Event-Cuisine: Ganz grosses Kino

Albert Adrià kocht in der offenen Küche seines Restaurants «Enigma» Ausgefallenes wie Taube mit Birne.

© Pepo Segura

Albert Adrià kocht in der offenen Küche seines Restaurants «Enigma» Ausgefallenes wie Taube mit Birne.

Albert Adrià kocht in der offenen Küche seines Restaurants «Enigma» Ausgefallenes wie Taube mit Birne.

© Pepo Segura

Gut essen allein genügt nicht mehr. Ein «Event» muss es sein, über das man zu Hause berichten kann. Spass soll der Abend auch machen, am besten eine Art Küchentheater. Und überhaupt: Wenn man schon für einen Besuch so viel zahlt wie für eine Oper mit Anna Netrebko bei den Salzburger Festspielen, dann sollten alle Sinne daran teilhaben, nicht nur der Geschmack – das ist, kurz zusammengefasst, momentan angesagt in der Eventgastronomie. Doch was vordergründig bloss effekthascherisch wirkt, wurde indes wissenschaftlich belegt: Scheinbar nebensächliche Reize wie Musik oder visuelle Eindrücke beeinflussen unser Geschmacksempfinden. Ein Trend, gefeiert von internationalen Foodies, skeptisch beäugt von konservativen Feinschmeckern. Was ist dran am Hype?

Anstoss und Vorbild war das wohl aussergewöhnlichste Gourmet-Restaurant der Welt, das «Ultraviolet» in Shanghai. Dort, wo Paul Pairet mit seinem jahrelang ausgetüftelten Multivisionskonzept «Psycho­taste» mit Che-Guevara-Bart und passender Mütze für ein Erlebnis der besonderen Art verantwortlich zeichnet. Wo dies genau stattfindet oder was serviert wird, ist ein akribisch gehütetes Geheimnis, das nicht einmal für zahlende Gäste (das Eintrittsgeld liegt bei rund 440 Franken) gelüftet wird. Denn selbst die Anreise wird durch einen irreführenden Treffpunkt und einen verschwiegenen Chauffeur verschlüsselt. Durchgesickert ist nur, dass es sich um eine Lagerhalle im Norden der Stadt, mitten im alten Gewerbeviertel handelt.

«Irgendwo in Shanghai» gelangt man also – angekündigt durch eine anonyme Klingel – in den Speisesaal mit einem einzigen langen, weissen Tisch. Rundherum werden Videos abgespielt, der Raum ist halbdunkel, die Namen der Gäste werden in grellem Licht auf den Tisch projiziert, und aus den Lautsprechern tönt Musik. Gesteuert wird die Inszenierung von einer Kommandozentrale aus, die es ermöglicht, jeden der 20 Gänge als Gesamtkunstwerk wirken zu lassen. Bei «SurfSurfTurfTurf» etwa werden gegrillte Auster und Gänseleber serviert, während auf den Videowalls ein Lagerfeuer lodert, die Beach Boys «Surfin’ U.S.A.» intonieren und sich durch kleine Düsen Meeresduft im Raum ausbreitet.

Wenn Wild auf den Tisch kommt, wird die Temperatur gedrosselt, die Wände verwandeln sich in einen Wald, und das Licht wird gedimmt. So eindrucksvoll die Inszenierungen auch sind, sollen sie dennoch nicht vom Eigentlichen, dem Geschmackserlebnis, ablenken, sondern es vielmehr unterstützen. Wenig verwunderlich, dass dieses nicht minder extravagant daherkommt: geschmolzene Gummibärli, Espuma auf Schneebesen oder ein besonderes Kunststück des französischen Spitzenkochs, die «Coca-Cola-Duck», bei der die ganze Ente in heissem Cola quasi frittiert und anschliessend nur die feine Entenhaut abgezogen wird. «Zehn Jahre habe ich daran gearbeitet, bis ich diese Kombination geschafft habe», sagt Paul Pairet.

