Essay: Avantgarde Adieu

© Gina Müller | GettyImages

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War früher alles besser? Als man noch – wie schön – Foie gras und Beurre blanc ass. Als man von Herren in Schwarz bedient wurde. Als ich beim grossen Witzigmann, beim grossen Haeberlin und bei Saucengott Wohlfahrt meine ersten Sterne sammelte. Nein, nicht alles war besser. Aber heute ist vieles schlechter. Was? Ich bin Opfer geschwätziger Kochtechnik-Streber, die etwas so wunderbar Bauchiges wie Essen künstlich verkopfen. Ich kriege Einheitsmenüs! Und am Ende habe ich Hunger!

Zwangsdiät Nummer 1 erlitt ich im «Atelier Crenn» in Kalifornien. «Hier benutzt man Puppenküchentöpfe», schrieb ich damals. Die Pizza danach war die erste von inzwischen vielen Verzweiflungstaten. So viele Chips oder Döner auf Flughäfen und in U-Bahnhöfen! Neulich erst drei Schokoriegel nach einem Essen im «Noma». Ein Abend im Restaurant «Ernst» in Berlin setzte allem das Krönchen auf: Was einsam auf den Tellern lag, war so klein und leicht – ich hätte es wegpusten können. Achtung, es geht hier nicht nur ums Sattwerden. Nein, ich kann mir keinen Gang mehr erschmecken. Einen Eindruck überprüfen? Das Wechselspiel mit dem Wein erkunden? Unmöglich! Die Portionen sind zu klein dafür. Der Gutverdiener gibt Unsummen für Mager-Menüs aus. Das ist dekadent. Die Ironie: Im Wortsinn ist ein Restaurant ein Ort, an dem man gestärkt, «wiederhergestellt» werden soll.

«Iss, was auf den Tisch kommt!»

Warum nun lassen Köche mich hungern? Aus Gedankenlosigkeit? Aus Geldgier? Aus Nächstenliebe? Auf die Frage, wie das Restaurant der Zukunft aussehe, sagte mir René Redzepi, man bekäme dort Gutes zu essen und tue zugleich etwas für die Gesundheit. «Als ginge man zum Physiotherapeuten. Nicht so wie früher, als man sich mit fetten Sachen vollstopfte, zwar Spass hatte, sich aber schlecht fühlte.» Hilfe! Mein Essen Krankengymnastik? Mich gut fühlen, aber keine Freude empfinden? Nein! Ich gehe nicht in ein teures Restaurant, um mich gesund zu ernähren. Das tue ich im Alltag. Leider springen immer mehr Köche auf den Selbstoptimierungszug auf. Wann verzichtet wohl das erste Spitzenrestaurant auf Wein und serviert nur noch Jahrgangssäfte aus Fallobst?

Dann die Einheitsmenüs! Wenn ich in einem angesagten Restaurant noch à la carte essen darf, kommen mir Tränen der Rührung. Meist heisst es: «Mund halten, Kleiner! Iss, was auf den Tisch kommt!» In manchen Restaurants kann man noch wählen, wie viele Gänge aus dem Einheitsmenü man will. Noch! Die schlimmste Entmündigung erlebte ich im «Geranium». Als einer von uns um Brot bat und auf den bösen Blick der Kellnerin hin ergänzte, er glaube, als Gast dürfe er das, schleuderte diese ihm entgegen: «Dann sehen wir uns hier nicht wieder.» Dazu die Dauermonologe! Jeder Teller ist ja Teil eines einzigartigen «Events» und wird ausführlich kommentiert. Ich habe schon Albträume. In denen schwärmen ­Kellner, die nur aus Mündern bestehen, ­von handgetauchten Hawaii-Garnelen und erläutern den Hauptgang samt Zubereitungstechniken mit Worten, die in ein Physik- oder Chemie-Seminar passen würden.

All das ist Folge eines absurden Wettlaufs. Teilnehmer sind neuigkeitshungrige Journalisten, bilderhungrige Trendesser, die das Netz mit Fotos zumüllen – und ehrgeizige, eitle Köche. Sie verkörpern die neue Zeit. Digitalisierung, Globalisierung, Geschwindigkeit. Noch exotischere Zutaten, noch teurere Spezialgeräte, noch ästhetischere Teller! Noch mehr Fortschritt! Noch ein Gang mehr! Und noch einer! Mehr Posts! Mehr Marketing! Noch weiter hinauf in irgendeinem Ranking! Aufgeblasen wird alles durch pseudointellektuelle Journalisten-Schwurbler wie den FAZ-Dollase, die ein Handwerk zu Kunst, sich selbst zu Kunstkritikern und Esser zu Teilnehmern an Kunstprojekten erklären. Puh! Am Ende ist alles so aufgeladen mit Bedeutung und Erwartungen, dass ich Angst habe, einen Schlag zu kriegen.

