Falstaff: Herr Kargatzidis, wie landet ein gebürtiger Grieche, der in Kanada aufwuchs, im Libanon, um dort Mitinhaber des besten Restaurants des Landes zu werden?

Athanasios Kargatzidis: Ich kam gerade aus China zurück, wo ich drei Jahre arbeitete und hatte eigentlich den Plan, anschliessend nach Japan weiterzuziehen. Als ich in Griechenland Ferien machte, rief mich mein Agent an und erzählte mir von diesem Kunden in Beirut, für den ich an einem Wochenende kochen sollte. Der Plan war, dass ich ein einziges Wochenende nach Beirut gehe, dort koche und anschliessend wieder zurückkomme. Natürlich kam es aber anders. Die Leute, die ich dort kennenlernte, hatten zu diesem Zeitpunkt ein Projekt, das ich wirklich spannend fand, und es endete darin, dass ich für sie in zehn Jahren 35 Locations im Libanon eröffnete. Als meine Frau und ich uns dann dazu entschlossen hatten, wieder zurück nach Kanada zu gehen, buchte mich jemand für ein Consulting und daraus wurden weitere fünf Jahre und 65 Projekte. Wir blieben also in Beirut und irgendwann fand ich diese interessante Location und fragte meine Frau, ob ich das Geld, das wir eigentlich für ein Haus gespart hatten, verwenden dürfte, um ein Restaurant zu eröffnen. Das war der Startschuss für das «Baron».

Wie muss man sich das «Baron» vorstellen?

Das Restaurant ist im Grunde so konzipiert, als wäre man Gast bei mir zu Hause. Es läuft die Musik, die ich mag, es gibt Essen, wie ich es gerne esse. Und es dreht sich alles um Produkte, die wir in der direkten Umgebung finden. Bei der Entwicklung meiner Gerichte habe ich schon immer sehr multikulturell gearbeitet und mich immer von den Gegebenheiten vor Ort inspirieren lassen. Diesen Ansatz verfolgen wir im «Baron» und auch im Restaurant «Cost Fria» in Portugal, welches ich mittlerweile betreibe. In Beirut bin ich nur noch alle sechs bis acht Wochen.

Wieso haben Sie Beirut verlassen?

Meine Frau und ich wollten eine andere Umgebung für unsere Kinder. Sie selbst ist während des Bürgerkriegs im Libanon aufgewachsen und wollte unseren Kindern ersparen, derartiges erleben zu müssen. Sie müssen sich vorstellen, dass das «Baron» bei Explosionen in Beirut zerstört wurde und wir es anschliessend wieder aufbauen mussten. Ich habe das Gefühl, dass niemand wirklich begreift, was in den letzten vier Jahren im Libanon passiert ist.

Das Signature Dish des «Baron» ist ein ganzer grillierter Blumenkohl mit Joghurt-Tahini, Walnüssen und Granatapfelkernen. Worauf basiert die Idee für dieses Gericht?

Meine Mutter, bei der ich aufwuchs, bereitete häufig einen ganzen Blumenkohl zu, den sie am Morgen, bevor sie zur Arbeit ging, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer in den Ofen geschoben hat. Wenn wir dann nach Hause kamen, träufelte sie noch etwas Zitronensaft darüber und wir haben ihn gegessen. Blumenkohl in dieser Form ist also ein Gericht, das mich schon seit meiner Kindheit begleitet. Der Unterschied zu damals ist, dass ich ihn heute im Josper-Ofen zubereite und ihn mit Walnüssen und dem für den Libanon typischen Granatapfel ergänzt habe.

Viele Teilnehmer des St. Moritz Gourmet Festivals schwärmten ausserdem von ihrem unglaublich crémigen Hummus.

Das ist witzig, denn im «Baron» servieren wir gar keinen Hummus. Wir haben ihn extra für das St. Moritz Gourmet Festival zubereitet und vorab zig Millionen unterschiedliche Varianten ausprobiert. Diese besondere Crémigkeit erhält man durch einen guten, starken Mixer und indem man die Schalen der Kichererbsen entfernt. Das kann man übrigens auch bei Kichererbsen aus der Dose machen. Man wäscht sie und legt sie in Wasser, wodurch sie die Schalen lösen. Diese lassen sich anschliessend entfernen und der Hummus wird wunderbar crémig.