Und auch wenn die Food-Show bis ins kleinste Detail durchgeplant und -gestylt ist, wird mit humorvollen Servicekräften und dem Fehlen von jeglichem Dresscode auf eine entspannte Atmosphäre Wert gelegt. So wird dann beim Dessert doch noch ein Geheimnis gelüftet, wenn sich die Tür zur Küche öffnet und die Gäste mit Paul Pairet und seinem Team den letzten Gang gemeinsam anfertigen.

Mit experimenteller Molekularküche hat sich Ferran Adrià als «Picasso der Köche» einen unverwechselbaren Namen gemacht. Doch nur wenige wissen, dass sein Bruder Albert nicht allein für die Patisserie verantwortlich war, sondern auch tatkräftig an Kreationen wie der flüssigen Olive oder dem luftigen Airbaguette mitwirkte. Mit der aufsehenerregenden Eröffnung seines «Enigma» (rund 240 Franken fürs Menü ohne Getränke) hat sich Albert Adrià emanzipiert und bewiesen, dass er seinem berühmten Bruder in nichts nachsteht. Und wie der Name schon vermuten lässt, erwartet den Gast auch hier ein Abend voller Überraschungen. Ist die erste Hürde – ein Entree mittels Code – geschafft, findet man sich in einer gläsernen Wunderwelt voll Rauminstallationen im Norden Barcelonas wieder. Was folgt, gleicht einer rätselhaften Reise durch ein Bilderbuch voll kulinarischer Höhenflüge.

Im ersten Raum gibt es verspielte Vorspeisen von Kaviar-Blinis bis Wasabi-Seetang, bevor man um die Ecke an einer Fischtheke untergebracht wird. Dort bereiten die Köche live Köstlichkeiten von Lobster, Krebs, Seegurke und Anchovis zu. Am Grill wird man mit Sardine, Kaninchen, Tintenfisch und Wagyu-Beef verwöhnt, bis man schliesslich in Raum Nummer vier an einem richtigen Tisch Platz nimmt, an dem die Hauptspeisen (zehn kleine Tellerchen) gereicht werden – eine delikater und ausgefallener als die andere. Für den krönenden Abschluss gibt es wieder einen Ortswechsel zu kleinen Ständen, an denen das Dessert zur Selbstbedienung angerichtet wird.

Und obwohl es in Summe rund 30 Gänge sind, durch die sich der Gast an einem Abend kosten kann, bleibt auch nach dem zweieinhalbstündigen Küchen-Parcours ein leichtes und – vom begleitenden Champagner, Wein und Sake – beschwingtes Gefühl zurück. «Die Gäste sollen sich einfach wohlfühlen, sehen, wie alles zubereitet wird, und die gesamte Genusswelt erleben», sagt Albert Adrià, der fast vier Jahre an diesem Konzept gearbeitet hat.

Fünf Stunden Programm

In Stockholm hat sich Björn Frantzén seinen Traum und vielleicht auch den seiner Gäste erfüllt. Vom kleinen, aber feinen Stadtlokal ist er vor zwei Jahren in ein dreistöckiges Stadthaus gezogen und werkt dort mittags und abends jeweils fünf Stunden lang. Fünf Stunden, in denen er sich voll und ganz dem Wohl von gerade mal 23 Gästen widmet. Gemeinsam mit seinem Team unterhält, verköstigt und betreut er diejenigen, die per Mausklick am jeweils ersten des Monats um Punkt 10 Uhr eine Reservierung für rund 330 Franken pro Person ergattert haben.

Wer das Stadthaus durch die braune Eichentür betritt, erhält gleich zu Beginn eine ausführliche Vorstellung der verwendeten Hauptdarsteller des Abends à la «Diese Jakobsmuschel hat unser Freund in Island aus 12 Meter Tiefe getaucht», bevor er in den dritten Stock, ins sogenannte Wohnzimmer, geführt wird. Im bequemen Lehnstuhl sitzend kann man sich an einem Glas Champagner und den ersten Horsd’œuvres erfreuen, die in einer offenen Raumküche zubereitet werden. Erst eine Stunde später geht es wieder einen Stock tiefer ins eigentliche Speisezimmer.