«Ich gehe nicht in ein teures Restaurant, um mich gesund zu ernähren.»

Das führt auch zu einer Art Entfremdung. Mir hat Drei-Sterne-Mann Jan Hartwig einen Satz gesagt, der harmlos klingt, es aber nicht ist: «Ich koche, was mir schmeckt.» Bitte nicht! Oder nicht nur. Warum? Spitzenköche leben in einer Blase. Sie arbeiten mit anderen Profis, sie kochen mit Spitzenprodukten, sie lesen Fachblätter und verbringen freie Tage bei anderen Spitzenköchen. Was sie spannend finden, ist oft nicht das, was ich als Gast will. Ich schmecke nicht heraus, ob der Wolfsbarsch im Netz oder vom kleinen Boot aus mit der Angel gefangen wurde. Es ist mir egal, ob fünf oder 50 Mikroelemente auf dem Teller sind. Mir kommt es so vor, als ob viele Köche vor allem Kritiker und Kollegen beeindrucken wollten. Motto: «Ich zeig’ euch, dass ich die tollsten Produkte habe und technisch am meisten kann!» Der Fernsehmacher Helmut Thoma hat das Problem so auf den Punkt gebracht: «Der Wurm muss dem Fisch schmecken, nicht dem Angler.»

Ja, ich höre den Einwand: «Mein Lokal ist immer voll. Meine Gäste loben mich. Ich habe eine andere Theorie.» Es ist wie mit einem Besuch einer Vernissage. Wenn ich als Nicht-Kunsthistoriker Bilder sehe, die mir nicht gefallen, sage ich dem Maler nicht: «Das ist schlechte Kunst!» Weil ich mir nicht sicher bin. Ums Essen wird inzwischen so ein Wichtigkeitskult betrieben, dass enttäuschte Kunden zuerst an sich selbst zweifeln: «Wenn es so hoch bewertet und teuer ist, muss es gut sein. Nicht, dass ich mich blamiere! Ich halte lieber den Mund.» Menschliche Natur. Zu allem Überfluss verdrängt die Mise en Place das eigentliche Kochen; wer bunte Instagram-Küche macht, hat dafür keine Ressourcen mehr. Mein Schlüsselerlebnis hatte ich in Hamburg in «The Table». Nach dem Essen sagte ich Kevin Fehling: «Ich habe nur Köche gesehen, die mit der Pinzette vorbereitete Zutaten aus Tupper-Dosen gehoben und angerichtet haben. Es hat nie gezischt in Ihrer offenen Küche. Mir ist kein Duft eines bratenden Stücks Fleisch in die Nase gestiegen.»

«Schluss mit Krankengymnastenküche, Selbstoptimierung und Turbokulinarismus.»

Eine Sorte moderner Köche fehlt noch: die Möhrenstreichler. Sie halten das Kulinarische für politisch und wollen die Welt retten. Nur Gemüse von Bauern aus der Region, die keinerlei Chemie verwenden, nur alte Sorten anbauen und wahrscheinlich Jute-Unterwäsche tragen. Das ist ehrenwert. Nachhaltigkeit ist gut! Aber die Teller sind karg. Noch schlimmer ist das Ideologische, das mir entgegenschwappt! Schaut, wir sind gute Menschen! Diese Art zu denken, zeigt sich bei Micha Schäfer vom «Nobelhart & Schmutzig». Über konventionell arbeitende Kollegen schreibt er, er frage sich, ob sie «allmorgendlich schweissgebadet aufwachen, da sie vom Rest der Welt bald nur noch als ein Relikt gesehen werden dürften». Übersetzt heisst das wohl: Ich bin ein Visionär, ihr seid rückständig. Wie wäre es mit ein wenig Bescheidenheit?

Nein, ich will keine aus entfetteter Brühe wiedergeborene Öko-Aphrodite mit haarigen Achseln. Schluss mit Krankengymnasten-Küche, Selbstoptimierung und Turbo-Kulinarismus! Kein Erklär-Geschwätz mehr! Ich weigere mich, zum Einheitsmenü-Fresser degradiert zu werden und nach dem Essen hungrig zu sein! Deswegen werde ich kein Trendrestaurant mehr betreten! Ich werde nur noch entspannt, konservativ und üppig essen. Wie einfach und schön das Leben sein kann.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2019
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