Ein Traum aus Schokolade

«Schokolade ist ein Weltkomplex - störrisch, zart und sensibel», schwärmt Chocolatier Fabian Rimann.

© Lukas Schweizer

«Schokolade ist ein Weltkomplex - störrisch, zart und sensibel», schwärmt Chocolatier Fabian Rimann.

© Lukas Schweizer

Spricht Fabian Rimann von Schokolade, leuchten seine Augen. «Schokolade bietet unendlich viele Möglichkeiten», schwärmt er, «sie ist ein eigener Weltkomplex – störrisch, zart und sensibel zugleich. Passion, Fantasie und Liebe zum Handwerk, kombiniert mit den besten Zutaten, führen zum puren, vollendeten Genuss.» Der Chocolatier darf sich sogar eines Olympia-Sieger-Titels rühmen. Mit nur 25 Jahren war Fabian Rimann bereits Chef-Pâtissier im Zürcher Fünfsternehotel «Baur au Lac», -später führte er das Schoko-Atelier Max Chocolatier in Luzern und betreibt seit nunmehr sechs Jahren sein eigenes Geschäft. Seine Chocolaterie, die sich in Wettingen im Kanton Aargau befindet, ist längst ein Pilgerort für Schokoholics. 

Willi Schmutz und  Martin Schwarz am  Tresen ihrer Edel­schoggi-Manufaktur «Casa Nobile».

Willi Schmutz und Martin Schwarz am Tresen ihrer Edelschoggi-Manufaktur «Casa Nobile».

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Dass Schweizer «Schoggi» so beliebt ist, liegt an drei wichtigen Erfindungen: erstens an der Erfindung der Coche, einem Verarbeitungsprozess bei der Schokoladenherstellung, zweitens der Fondant-Schokolade – beides verdanken wir Rodolphe Lindt – und drittens der Erfindung der Milchschokolade durch den Schweizer Daniel Peter. Da verwundert es nicht, dass bis heute die Schweizer Schokoladenproduzenten weltweit die einschlägigen Rankings anführen. Weltmeistertitel gab es bereits für Couverturen-Spezialist Felchlin mit seinen dunklen Schokoladen und für die Barry-Callebaut-Tochter Carma für ihre Milchschokolade. Und selbst kleinste Schokoladenmanufakturen sorgen mit ihren Kreationen für Aufsehen. «Schokolade ist eben Faszination und Passion», sagt Rimann. «Eine einzelne Kakaobohne trägt bereits rund 500 verschiedene natürliche Aromanuancen in sich. Meine Aufgabe ist es, diese hervorzuheben und zu veredeln. Hinzu -kommen die scheinbar unendlichen Verarbeitungsmöglichkeiten mit dem Naturstoff Schokolade. Die Grenzen dieses Universums habe ich noch nicht gefunden.» Umso mehr Freude scheint es ihm zu bereiten, immer neue Gaumenfreuden zu kreieren. In seiner «Genusswerkstatt» spielt Fabian Rimann mit den Aromen der Kakaomasse und erschafft so kleine Kunstwerke. Jedes Stück ein Unikat aus den besten Zutaten. Riman gehört zu den wenigen Schweizer Chocolatiers, die Schokolade «bean to bar», also von der Bohne bis zur Tafel, herstellen. Hierbei hat der Hersteller die Kontrolle über Einkauf, Lagerung und Röstvorgang der Kakaobohnen. Beim Rösten hat er den grössten Einfluss auf die Qualität des Endprodukts. Und das schmeckt man!

Höchste Auszeichnung: Die Kreationen des «Casa Nobile» wurden mit sechs Kakaobohnen geehrt.

Höchste Auszeichnung: Die Kreationen des «Casa Nobile» wurden mit sechs Kakaobohnen geehrt.

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Mutige Kombinationen

Mit Liebe und Passion geht auch die «Casa Nobile» aus Bätterkinden bei Bern ihrem Handwerk nach. Das merkt man schon beim Betreten des Ladens. Dunkelbraune Tapete, weisse antike Möbel und Gläser, wie man sie aus alten Tante-Emma-Läden kennt, zieren den Raum, in dem Schokolade aller Art, Pralinés, Tafeln, aber auch spezielle Saisonprodukte angeboten werden. Hier bleibt niemand lange stark, denn es duftet nach purer Verführung. «Casa Nobile» wurde bereits mit sechs Kakaobohnen vom Schokoladenpapst Georg Bernardini geehrt – eine der höchsten Auszeichnungen in der Schokoladen-Branche. 