Besonders hervorgehoben werden die Fischgänge: Bluefin Tuna mit Yuzu, eine bissfeste, «natur» angerichtete Languste aus Norwegen und die handgefischte Jakobsmuschel mit Daikon-Rettich. Aber so ausnehmend köstlich die Speisen auch sind, ein bitterer Nachgeschmack verbleibt dennoch: Bluefin Tuna ist fast ausgestorben. Schweine und Lämmer hingegen gibt’s genug auf der Welt, und daher braucht der Gast beim Pork mit Karfiol und gehobeltem Trüffel sowie beim Lamm mit Gemüse kein schlechtes Gewissen zu haben. Bis der Gast wieder zurück ins Wohnzimmer geführt wird, zu den Desserts vom Wagen und einer Zigarre auf der Terrasse, sind dreieinhalb Stunden vergangen.

«Junge Leute wollen was erleben – ich find’s erfrischend, wenn sich in der Gastroszene etwas tut.» Heinz Reitbauer «Steirereck», Wien

Eine vierstündige gastronomisch-multisensorische Erfahrung offenbart sich in der Londoner «Kitchen Theory». Mit Unterstützung eines Physikprofessors aus Oxford wird mal blind, mal mit Kopfhörern verkostet. Es folgen wilde Projektionen und – nicht zu vergessen – gutes Essen.

Im «Zauo» in Tokio wiederum kommt der frischeste Fisch auf den Tisch. Denn der Gast sitzt dabei wortwörtlich mit im Boot und holt mit der Angelrute sein Seafood selbst aus dem Pool. Fünf Minuten später gibt’s Sashimi, dünn aufgeschnitten.

Streetfood auf acht verschiedenen Wägelchen wird im «Heart» auf Ibiza von den Adrià-Brüdern in Szene gesetzt, bevor die Akrobaten des Cirque du Soleil auftreten – ein Konzept, das durch Toni Mörwald in Wien und Altmeister Hans-Peter Wodarz in Berlin auch im deutschsprachigen Raum kein unbekanntes ist.

Futuristisch versus klassisch

Für die ganz grosse Erlebnisgastronomie muss man aber schon grössere Wege auf sich nehmen. «Was der Paul in Shanghai hingestellt hat, ist wirklich einzigartig», sagt Tim Raue, Deutschlands Top-Gastronom. «Ich hätte so was gern auch in Berlin gemacht, aber finanziell geht sich das nicht aus. Sechs Millionen Euro Investition haben wir kalkuliert – das kann man kaum refinanzieren!» Auch Österreichs Parade-Chef Heinz Reitbauer kann dem Spektakel beim Essen einiges abgewinnen. «Junge Leute wollen was erleben – ich find’s erfrischend, wenn sich in der Gastro-Szene etwas tut. Wichtig ist nur, dass vor lauter Kreativität ringsum nicht auf die Qualität vergessen wird – nur witzig allein ist zu wenig!»

Schlussendlich besinnen sich Raue und Reitbauer zu Recht auf ihre Tugenden. Tim Raue: «Wir sind ein Essrestaurant, da gibt’s ein kulinarisches Erlebnis – hoffentlich für Generationen.» Reitbauer: «Wir sind ein klassisches Restaurant, wo der Gast und nicht die Inszenierung wichtig ist!»

Die konservativen Gourmets unter uns freuen sich, wenn Raue unaufgeregt und ohne Stockwerkwechsel grossartige fernöstliche Küche auf dem Teller und nicht auf der Videowand präsentiert. Wenn Heinz Reitbauer seinen Saibling im Bienenwachs garen lässt und nicht im Cola. Und wenn da wie dort niemand auf dem Brotwagen einen Handstand macht. Denn gute Küche zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass sie gut schmeckt. Auch ohne Firlefanz.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2019
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