Falstaff-Talk mit Spitzenkoch Markus Arnold

© Anders Stoos

Sternekoch Markus Arnold

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http://www.falstaff.ch/nd/falstaff-talk-mit-spitzenkoch-markus-arnold/ Falstaff-Talk mit Spitzenkoch Markus Arnold Der Berner Sternekoch über sein Degustationsmenü im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festival, seinen Kochstil und seine neuesten Projekte. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/0/d/csm_01-MarkusArnold-Steinhalle-c-AndersStoos-2640_08d2886968.jpg

Spitzenkoch Markus Arnold bereichert mit seinem Restaurant «Steinhalle» nicht nur die Berner Gastro-Szene, er erfindet sich zudem immer wieder neu: Zusammen mit Gastronom Tom Weingart eröffnete er die «Rooftop Brasserie & Bar» im Globus Bern. Mit ihm startete Arnold auch das erfolgreiche Take-Away «Bingo Bongo Burger» sowie ein Pop-Up im Berner Museumspark, an dem sie ihre berühmten Momos servierten. Nun kochte der Sternekoch im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals ein exklusives Dinner im renommierten «Nira Alpina».

FALSTAFF: Markus Arnold, sind Sie zum ersten Mal am St. Moritz Gourmet Festival?
Markus Arnold: Als Koch bin ich tatsächlich zum ersten Mal hier. Als Gast kam ich allerdings schon früher regelmässig an die Opening Nights nach St. Moritz. Und hatte da ganz lustige Begegnungen mit anderen Schweizer Chefs. Das erste Mal hatte ich nicht einmal ein Hotelzimmer. Ich erinnere mich noch gut, wie wir damals in der Baracca landeten und ich dann am Morgen direkt nach Hause fuhr.

Ihre Premiere als Gastkoch stand nun nur bedingt unter einem guten Stern: Aus Covid-Gründen wurden die grossen Events dieses Jahr kurz vor der Eröffnung abgesagt, und das Festival findet jetzt sozusagen hinter verschlossenen Türen statt. Jammerschade, oder?
Der Fun-Faktor ist schon etwas weniger ausgeprägt als sonst. Aber für mein Team ist es trotzdem cool, rauszukommen aus dem Alltag. Die kleineren Events, die stattfinden, sind allerdings sehr gut gebucht, wie auch die Dinners – und deshalb auch für uns eine tolle Abwechslung zum Daily Business.

Wie ist es denn mit den speziellen Event-Formaten für die Chefs, wo sich die Köche jeweils zum Austausch getroffen haben, finden die statt? Und falls nicht, gibt es dennoch einen Austausch unter den teilnehmenden Köchen?
Diese Events finden dieses Jahr nicht statt. Das ist auch absolut vernünftig. Aber ich habe gerade heute Abend mit Tobias Funke abgemacht, um ein bisschen After Work Party zu machen. Da wir uns nicht zu fest vermischen oder gar anstecken wollen, treffen wir uns aber bewusst im kleinen Rahmen. Und organisieren uns auch selber.

Übermorgen abend besuchen wir zudem Stefan Heilemann im «Hotel Carlton». Ich war schon einmal bei ihm essen, damals noch im «Atlantis» in Zürich. Das war sensationell. Für mich ist er einer der besten Köche in der Schweiz, was das Geschmackliche angeht.

Wie reagiert denn das Publikum auf den Rückzug der Festivitäten in die Hotelrestaurants? Geniessen Ihre Gäste, dass das Festival «trotzdem» stattfinden kann, halt einfach im kleineren Format? Oder haben Sie auch andere Statements gehört?
Ich kann nur für unseren Auftritt hier im «Nira Alpina» sprechen, wo wir insgesamt vier Abende bestreiten. Ich muss sagen, ich wurde bisher total überrascht, was das Publikum angeht. Ich hatte mir das ganz anders vorgestellt, nämlich Jetset-Leute, die vor allem aus Langeweile hierherkommen. Das Gegenteil ist der Fall: Wir haben sehr viele lokale Gäste aus der Umgebung, die sich sehr für das Gebotene interessieren und uns gegenüber eine sehr grosse Wertschätzung zeigen. Die meisten haben mir auch gesagt, dass sie zu uns nach Bern kommen wollen. Das zeigt uns, dass wir offensichtlich einen guten Job gemacht haben.

Bei einem Festival kocht man in einer fremden Küche. Das hat so seine Tücken, oder?
Also ich koche überhaupt nicht gerne bei anderen. Deshalb haben wir auch die halbe «Steinhalle» ins Engadin mitgenommen. Töpfe, Geschirr, alles. Rund 30 Kisten waren’s zum Schluss. Ich hasse Improvisation. Deshalb mache ich auch nur im äussersten Notfall Caterings. Ich brauche mein gewohntes Umfeld um mich herum, um Höchstleistungen zu bringen. Die «Steinhalle» ist custom made gebaut, genau um mich und meine Bedürfnisse herum.