Die Cioccolateria überzeugt mit Pralinen-Selektionen wie den «Schweizer Momenten». Diese Pralinen werden aus ausgesuchten Ingredienzien hergestellt: Rosenmelisse aus dem Puschlav, Heu von den Findler Matten aus Zermatt, Luzerner Safran oder Grüne Fee aus dem Val de Travers und Grand-Cru-Couverturen von Felchlin. «Alle Geheimnisse, die unsere Schoggi-Kollektionen so einzigartig machen, können wir natürlich nicht verraten. Doch die wichtigsten zwei: Wir verwenden ausschliesslich qualitativ hochstehende, handverlesene Rohstoffe, dann geben wir unser Herzblut für Schokolade dazu. Erst diese raffinierte Kombination macht Schokolade zu Nobile-Schokolade», sagt Willi Schmutz.

Ein weiteres Geheimnis der „Casa Nobile“-Schokoladenkreationen liegt in der Milch. Da das UNESCO-Biosphärenreservat Entlebuch eine Modellregion für nachhaltige Entwicklung in ökologischer Hinsicht darstellt, käuen die Entlebucher Kühe während der Sommermonate eine Vielfalt von saftigen Gräsern und Kräutern und im Winter getrocknetes, aromatisches Heu. Die Bauern verzichten auf jegliche Zusätze oder Silo-Ergänzungsnahrung. Die Kühe geben daher reine Heumilch, in deren Aroma der Artenreichtum klar zu erkennen ist. Das macht die Heumilch zu einer Art Grand Cru für qualitativ einzigartige Schweizer Schokolade-Kreationen. Im Spätsommer wird die frische Heumilch bei rund 100 ausgewählten Bauern abgeholt und zu Milchpulver verarbeitet. Für «Casa Nobile» zaubert die Firma Felchlin in Schwyz danach eine eigene, unvergleichliche Heumilch-Couverture mit Edel-Kakao aus der Provinz Esmeraldas in Ecuador. 

Ob gewagte Kreationen wie zartschmelzendes Haselnuss-Pavé mit kandierten Oliven und einer Prise Fleur de Sel oder die essbare Bar mit acht «Chococktails» (Whisky Sour, Lady Killer, Negroni, B54, Cosmopolitan, Exotica, Mojito und Tequila Sunrise) – die Chocolatiers Willi Schmutz und Martin Weiss wissen genau, welche Zutaten schmecken, welche Kombinationen passen und was Schokoladenliebhaber zum Schwärmen bringt. Die Schokoladenkünstler lassen dabei ihrer Fantasie freien Lauf. «Wir experimentieren gerne mit Kräutern und Gewürzen», sagt Martin Schwarz, «und wir wollen das Schokoladenhandwerk und die Kunst vermitteln. Unser Herz schlägt einfach für diese süsse Sünde.» 

Geschmacks-Zawumm

Auch der Schaffhauser Chocolatier Thomas Müller verzaubert die Sinne seiner Kundschaft mit seinen extravaganten und ausgefallenen Schokoladenkreationen. Seine «Les Pastels» sind halbrunde bunte Pralinés, elegant arrangiert wie glänzende Perlen. Allein die Farbenpracht seiner Kreationen und die ungewöhnlichen Formen heben ihn von anderen Herstellern ab. Besonders um Ostern herum geht es bei Thomas Müller bunt her, denn dann grüssen «The Chicken» und der Hase «Erwin» von den Regalen und bringen nicht nur Kinder in Verzückung. Fast comicartig mutet seine Schokofiguren-Parade an. «Meine Inspirationen finde ich auf Reisen in ferne Länder, in der Architektur und in der Kunst.» Aber Thomas Müller tüftelt nicht nur ständig an neuen Formen, Farben und Herstellungsmethoden, sondern auch an den Zusammensetzungen und Konsistenzen der Füllungen. So machen seine Werke nicht nur optisch etwas her. Auch geschmacklich sind sie eine Wonne.

Thomas Müller ver­zaubert seine Klientel mit fast ­comicartigen Osterfiguren.

Thomas Müller verzaubert seine Klientel mit fast comicartigen Osterfiguren.

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Bei der Auswahl der Schokolade setzt er auf die Kooperation mit Lieferanten, die direkt beim Kakaobauern einkaufen. Thomas Müller verwendet ausschliesslich Schokoladen von nachweisbarer Herkunft – auch Grand Cru genannt. Denn wie er sagt: «Wer die beste Schokolade herstellen will, muss zuerst nach dem besten Kakao suchen.» Mit viel Innovationsgeist tüfteln der Meister und sein Team gemeinsam an neuen Kreationen und stossen so immer wieder ins Unerwartete vor: Kombiniert werden dabei gerne erlesene exotische Gewürze und Früchte, wie zum Beispiel die japanische Zitrusfrucht Yuzu und wildwachsender Pfeffer aus Java mit exklusiven Grand-Cru-Schokoladen. Auch Blütenhonig und reife Zitronen ergeben mit einer Milchschokoladen-Caramell-Ganache eine spannende Komposition. Diese aussergewöhnlichen Assemblagen erweitern nicht nur das Universum der Chocolatiers, sondern auch den Horizont von so manch geschultem Gaumen.

