Fotografie © Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch

In der Einleitung zum Kapitel «Vegetarisch» schreibt Tanja Grandits: «Viel Fantasie und Besinnung auf das Grundprodukt ist beim Kochen mit Gemüse der Schlüssel zum Erfolg. Teigwaren oder Getreide wie Polenta, Gerste und Reis gehen uns dabei flink zur Hand, um kleine Vorspeisen oder reichhaltige Hauptgänge zu kreieren. Und dann ziehe ich aus dem Aromenfächer der Kräuter jenes heraus, welches das Produkt und sein Aroma am besten unterstreicht. So trifft Rucola im Risotto auf Mokka und Bergkäse. Und milder Mönchsbart auf supersofte Ricotta-Gnocchi.»

Zutaten

Gerste
300 g Rollgerste
11⁄2 l Gemüsefond
1EL gehackter Ingwer
2 Schalotten, gewürfelt
1 grüne Chili, entkernt und gewürfelt
1 EL Olivenöl
300 ml Gemüsefond
300 ml Rahm (Sahne)
1 Bund Minze, samt Stängeln klein geschnitten,
ein paar Blätter beiseitegelegt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
300 g Erbsen, kurz blanchiert und in 223 Eiswasser abgeschreckt
3 EL Butter
3 EL Parmesan, gerieben
2 EL helle Misopaste

Erbsenpüree
200 g Erbsen
Salz
Zucker
1 TL gehackte Minze
1 TL gehackter Ingwer
50 ml Rahm (Sahne)

Miso-Hollandaise
125 g Butter
60 g helle Misopaste
2 Eigelb (30 g)
75 Vollei

Zubereitung

Die Rollgerste in einem Sieb kalt abspülen. Im gesalzenen Gemüsefond etwa 15 Minuten weich garen und abgießen. Ingwer, Schalotten und Chili im Olivenöl anschwitzen. Mit Gemüsefond und Rahm aufgießen und aufkochen. Minze dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Gerste und Erbsen darin wärmen und mit Butter, Parmesan und Misopaste sämig rühren. Die Erbsen für das Erbsenpüree in Salzwasser mit einer Prise Zucker weich kochen und mit den restlichen Zutaten fein pürieren. Durch ein Sieb streichen.

Für die Hollandaise die Butter schmelzen und auf 60 Grad erhitzen. Die restlichen Zutaten verrühren und die Butter einmixen. Die Hollandaise in einen Rahmbläser geben.

Die Erbsengerste in Schalen anrichten, Erbsenpüree und Hollandaise daraufgeben und die Minzblätter darüberstreuen.

«Die Minzblätter kann man auch wunderbar frittieren. Dadurch bekommt das Gericht noch einen Aroma-Crunch. Ich mag sehr gerne die Konsistenz und den Geschmack von frittierten Kräutern. Frittieren lassen sie sich eigentlich alle.»

Aus: «Kräuter», 40 Gewürze und hundertvierzig Rezepte von Tanja Grandits
(Seite 223) / AT Verlag / 352 Seiten, € 39.90 / CHF 44.90

 

(von Claudio Del Principe)

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