Die Küche hier im «Nira Alpina» hingegen ist für uns viel zu gross. Wir müssen viel weitere Wege gehen als in unserer Mini-Küche in Bern. Zum Glück werden wir super unterstützt von Janko Glotz (Executive Chef im «Nira Alpina», Anm. der Red.) und seiner Brigade. Genau so von der Direktorin Claudia Pronk und ihrem Team. Das sind wirklich alles sehr flotte Menschen hier.

Bei Ihrem Menü fällt auf, dass es grösstenteils aus Ihren bekannten Gerichten besteht. Sind Sie das Ihren Fans einfach schuldig? Oder sind es die Gerichte, die Sie am liebsten zubereiten?
Normalerweise hätten wir das Festival-Menü bereits im November zusammenstellen müssen. Aber insgeheim gingen wohl alle davon aus, dass das Festival gar nicht stattfinden wird, deshalb blieb das länger liegen als gewohnt. So hatten wir dieses Jahr bis im Januar Zeit und konnten erst noch ziemlich spontan entscheiden. Das kam mir zugute:

Mein Menü ist tatsächlich ein Verschnitt aus dem aktuellen Menü der «Steinhalle» und ein paar alten Klassikern von mir. Ich hatte einfach Lust drauf, das zu kochen. Bei der Fresh Roll weiss ich, dass die immer sehr gut ankommt (siehe dazu auch das Festival-Menü am Ende des Interviews, Anm. der Red.).

Die Scampi liebe ich ebenfalls. Kalbfleisch habe ich sonst zwar selten auf der Karte. Aber es ist absolute Top-Ware von einem aussergewöhnlichen Metzger, bei dem ich das Fleisch Anfang Januar bestellen konnte und der er seither perfekt für mich gelagert hat. Und den Zander wählte ich aus, weil die «pushige» Sauce der eigentliche Star auf dem Teller ist, während das Sauerkraut die Säure und die Textur beisteuert und der Fisch vor allem das Wachsige und Rauchige.

Sie haben eine ganz spezielle Methode, um Fisch zuzubereiten. Verraten Sie uns Ihr Geheimnis?
Ja klar: Wir grillen unseren Fisch bei 700 Grad Hitze auf einem japanischen Schamott-Grill. Den habe ich vor fünfzehn Jahren aus Japan in die Schweiz mitgebracht, und für die Glut nehme ich jeweils eine spezielle Kohle, die ich ebenfalls in Japan entdeckt habe und seither extra aus Indonesien importiere. Sie wird aus Bambus gemacht, und jedes Stück hat ein Loch drin. Diese Kohle brennt viel länger als unsere heimische und erzeugt eine sehr hohe Hitze, ohne dass sich dabei Rauch entwickelt oder sie Funken speit.

Wie steht es um Ihre Leibspeise? Gibt es da einen absoluten Favoriten?
Ich esse ganz viel sehr gerne. Klassiker. Und vor allem Geschmortes. Roger Kalberer vom «Schlüssel» in Mels hat mir letzthin Kalbsbäggli geschickt. Die sind so gut, dass ich sie nicht mal mit anderen teilen mag. Ich liebe auch Fisch in der Salzkruste. Am liebsten in der Domaine de Châteauvieux von Philippe Chevrier und Damien Coche, wo ich gearbeitet habe. Oder in Frankreich, an der Côte d’Azur. Nein, noch besser in Italien, an der ligurischen Küste. Dort hatten wir einen sensationellen Wolfsbarsch in der Salzkruste. Das ist Soul Food für mich!

Wenn Sie Ihre Küche in drei Worten beschreiben müssten, was würden Sie sagen?
Fein. Frisch. Nicht zu kompliziert.

Und was sollte ein Gast unbedingt probieren, wenn er oder sie zu Ihnen in die Steinhalle kommt?
Am liebsten das Menü. Und ganz ohne Voreingenommenheit. Einfach mal probieren. Den Rest regeln wir.

Welche Station in Ihrer Laufbahn hat Sie bislang am meisten geprägt?
Das war, als ich mich selbstständig gemacht habe. Da begann der Druck. Auch finanziell. Damit muss man zuerst einmal lernen umzugehen. Als ich aus dem Angestelltenverhältnis kam, war das zunächst sehr schwierig. Du hast plötzlich Mitarbeiter. Und Verantwortung. Und Du willst auch das gut machen. Nicht nur gut kochen. Am Anfang habe ich deshalb oft schlecht geschlafen. Über die Jahre habe ich mich daran gewöhnt.

