Essay: Schönheitschirurgie am Teller

© Gina Mueller

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Liao Fan, drahtiger Streetfood-Verkäufer in Singapur, hat, was viele heimische Kochstars sehr gerne hätten: einen Stern im «Guide Michelin». Dabei sitzt man bei Neonlicht auf niedrigen Schemeln, die Tischkultur wird in Form von Plastiktellern, Wegwerf-Stäbchen und Plastiklöffeln hochgehalten, auf Nachfrage gibt es Papierservietten. Das Essen aber vergisst man nicht so schnell, um zwei Singapur-Dollar pro Portion schon gar nicht. Dabei serviert der Mann seit Jahr und Tag nichts anderes als gebratenen Schweinebauch «Char siu» und in Sojasauce geschmortes Huhn, das bei der Bestellung mittels Küchenbeil in Streifen gehackt wird – inklusive Knochen natürlich, das Abnagen und Ausspucken macht schliesslich einen wes­entlichen Teil des Genusses aus. Dazu gibt es wahlweise Reis oder Eiernudeln, scharfe «sticky sauce» im Plastikbecher (ein Rezept des Hauses) und selbst eingelegte Chilis. Wie diese Art von hoch dekoriertem Essen auf dem Teller aussieht? Ungeschminkt trifft es ganz gut. Schliesslich muss Liao im Laufe einer Mittagsschicht um die 180 Essen an die Gäste bringen.

Kosmetische Küche

«Ich koch einfach gern», sagt Liao auf die Frage, was sein Geheimnis sei, «es macht mir Freude zu sehen, dass die Kunden mein Essen mögen.» Also noch etwas, das der Sternekoch mit unseren Kochgrössen gemein hat: «Ich koch einfach mit Leidenschaft», sagt etwa der bärtige Edelkoch, sobald die Kamera läuft. «Was zählt, ist der Geschmack, sonst gar nichts», erzählt ein kunstvoll tätowierter Vielhauber jedem, der es nicht hören will.

Wer der Elite unserer hochambitionierten und multipel ausgezeichneten Kochkünstler so zuhört, könnte glauben, dass die Stars kochen, weil sie ihr Leben dem guten Geschmack und der ungekünstelten Freude am Essen geweiht haben. Wer bei ihnen einkehrt, ist sich dessen nicht immer so sicher. Wenn das zentrale Küchenwerkzeug von Liao Fan das chinesische Kochbeil («Cai Dao») ist, dann ist jenes der aktuellen Generation unserer Spitzenköche wohl die Pinzette. Nicht zufällig haben sie das medizinische Spezialwerkzeug stets in einer nur dafür gefertigten Brust- oder Ärmeltasche ihres in «Slim fit» auf die Wampe zugeschnittenen Kochjacketts stecken. Allzeit griffbereit muss es sein, schliesslich will der Koch von heute als umjubelter Gott in Weiss (oder doch Schwarz?) wahrgenommen werden, der, einem Schönheitschirurgen gleich, an der offenen Jakobsmuschel operiert: Hier die bunten Micro-Kräuter auf die sous vide infundierte Melonenscheibe türmen und da ein Felsbröcklein aus Mikrowellen-Biskuit auf dem als Waldboden dekorierten Tellerchen platzieren; da einen Brösel von der Rote-Bete-Makrone anmutig an die Gansleber schmiegen und dort das japonistische Basilikum-Sprossen-Wäldchen beinahe natürlich im Limetten-Tartelette wurzeln lassen. Schön schaut das aus – und beinahe natürlich!

Gegelt, püriert, sphärisiert und gezupft

Bis alles so sitzt und steht, wie es soll, rinnt einem die Nocke vom Sorbet freilich längst über den Teller. Der wirklich tolle Koch weiss das, weshalb er sich rechtzeitig mit Stabilisatoren aus der chemischen Wundertüte zu helfen wusste. Wer Kunst auf dem Teller will, der darf sich nicht
an Künstlichkeit im Essen stossen.

Ein Abend im Nobelrestaurant kostet längst so viel wie eine Karte für die Salzburger Festspiele. Richtig gutes Essen allein kann das nur in den allerwenigsten Fällen rechtfertigen. Um dieses Geld sollte hohe Kunst doch auch auf dem Teller möglich sein, verblüffende Show und nie da gewesene Tellersensa­tion. Oder, wenigstens, richtig bemühtes Kunsthandwerk. Wenn der Gast auch einen Holzgaumen hat – zumindest an der Optik soll er schliesslich erkennen können, dass sich die Auslage gelohnt hat. Also wird getürmt und gegelt, püriert, sphärisiert und gezupft, was geht. Durch wie viele Hände die Kom­ponenten solch eines Tellers gegangen sind, bevor der Gast sie sich in kunstvoll denaturierter Form in den Mund schieben soll? Bitte nicht dran denken, sonst vergeht einem der mühsam anspazierte Appetit.

Jedes Kind weiss inzwischen, wie so ein Wow-Teller im Zweifel auszusehen hat: ist ja nur einen Instagram-Click entfernt. Was eine wirklich tolle Kreation ist, erkennt man am sichersten an der Zahl der Likes. Die Vorstellung, dass ein wirklich grosser Koch sich angesichts der Herrlichkeit eines Produkts einmal zurücknehmen sollte, um das Produkt für sich wirken zu lassen, wirkt dagegen seltsam altmodisch, ja deplatziert.

© Gina Mueller

Zwickt's mi!

Dem italienischen Küchenhelden Enrico Crippa vom Drei-Serne-Restaurant «Piazza Duomo» im piemontesischen Alba jedenfalls sind derlei Anwandlungen von Bescheidenheit gänzlich fremd. Im Gegenteil: Für einen Gag, der auf Instagram gut reingeht, prüft er gern die Grenzen des guten Geschmacks. Sein Signature-Dish, die «Insalata 51», wird aus ebenso vielen Zutaten zusammengestellt und in einer schmalen Glasschüssel zu einem filigranen Konstrukt aufgetürmt. Wer hier als Gast mit etwas so Ordinärem wie einer Gabel hineinführe, der brächte das Werk unweigerlich zum Einsturz.

Nein, um Crippas Kunst zu ehren, muss auch der Gast Hand an die Pinzette legen. Ein gefährlich gebogenes Spezialwerkzeug liegt dafür bereit, das von medizinisch versierten Essern sogleich als Nasentampon­pinzette identifiziert wird: ein Gerät, das eigentlich zum Setzen und Entfernen von Tampons im Inneren der Nase verwendet wird und im Wesentlichen nach Schönheitsoperationen zum Einsatz kommt. Blättchen für Blättchen, Blüte für Blüte soll die spitze Pinzette dafür vom Tisch in den Mund geführt werden. Und die Gäste sitzen brav da und machen sich bereitwillig zum Affen, wie der Chef ihnen befohlen hat.

Die Freude am Essen bleibt in Fällen wie diesem natürlich auf der Strecke: Die Küchenkosmetiker arrangieren ihre Kunstwerke, der Gast darf sie um viel Geld in seinem Magen zu Grabe tragen. Wenn das alles geschafft ist, kann er überlegen, wo er mit seiner Lust auf echtes Essen jetzt hin soll. Ein Kiosk wie jener von Liao Fan käme gerade recht. Zur Not tut es aber auch ein  Würstelstandl von Format. Nur: Die werden leider auch immer seltener. Aber das ist eine andere Geschichte.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2018
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