Schokoschön

Dass es weiterhin spannend bleibt auf dem Schweizer Schokomarkt, dafür sorgt der Konzeptkünstler, Musiker, Landwirt und Winzer Dieter Meier. Nach Musik, Wein, Gin und Rindfleisch will der Tausendsassa nun auch neuartige Schokolade produzieren, die besonders aromatisch ist, weniger Zucker enthält, als sonst üblich, und ohne Bitter- und Zusatzstoffe auskommt. 

Wem das noch nicht neuartig genug erscheint, der kann sich die «braune Versuchung» auch auf die Haut schmieren. Eine Körperpackung aus Choco-Mousse bietet das «Grand Hotel Bad Ragaz» an. Wer hingegen in ein Schokoladenbad eintauchen möchte, kann dies im Day Spa in Genf tun. Und wer weiss, vielleicht macht Schokolade ja nicht nur glücklich, sondern auch schön.

Die teuerste Schokolade der Welt

© Juan Carlos Bayas

»To´ak« wird im Cognac-Fass gereift.
Im Urwald von Ecuador stehen einige hundertjährige Ur-Kakao-Bäume, die bis zu fünfzehn Meter hoch werden. Bei der Errichtung eines Naturschutzgebietes stiessen der Amerikaner Jerry Toth und der Österreicher Carl Schweizer auf die fast schon ausgerotteten Pflanzen, deren Früchte das selten gewordene Aromaprofil der Ur-Sorte Nacional erfüllen. Die Kakaobohnen aus dem geringen Ertrag einiger ausgewählter Bäume werden in Lorbeerholz fermentiert, geröstet und gemahlen, eine weitere Zutat ist hochwertiger Rohrzucker. 

Jeder Arbeitsschritt erfolgt per Hand, jede einzelne Tafel wird behutsam in eine edle Schachtel aus Lorbeerholz verpackt. Neben Jahrgangsschokoladen gibt es Limited Editions wie die auf hundert Stück begrenzte, für achtzehn Monate im Cognac-Fass gereifte Schokolade aus der Ernte 2014 zu 345 Dollar für 50 Gramm. Der Name «To´ak» entstammt einem lokalen Dialekt und bedeutet so viel wie Erde und Baum und darf als Analogie zum aus der Weinwelt bekannten «Terroir» verstanden werden. Natürlich kann man mit Goldschatullen oder anderem Chi-Chi noch höhere Preise erzielen, aber einen exklusiveren Inhalt wird man wohl nicht bekommen. (Bernhard Degen)

To´ak Schokolade
Die Schokolade-Kreationen sind in London bei »Harrods« und in einigen Shops in den USA erhältlich sowie online unter www.toakchocolate.com bzw. info@toakchocolate.com

Der Fabrikant des Glücks

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Aquilino Maestrani gehörte zu den Gründervätern einer Schokoladenkultur, die sich bis heute hält. 1852 gründete der Unternehmer und Tüftler die Firma Maestrani und prägte damit die Schweizer Schokoladengeschichte. Ihm zu Ehren eröffnete letzten Monat der Flawiler Schokoladenhersteller das Ostschweizer Schokoladen-Erlebniszentrum: «Maestrani’s Chocolarium». Auf einer Gesamtfläche von knapp 2000 Quadratmetern werden im Besucherzentrum zahlreiche Schokoladen-Attraktionen präsentiert. Der herkömmliche Fabrikrundgang weicht einem interaktiven Erlebnisrundgang mit Glücksschleuse und grosser Show-Confiserie. 

Maestrani ist die einzige Schokoladenfabrik, die den Besuchern über eine 80 Meter lange Glasgalerie einen direkten Einblick in die Schokoladenproduktion ermöglicht. Das Unternehmen produziert rund 200 Schokoladenspezialitäten der Marken Maestrani, Minor und Munz. Seit Jahrzehnten beliebt sind die Glückskäfer von Munz, die bereits die Grossmütter ihren Enkeln auf die Geschenke klebten. 

INFO

Maestrani Schweizer
Schokoladen AG
Toggenburgerstrasse 41, 9230 Flawil 
www.maestrani.ch

Fabian Rimann
Landstrasse 32, 5430 Wettingen
T: +41 56 4263388, www.fabianrimann.com

Thomas Müller Chocolatier
Schwertstrasse 4, 8200 Schaffhausen
T: +41 52 6202600, www.thomasmuller.ch

Casa Nobile Cioccolateria
Bahnhofstrasse 1, 3315 Bätterkinden
T : +41 32 6657760, www.casa-nobile.ch

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

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