Und wenn Sie mir Ihre grössten beruflichen Vorbilder nennen müssten, wer wäre das?
Andreas Caminada ist – eigentlich für jeden Koch in der Schweiz – ein Vorbild. Was er auf die Beine gestellt hat, ist unglaublich. Chapeau! Wenn ich ausserdem sehe, was meine Frau den ganzen Tag macht, wie sie top organisiert ist, «Steinhalle» und unser Kind managt, dann kann ich mir jeden Tag eine Scheibe davon abschneiden.

Ich habe gelesen, dass Sie sich von zwei Küchen besonders angezogen fühlen: Von der Bernischen und der japanischen. Das sind grad ziemlich starke Gegensätze…
Ich liebe Japan, war schon achtmal dort und will sofort wieder hin. Ich mag die Kultur und das Essen und brauche auch sehr viele japanische Zutaten beim Kochen, die ich mir über ein grosses Netzwerk besorge. In Japan schmeckt alles gut, von der Ramen-Suppe bis hin zum Mitternachts-Snack in Shinjuku, der eigentlich Junk Food ist. Japan ist mein absolutes Lieblingsland. Da gibt es zum Beispiel Bars, die bloss einen einzigen Drink anbieten. Für dessen Zubereitung hat der Inhaber extra eine Maschine erfunden, dass der Cocktail noch süffiger wird. Diese absolute Reduktion und dann daraus wirklich etwas Gutes zu machen. Das inspiriert mich. Japan ist eine andere Welt! Und Bern mein zuhause. So gegensätzlich das ist, so prägend ist es auch.

Sie sind unter anderem bekannt geworden für Ihre sehr erfolgreichen Pop-up-Konzepte (Momo, Burger) in Bern. Läuft da aktuell was?
Ja, wir haben gerade wieder ein Burger-Pop-up eröffnet. Wir haben sehr viele gute Leute in unserem Umfeld, mit denen man solche Projekte rasch aus der Taufe heben kann. Anfang Januar habe ich eine koreanische Köchin getroffen, die ein Restaurant hat, das leer stand. Ich fragte sie, ob sie es mir vermiete. Sie meinte bloss: «Sicher. Wann?» So beginnt es meistens. Ich rief dann meinen Geschäftspartner Tom Weingart an, mit dem ich drei meiner fünf beruflichen Standbeine gemeinsam mache, und meinte: «Komm, wir machen noch was!»

Innert zwei Wochen haben wir ein Restaurant von Null auf ab Boden gebracht. Wir bieten nur Take-Away-Burger an. Gemacht auf einem super Josper-Grill. Solche Projekte motivieren. Sie holen Dich aus dem Alltag heraus. Die «Steinhalle» ist Routine. Um da langfristig den Spass nicht zu verlieren, braucht es immer etwas, um Dich aus der Komfortzone herauszuholen. Genau dafür sind solche Pop-Ups ideal.

Werfen wir zum Schluss noch einen Blick in die Kristallkugel: Wenn Sie in die Zukunft schauen, wo steht Markus Arnold in fünf Jahren (unter der Prämisse, dass der Covid-Spuk nun endlich vorbei ist)?
Ich will nicht unbedingt grösser werden. Und mehr arbeiten sollte ich auch nicht. Aber klar ist für mich, dass die «Steinhalle» unser Aushängeschild bleiben wird, das absolut prioritäre Projekt. Deshalb müssen da auch meine grössten Ressourcen hineinfliessen.

In fünf Jahren sehe ich die «Steinhalle» mit den gleich guten Ratings wie heute, positioniert als klare Nummer Eins in Bern für feines Essen. Ich sehe zufriedene Mitarbeiter. Und vielleicht noch ein Projektlein mehr, das gut läuft. Und natürlich hoffe ist, dass ich dann zufrieden und glücklich mit der Familie bin. Und vor allem gesund!


Degustationsmenü von Markus Arnold

Amuse bouche
Eierstich – geräucherte Forelle – Ossetra Kaviar
Laurent Perrier Rosé

Signature Fresh-Roll
Kräuterschweinsbrust – japanisches Curry – Kokosnuss
2017 Cuvée Francis Courselle, Château Thieuly, Sauvignon & Semillion, Bordeaux (F)

Zander vom Holzkohle-Grill
Beurre-Blanc Sauce – vegetarischer Kaviar
2019 Riesling Kabinett, Brauneburger Juffer, Schloss Lieser, Grosse Lage, Mosel (D)

Südafrikanische Scampi
Bisque – roter Curryschaum
2019 Chianti Classico DOCG, Castellare, Sangiovese & Canaiolo, Toscana (I)

Emmentaler Kalbsnierstück am Knochen gereift
Perigord Trüffel – Kartoffelschaum - Sellerie
2018 Barbaresco Serraboella, Sori Paitin Pasquero Elia, Nebbiolo

Madagaskar Vanille-Royale mit japanischem Ryoma Rum
Bananenglace – Kürbiskerne – fermentierte Limette
2017 Riesling Auslese, Kiedrich Gräfenberg, Robert Weil, Rheingau (D)


steinhalle.ch

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