch zum Österreich-Experten.

News

Weinlagerung: Raus aus den Gewölben

Ein Blick über den Glasrand, wie man Wein heutzutage international präsentieren kann – und soll.

News

Buchtipp: «Geniessen in Istrien»

Von der Küste bis ins Hinterland: Autorin Silvia Trippolt-Maderbacher machte sich auf eine kulinarische Reise durch Istrien.

News

«Burger Unser»: Burger-Bibel für Brat-Begeisterte

Hubertus Tzschirner zeigt, dass Burger perfekt für die gehobene Gastronomie geeignet sind und bringt zur Untermauerung gleich ein ganzes Buch auf den...

News

Was man als Koch einmal gegessen haben sollte

Zutaten testen, die richtigen Fragen stellen und den Unterschied zwischen Mittelmass und Extraklasse erkennen lernen: als Koch muss man seinen...

News

«Open-Air»: Sterneküche auf dem Campingplatz

Der Autor und Koch Stevan Paul hat die besten Rezepte für den nächsten Outdoor-Sommer gesammelt.